The quality of wheat bread supplemented with dried carrot pomace

• Autorzy: Tanska M , Zadernowski R. , Konopka I.

Warianty tytułu

PL

Jakosc pieczywa pszennego suplementowanego suszem z wytlokow marchwiowych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The influence of 5, 7.5 and 10% additions of dried carrot pomace on selected wheat dough and bread features was tested. It was stated that all used additives can be with good results utilized in bakery. Dried carrot pomace supplemented bread in carotenoids, fiber, mineral components. At the same time properties of bread were not adversely changed. The best from rheological and organoleptic point of view was 5% addition of carrot pomace. It increased dough water absorption of 8% and bread volume of 10%. Crumb of this bread was the most elastic and generally this bread attained the highest number of points in organoleptic evaluation.

PL

W pracy badano wpływ 5; 7,5 i 10% dodatków zmielonego suszu z marchwi na wybrane cechy jakościowe ciasta i pieczywa pszennego. Stwierdzono, że wszystkie dodatki mogą być z dobrym skutkiem stosowane w piekarstwie. Susz zmarchwi wzbogacił pieczywo w składniki odżywcze, takie jak m.in.: karotenoidy, błonnik i składniki mineralne. Jednocześnie nie pogarszał cech jakościowych pieczywa w stosunku do pieczywa kontrolnego. Najlepszy okazał się 5% dodatek zmielonego suszu z marchwi, przyczynił się bowiem do zwiększenia wodochłonności ciasta o 8%. Gotowe pieczywo miało lepszą elastyczność miękiszu, większą o ok. 10% objętość i uzyskało najwyższą ocenę organoleptyczną.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 22
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.126-136,fig.,ref.

Twórcy

autor

Tanska M

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, pl.Cieszynski 1, 10-726 Olsztyn, Poland

autor

Zadernowski R.

autor

Konopka I.

Bibliografia

• AMBROZIAK Z. 1998. Technologia piekarstwa. WSiP, Warszawa.
• ABRAMCZYK D. 1997. Klasyfikacja jakościowa ziarna pszenicy w oparciu o parametry oceny alweograficznej. Prz. Zboż.-Młyn., 4: 8-12.
• AOAC 1990. Association of the Official Analytical Chemists, 973.18. Washington, DC.
• ASP N.G., JOHANSSON C.G., HELLMER H., SILJESTROM M. 1983. Rapid enzymatic assay insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Food Chem., 31: 476-482.
• BIAŁKOWSKA M., SZOSTAK W.B. 2000. Żywienie w otyłości. W: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Cz. 2. Red. J. HASIK i J. GAWĘCKI. PWN SA, Warszawa, 154-164.
• BAO B., CHANG K.C. 1994. Carrot pulp chemical composition, color, and water-holding capacity as affected by blanching. J. Food Sci., 59 (6): 1159-1161.
• GAMBUŚ H., BOROWIEC F., GAMBUŚ F., ZAJĄC T. 1999a. Zdrowotne aspekty chleba z dodatkiem nasion lnu oleistego. Żywność, 4(21): 185-193.
• GAMBUŚ H., GAMBUŚ F., BOROWIEC F., ZAJĄC T. 1999b. Możliwość zastosowania nasion lnu oleistego w piekarstwie. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, 360: 83-94.
• GĄSIOROWSKI H. 2000. Chleb wczoraj, dziś i jutro. Cz. 3. Jutro. Prz. Zboż.-Młyn., 2: 2-6.
• HABER T., HORUBAŁOWA A. 1992. Analiza techniczna w przetwórstwie zbóż. WSiP, Warszawa.
• KONOPKA I., FORNAL Ł., ABRAMCZYK D., ROTHKAEHL J., ROTKIEWICZ D. 2003. Statistical evaluation of different technological and rheological tests of Polish wheat varieties for bread volume prediction. Int. J. Food Sci. Techn., 38: 1-10.
• KONOPKA I., ZADERNOWSKI R., ROTKIEWICZ D., RASHED A.A. 1999. Badania nad możliwością poprawy jakości pieczywa pszennego dodatkiem oleju i nasion wiesiołka i ogórecznika. Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., 468: 349-357.
• REYES-MORENO C., MILAN-CARRILLO J., ROUAUD-SANDEZ O., GARZON-TIZNADO J., MORA-ESCOBEDO R. 2002. Dehulling/softening/extrusion (DSE): technological alternative to improve nutritional quality of chickpea. Agrociencia, 36: 181-189.
• RASPER V.F., PICO M.-L., FULCHER R. 1986. Alveography in quality assessment of soft white winter wheat cultivars. Cereal Chem., 63: 395-400.
• ROTKIEWICZ D., KONOPKA I., TAŃSKA M. 2003. Comparison of the influence of two forms (oil – and fibre – type) of flaxseeds on selected wheat dough and bread properties. Pol. J. Natur. Sc., 14 (2): 545-555.
• SABIR M.A., SOSULSKI F., CAMPBELL S.J. 1976. Polymetaphosphate and oxalate extraction on sunflower pectins. J. Agric. Food Chem., 24 (2): 348-350.
• SCHÖGGL G. 1998. Überprüfung der technologischen Aussagefähigkeit von Alveogrammwerten zur Weizenbeurteilung. Getreide Mehl und Brot, 52: 218-223.
• SKIBNIEWSKA K.A., ZAKRZEWSKI J., BIENIASZEWSKI T. 2003. Uwalnianie żelaza i manganu z chleba w procesie trawienia in vitro. Rocz. PZH, 55 (Supl.): 55-60.
• SKIBNIEWSKA K.A., FORNAL Ł., KONOPKA I. 2004. Uwalnianie magnezu, wapnia i fosforu z chleba wypieczonego z dodatkiem mąki pięciu odmian łubinu. J. Element., 8 (Supl.): 28-29.
• ZADERNOWSKI R., BOROWSKA J., KOWALSKA M., BUDREWICZ G., SZAJDEK A. 2003. Quality of carrot juice conditioned by raw material and technology. Fruit Proc., 5/6: 183-192.
• ZIEMLAŃSKI S. 2000. Żywienie osób dorosłych z uwzględnieniem zróżnicowanej aktywności fizycznej. W: Żywienie człowieka zdrowego i chorego. Cz. 2.Red. J.HASIK, J. GAWĘCKI. PWN SA, Warszawa, ss. 154-164.