Ocena wybranych cech jakosciowych popularnych przekasek ziemniaczanych

• Autorzy: Wojtowicz A , Baltyn P.

Warianty tytułu

EN

Evaluation of some quality parameters of popular potato snacks

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W niniejszym opracowaniu przedstawiono wyniki oznaczeń wybranych cech fizycznych oraz parametrów tekstury popularnych przekąsek ziemniaczanych dostępnych w handlu. Oceniano wyróżniki jakościowe pięciu typów przekąsek o zróżnicowanym składzie surowcowym i kształcie. Badano wilgotność, gęstość w stanie usypowym, odporność na uszkodzenia, wodochłonność, wybrane parametry tekstury (twardość, łamliwość) oraz przeprowadzono ocenę sensoryczną przekąsek. Wyniki badanych wyróżników jakościowych wszystkich ocenianych produktów przekąskowych były zbliżone i zawierały się w przyjętych dla tego typu wyrobów granicach określonych w normach przedmiotowych oraz fachowej literaturze. Najlepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowały się przekąski przestrzenne Twistos 3D, zaś najmniejszą akceptację uzyskały prażynki naturalne. Wyniki oceny sensorycznej potwierdzają rezultaty badań instrumentalnych, w szczególności parametrów tekstury.

EN

The results of evaluation some physical and textural parameters of popular potato snacks are presented in the paper. Quality parameters were performed for 5 types of snacks with different raw materials used and final shape. The moisture content, bulk density, durability, water absorption index, chosen texture parameters (hardness, breaking strength) and sensory evaluation of snacks were tested. The results of investigations for all tested products contained in ranges for this type of snacks cited in the literature. The best characteristics were performed for three-dimensional 'Twistos 3D' snacks and low acceptability was occurred for natural potato snacks. The sensory evaluation results were similar to instrumental measurement results, especially in the aspect of texture parameters.

Słowa kluczowe

PL

wyrozniki jakosci; tekstura zywnosci; ekstruzja; cechy fizyczne; ocena jakosci; przekaski ziemniaczane; ocena sensoryczna; procesy technologiczne; pelety

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.112-123,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Wojtowicz A

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 44, 20-236 Lublin

autor

Baltyn P.

Bibliografia

• [1] ASAE Standard: ASAE S269.3. Wafers, pellet, and crumbles - definitions and methods for determining density, durability and moisture content.
• [2] Fornal Ł.: Ekstruzja produktów skrobiowych - nowe wyroby. Pasze Przemysłowe, 1998, 3, 7-14.
• [3] Gambuś H., Golachowski A., Bala-Piasek A., Nowotna A., Surówka K., Mikulec A., Bania M.: Ocena jakości ekstrudowanych chrupek z otrąb zbożowych. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2000, 4 (25), 55-63.
• [4] Harper J.M.: Extrusion of Foods vol. I i II. CRC Press, Inc. Floryda USA 1981.
• [5] Huber G.: Snacks foods from cooking extruders. Snack Foods Processing, ed. Lusac W.E., Rooney L. CRC Press LLC, USA, 2002, chapter 12.
• [6] Jacoby D., King C.: Sensory evaluation in snack foods development and production. Snack Foods Processing. Ed. Lusac W.E., Rooney L. CRC Press LLC, USA, 2002, chapter 22.
• [7] Jakubczyk T., Haber T.: Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR. Warszawa 1993.
• [8] Jones D., Chinnaswamy R., Tan Y., Hanna M.: Physiochemical properties of ready-to-eat breakfast cereals. Cereal Foods World, 2000, 4, 164-167.
• [9] Kita A., Lisińska G.: Wpływ rodzaju tłuszczu smażalniczego na właściwości sensoryczne czipsów ziemniaczanych podczas przechowywania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2004, 1 (38), 55-63.
• [10] Lee E.Y., Lim K., Lim J., Lim S.T.: Effect of gelatinization and moisture content of extruded starch pellets on morphology and physical properties of microwave-expanded products, Cereal Chemistry, 2000, 77, 6, 769-773.
• [11] Mościcki L., Niżniowska A.: Produkcja pelletów. Przegl. Zboż.- Młyn., 2004, 1, 36-37.
• [12] Mościcki L.: Technika ekstruzji w przetwórstwie rolno-spożywczym. Przeg. Zboż. Młyn., 2000, 5, 2-8.
• [13] Mościcki L.: Wpływ procesu ekstruzji na zmiany właściwości fizycznych surowców roślinnych. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 1987, 321, 145-153.
• [14] PN-A-74780: 1996. Smażone przekąski ziemniaczane.
• [15] PN-A-888034: 1998. Chrupki.
• [16] PN-ISO 11036: 1999. Analiza sensoryczna. Metodologia. Profilowanie tekstury.
• [17] Rosenthal A.: Food Texture. Measurement and Perception. Aspen Publisher Inc., Maryland, 1999.
• [18] Sunderland R.: Production of third-generation snacks. Cereal Foods World, 1996, 1, 68.
• [19] Surówka K.: Tekstura żywności i metody jej badania. Przem. Spoż., 2000, 10, 12-17.
• [20] Szcześniak S.: Texture is a sensory property. Food Quality and Preference, 2002, 13, 215-225.
• [21] Virtucio L.: Uwarunkowania procesu ekstruzji przy produkcji pelletów do wyrobu snacków. Przeg. Zboż. Młyn., 1999, 7, 18-20.
• [22] Wilkinson C., Dijksterhuis G.B., Minekus M.: From food structure to texture. Trends in Food Science & Technology, 2000, 11, 442-450.
• [23] Wójtowicz A., Dobosz R., Hodara K.: Ocena cech użytkowych pelletów ziemniaczanych. Inżynieria Rolnicza, 2001, 10, 405-410.