Wplyw stopnia przetworzenia na jakosc i poziom skazen marchwi

• Autorzy: Czarniecka-Skubina E , Dudzinska B. , Zalewski S.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania prowadzono dla marchwi (świeżej, mrożonej, apertyzowanej) jesienią, zimą, wiosną uwzględniając koszt, pracochłonność, wydajność, jakość sensoryczną, zawartość karotenoidów, azotanów i azotynów. Przeprowadzono 2 cykle badań, na surowcu przetworzonym w warunkach półtechnicznych i na produkcie rynkowym. Marchew świeża charakteryzowała się dobrą stabilnością wartości odżywczej i jakości sensorycznej, dlatego w całym cyklu przechowalniczym okazała się najlepszym surowcem. Jej wady to wysoki poziom skażeń azotanami i azotynami, mała wydajność i duża pracochłonność. Marchew mrożona była równie korzystną formą, ale znacznie droższą. Natomiast marchew apertyzowana była oceniona najgorzej ze względu na niską jakość sensoryczną i wysoki koszt. Jej zalety to niski poziom skażeń i mała pracochłonność.

EN

Three products of carrot (fresh, frozen and canned) during three stages of preservation cycle (autumn, winter and spring) taking into consideration sensory quality, carotenoid, nitrate and nitrite contents as well as raw product costs, labour consumption and productivity were investigated. Model research on raw products processed at semi-technical conditions as well as market one were done. Fresh carrot was characterized by good stability of nutritive value and sensory quality therefore it proved to be the best of the whole preservation cycle. Its weak points are high levels of contamination with nitrates and nitrites as well as low productivity and long time of preparation. Frozen carrot was also adventageous but more expensive. Canned carrot was estimated the worse because of low sensory quality and high cost. Its strong points are low level of contamination and short time to prepare for consumption.

Słowa kluczowe

PL

azotany; przechowywanie; przetworstwo warzyw; analiza sensoryczna; marchew; apertyzacja; zamrazanie zywnosci; azotyny; karotenoidy; warzywa

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 1997
• Tom: 51
• Numer: 08
• Opis fizyczny: s.42-44,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czarniecka-Skubina E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 166, 02-766 Warszawa

autor

Dudzinska B.

autor

Zalewski S.

Bibliografia

• [1] Bubicz M., Majewski K., Piotrowski J.: Retencja karotenów, ksantofili i α-tokoferolu w mrożonej marchwi. Przem. Ferm. i Owoc.-Warzyw., 1990, 1, XXXIV, 20-21.
• [2] Grobelna M. i in.: 1983. Zawartość azotanów i azotynów w wybranych warzywach z terenu województwa szczecińskiego; Roczniki PZH, 34, 5-6, 431.
• [3] Kowalska E.: 1986. Wpływ podstawowych procesów kulinarnych na poziom azotanów i azotynów. Praca magisterska wykonana w Zakładzie Bromatologii, Akademia Medyczna, Warszawa, 3-12.
• [4] Międzobrodzka A. i in.: Zawartość azotanów i azotynów w korzeniach marchwi i bulwach ziemniaka w zależności od warunków środowiska. Sprawozdanie z 2 etapu, CPBR Kraków 1987, 1989.
• [5] Nagra A.S., Khan S.: 1988. Vitamin A (beta-carotene) losses in Pakistan cooking. J. Sci. Food Agric., 46, 2, 249-251.
• [6] Shaheen A., Khairy M., Marsi S., Rafael N.: 1977. Effect of processing on β-carotene content of carrots. J. Drug Res., 9, 1-2, 19-26.
• [7] Szewczyk G.: 1993. Wpływ wybranych etapów procesu kulinarnego na zawartość azotanów i karotenoidów w marchwi. Praca magisterska, SGGW, Warszawa.
• [8] Szponar L., Mieleszko T., Kierzkowska E.: 1981. Azotany i azotyny w produktach spożywczych oraz poddanych obróbce wstępnej i termicznej, Roczniki PZH, XXXII, 2, 129-135.
• [9] Wieczorek C. i in.: 1994. Effect of culinary processes on nitrate, nitrite and carotenoids content in carrot. Polish J. Food and Nutrition Sci., Vol. 3/44, No. 3.
• [10] Zalewski W.: 1970. Zagadnienia obecności azotanów w warzywach. Brom. Chem. Toksykol., 3, 54.
• [11] Zalewski W.: 1971. Zagadnienia występowania różnych form azotu w warzywach w związku z nawożeniem azotowym. Cz. IV. Warzywa o średniej zawartości NO₃ - fasola, ogórek, marchew i kapusta. Brom. Chem. Toksykol., 4, 402.
• [12] Volk W.: 1970. Statystyka stosowana dla inżynierów. WNT, Warszawa.