Effect of cold storage time of roach [Rutilus rutilus L.] on microbiological, chemical and sensoric indices of fish guality

• Autorzy: Daczkowska-Kozon E. , Czerniejewska-Surma B. , Kolakowska A. , Maslach-Sujkowska R.

Warianty tytułu

PL

Wplyw czasu skladowania chlodniczego ploci [Rutilus rutilus L.] na mikrobiologiczne, chemiczne i sensoryczne wskazniki jakosci

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Changes in roach quality under cold storage in ice were judged with various microbiological, chemical, and sensory indices. A visible drop of fish quality was noted between 3rd and 6th day of cold storage at 2°C. Among the indices applied the total count of H2S producers and volatile ammonium bases content were assumed to be best correlated with the sensory assessment and, as such, most useful for the quality assessment of the roach under cold.

PL

Przedmiotem analizy była płoć pochodząca z różnych okresów połowu, składowana w warunkach chłodniczych, w lodzie (2°C). Przygotowany, z zachowaniem warunków jałowości, z nieodskórzonych filetów farsz poddawano analizie mającej na celu ocenę jakości surowca. Jakość farszu z płoci oceniano przy pomocy wybranych wskaźników jakości mikrobiologicznej [ogólnej liczby bakterii psychrofilnych i psychrotrofowych (TVC), ogólnej liczby bakterii proteolitycznych (P), lipolitycznych (L), charakteryzujących się bioluminescencją (FI) i wytwarzających H2S (H2S)], chemicznej [lotnych zasad amonowych (LZA), trójmetyloaminy (TMA), NH3, histaminy, pH] oraz sensorycznej [zapach, tekstura tkanki, świeżość]. W wyniku przeprowadzonych analiz mikrobiologicznych i chemicznych spośród zastosowanych wskaźników jakości za najbardziej przydatne przy ocenie jakości składowanej chłodniczo płoci uznano bakterie zimnolubne, zdolne do wytwarzania H2S oraz poziom LZA Zmiany dotyczące obu wymienionych wyróżników jakości uznano za najlepiej skorelowane z wynikami oceny sensorycznej. Wyraźnemu spadkowi jakości płoci między 3 a 6 dniem (zależnie od partii ryby) przechowywania ryby w lodzie, towarzyszy! przyrost liczby bakterii wytwarzających H2S w 1 g o 2-3 cykle log oraz ponad dwukrotny wzrost poziomu LZA w tkance.

Słowa kluczowe

PL

analiza chemiczna; Rutilus rutilus; przechowywanie; ocena jakosci; analiza sensoryczna; wskazniki jakosci; chlodnie; przechowalnictwo; analiza mikrobiologiczna; ryby; ploc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Ichthyologica et Piscatoria
• Rocznik: 1995
• Tom: 25
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.111-120, rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Daczkowska-Kozon E.

• Uniwersytet Szczecinski, Kazimierza Krolewicza 4, 71-550 Szczecin

autor

Czerniejewska-Surma B.

autor

Kolakowska A.

autor

Maslach-Sujkowska R.