Effect of grill type on sensory quality of meat steaks

• Autorzy: Tkacz K , Troszynska A. , Lamparski G.

Warianty tytułu

PL

Wplyw typu grilla na jakosc sensoryczna stekow miesnych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of the study was to compare the sensory characteristics of pork and chicken steaks obtained on three different types of grills. Grills such as charcoal (A), gas (B) and electric (C) were used in the study. After grilling (final internal temperature 72℃) the steaks were subjected to sensory evaluation using quantitative descriptive analysis (QDA) and hedonic tests In QDA a trained panel (n = 12) rated the steaks for odour, taste and texture. In the affective tests the panelists evaluated the samples for overall quality. The results proved that both the grill type and the meat type had significant effects on the sensory quality of the steaks. Gas grilled pork and chicken steaks obtained the highest scores of overall quality (6.1 units and 6.6 units respectively). However, pork steak prepared on electric grill and chicken steak obtained from charcoal grill indicated the least palatable effect (5.0 units and 4.7 units respectively). The QDA found significant differences (p < 0.05) between the steaks grilled for the following attributes: darkness, “fatty” odour and taste, “herbal/spicy” odour and taste, “smoky” odour, bitter taste and juiciness. The principal component analysis (PCA) indicated that the first (PC1) and the second (PC2) component together explained 87.56% of the variation of sensory quality of samples.

PL

Celem pracy było porównanie jakości sensorycznej steków mięsnych, uzyskanych z grilla węglowego (A), gazowego (B) i elektrycznego (C). Do przygotowania standardowych steków wykorzystano dostępną na rynku karkówkę wieprzową i filet drobiowy. Proces grillowania prowadzono do uzyskania wewnątrz steków temperatury 72℃. Badania jakości sensorycznej prób przeprowadzono metodą profilowania sensorycznego barwy, zapachu, smakowitości i tekstury oraz w kategoriach jakości konsumenckiej. Oceny sensoryczne wykonał wyszkolony 12-osobowy zespół. Stwierdzono zróżnicowanie jakości sensorycznej badanych prób steków, na co miał wpływ zarówno typ urządzenia grillującego, jak i gatunek mięsa. Steki przygotowane na grillu gazowym spełniały w największym stopniu oczekiwania jakościowe konsumentów. Najmniej pożądany był stek z karkówki przygotowany na grillu elektrycznym i stek drobiowy z grilla węglowego. Wyróżnikami statystycznie istotnie różnicującymi (p < 0,05) profile sensoryczne steków były: barwa, zapach i smak „tłuszczowy”, „ziołowy”, „dymowy”, gorzki oraz soczystość. Analiza składowych głównych (PCA) wykazała, że pierwsza (PC1) i druga składowa (PC2) opisały łącznie 85,58% całkowitej zmienności jakości sensorycznej badanych prób.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 22
• Numer: 3
• Opis fizyczny: p.525-533,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tkacz K

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, Plac Cieszynski 1-3, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Troszynska A.

autor

Lamparski G.

Bibliografia

• BARYŁKO-PIKIELNA N. 1992. Sensory laboratory of new generation – computerized systems in sensory analysis. Przem. Spoż., 46(7): 170-173 (English abstract).
• BEJERHOLM C., AASLYNG M.D. 2003. The influence of cooking technique and core temperature on results of a sensory analysis of pork – depending on the raw meat quality. Food Quality and Preference, 15: 19-30.
• BERTRAM H.CH., AASLYNG M.D., ANDERSEN H.J. 2005. Elucidation of the relationship between cooking temperature, water distribution and sensory attributes of pork – a combined NMR and sensory study. Meat Sci., 70: 75-81.
• CHAMBERS I.V.E., BOWERS J.R. 1993. Consumer perception of sensory qualities in muscle foods: Sensory characteristics of meat influence consumer decisions. Food Tech., 47: 116-120.
• Sensory analysis – General guidance for the design of test rooms. ISO 8589:1998.
• Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – P. 1: selected assessors. ISO 8586-1:1993.
• Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile. ISO/DIS 13299:1998.
• ISSANCHOU S. 1996. Consumer expectations and perceptions of meat and meat product quality. Meat Sci., 43: 5-19.
• LAWLESS H.T., HEYMANN H. 1999. Sensory evaluation of food: principles and practices. Ed. Chapman and Hall, New York, pp. 341-372.
• MURRAY J.M., DELAHUNTY C.M., BAXTER I.A. 2001. Descriptive sensory analysis: past, present and future. Food Res. Int., 34: 461-471.
• RAICHLEN S. 2001. How to grill. Workman Publishing Company, Inc. New York. Library of Congress Cataloging-in-Publicatiin Data, p. 445.
• RIPPE J.M., CROSSLEY S., RINGER R. 1998. Obesity as a chronic disease: modern medical and lifestyle management. J. Am. Diet. Assoc., 98(10): 9-15.
• STONE H., SIDEL J.L. 1993. Sensory evaluation practices. 2nd Ed., Academic Press, San Diego, California, USA.
• TOURAILLE C. 1992. Consumer evaluation of meat quality criteria. In Proceedings of the 38th International Congress of Meat Science and Technology, 23-28 August, Clermont-Ferrand, France.
• VASANTHI C., VENKATARAMANUJAM V., DUSHYANTHAN K. 2007. Effect of cooking temperature and time on the physico-chemical, histological and sensory properties of female carabeef (buffalo) meat. Meat Sci., 76: 274-280.
• VERBEKE W., VAN OECKEL M.J., WARNANTS N., VIAENE J., BOUCQUE CH.V. 1999. Consumer perception, facts and possibilities to improve acceptability of health and sensory characteristics of pork. Meat Sci., 53: 77-99.
• ZHANG L., LYNG J.G., BRUNTON N.P. 2004. Effect of radio frequency cooking on the texture, colour and sensory properties of a large diameter comminuted meat product. Meat Sci., 68: 257-268.