Effect of the selected technical parameters of chopping process on sensory properties of texture of a model meat product

• Autorzy: Makala H. , Dolata W. , Kostyra E.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to evaluate the effect of some technical parameters of the chopper, as: rotational speed of knives, rotation speed of the chopper bowl and the degree of the bowl filling on texture sensory profile of the model comminuted meat product. The model product of cooked sausage type was prepared in a pilot-plant scale. Basic composition of the product was analysed and the sensory quality attributes were assessed: degree of comminution, porosity and degree of binding (visually) and hardness, elasticity and gumminess (in-the-mouth). The results indicate that all three parameters: the rotational speed of knives and a bow] of the chopper as well as the degree of its filling with the stuffing affect sensory profile of the texture and hedonic assessment of model products in spite of the fact, that the differences between variants were not always significant. The product made of the comminuted batter obtained by highest revolving speed of knives and bowl was least hard, elastic and gummy, and least weakly bound as compared to the other experimental variants of the product. Its assessment in hedonic terms was the highest but the differences between the studied variants were not statistically significant. From among three degrees of filling of the chopper's bowl with the batter, the best product was obtained when the filling of the bowl was 70%. It was confirmed by visual as well as by oral sensory evaluation of the product quality; however sensory differences between variants did not meet the level of statistical significance.

PL

Przedmiotem badań była ocena wpływu wybranych parametrów technicznych kutra: prędkości obrotowej noży: 1 500 obr/min oraz 3 000 obr/min i misy kutra 10 obr/min oraz 20 obr/min oraz wpływu stopnia wypełnienia misy kutra: 50, 70 i 90% na kształtowanie profilu sensorycznego produktu mięsnego. W skali półtechnicznej przygotowywano modelowy, kutrowany wyrób, typu kiełbasy parzonej. Wykonano analizę składu podstawowego modelowych produktów oraz oceniano wyróżniki jakości, wizualnie: stopień rozdrobnienia, porowatość, stopień związania oraz doustnie: twardość, sprężystość i gumowatość. Ponadto w kategoriach pożądalności oceniano wygląd zewnętrzny, konsystencję i pożądalność ogólną. Przeprowadzone badania wskazują, iż zarówno prędkość obrotowa noży i misy kutra, jak i stopień wypełnienia misy kutra farszem wpływają na kształtowanie sensorycznego profilu tekstury oraz pożądalności modelowych produktów, pomimo że różnice między wariantami nie zawsze były istotne. Wyrób wyprodukowany z farszu kutrowanego przy największej prędkości obrotowej noży i misy kutra został oceniony jako najmniej twardy, sprężysty i gumowaty oraz słabiej związany, w stosunku do pozostałych wariantów doświadczalnych, jego ocena w kategoraich pożądalności była najwyższa, ale różnice pomiędzy badanymi wariantami nie była istotne. Spośród trzech badanych wypełnień misy kutra farszem podczas kutrowania, najlepszy wyrób uzyskano przy wypełnieniu misy w 70%. Potwierdziła to zarówno wizualna jak i doustna sensoryczna ocena jakości, pomimo braku istotnych różnic między wariantami.

Słowa kluczowe

EN

texture; sensory quality; chopping; technical parameter; meat product; sensory property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2002
• Tom: 11/52
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.55-60,fig.

Twórcy

autor

Makala H.

• Meat and Fat Research Institute, Jubilerska 4, 04-190 Warsaw, Poland

autor

Dolata W.

autor

Kostyra E.