Wplyw dodatku ledzwianu siewnego [Lathyrus sativus L.] na wybrane cechy pieczywa mieszanego

• Autorzy: Korus J , Achremowicz B , Grzesik W
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Pieczywo jest produktem powszechnie spożywanym w naszym regionie świata. Jednym ze sposobów podniesienia jego wartości odżywczej jest stosowanie dodatków wzbogacających skład aminokwasowy białka zbóż. Jednym z takich dodatków może być lędźwian siewny (Lathyrus sativus L.). Od 1997 roku w rejestrze COBORU wpisane są dwie polskie odmiany tej rośliny - Krab i Derek. Lędźwian zawiera m.in. 20-36% białka o dużej zawartości lizyny, która jest w zbożach aminokwasem ograniczającym. W pracy podjęto próbę zastosowania całych i zmielonych nasion obu form lędźwianu siewnego (drobno- i grubonasiennej) w celu urozmaicenia asortymentu pieczywa mieszanego żytnio-pszennego. Stwierdzono, że zarówno całe nasiona, jak i w postaci mąki mogą być stosowane jako dodatek do tego rodzaju pieczywa. Nieco korzystniejsze ze względu na jakość chlebów jest stosowanie mąki z lędźwianu, gdyż całe nasiona wpływają na nieznaczne obniżenie objętości chlebów i pogorszenie elastyczności.

EN

Bakery products are commonly consumed in our part of the world. One of the methods to improvi their nutritional value is the usage of additives enriching cereal proteins with necessery aminoacids. Ai that additive grass pea may be used. It contains about 20-36% of protein, especially rich in lysine. The aim of the study was to investigate the effect of supplementation of rye-wheat bread with seed and wholemeal of grass pea. Both of them are good enriching additives in breadbaking. Wholemeal proved to be a slightly bette additive to rye-wheat breads, because the supplementation of bread with unprocessed seeds lowered somi quality features (for example the volume or elasticity).

Słowa kluczowe

PL

wzbogacanie zywnosci; pieczywo mieszane; bialko; dodatki do zywnosci; piekarstwo; sklad aminokwasowy; wartosc odzywcza; Lathyrus sativus; technologia produkcji; ledzwian siewny

EN

food enrichment; mixed bread; protein; food additive; baking; amino acid composition; nutritional value; Lathyrus sativus; production technology; chickling vetch

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2002
• Tom: 09
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.88-98,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Korus J

• Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Achremowicz B

• Akademia Rolnicza, Krakow

autor

Grzesik W

• Akademia Rolnicza, Krakow

Bibliografia

• [1] Achremowicz B., Korus J., Curyło K.: The effect of different pulse additives to bread products. J. Pol. Agricult. Universities., Food Sci. Technol., 3 (2), 2000.
• http://www.ejpau.media.pl/series/volume3/issue2/food/art-06.html
• [2] Akalu G., Tufvesson F., Jonsson C., Nair B.M.: Physico-chemical characteristic and functional
• properties of starch and dietary fibre in grass pea seeds. Starch/Stärke, 50 (9), 1998, 374-382.
• [3] Chavan U.D., Shahidi F., Hoover R., Perera C.: Characterization of beach pea (Lathyrus maritimus L.) starch. Food Chem., 65 (1), 1999, 61-69.
• [4] Cygankiewicz A.: Wartość technologiczna ziarna materiałów hodowlanych pszenicy ozimej i jarej na tle badań własnych i światowych. Biuletyn IHAR, 204, 1997, 219-235.
• [5] Dostálová J.: Strączkowe - żywność znana od dawna. Przem. Spoż., 12, 2000,42-43.
• [6] Dziamba Sz., Rachoń L.: Uprawa i wykorzystanie gospodarcze lędźwianu siewnego. Instrukcja
• wzdrożeniowa nr 5. Wyd. AR w Lublinie, 1996.
• [7] El-Adaway T.A.: Effect of sesame seed protein suplementation on the nutritional, physical, chemical and sensory properties of wheat flour bread. Food Chem., 59 (1), 1997, 7-14.
• [8] Gáborcik N., Pastucha L.: Chemické złoženie zrna Hrahora siatego (Lathyrus sativus L.). I. Domáce ekotypy. Pol’nohospodárstvo, 41 (10), 1995, 742-748.
• [9] Grela E.: Skład chemiczny i użyteczność pokarmowa nasion lędźwianu. Przegl. Hodow., 2, 1994, 9-11.
• [10] Grela E.R., Skórnicki H.: Skład chemiczny nasion lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.) z terenu województwa radomskiego. Materiały Międzynarodowego Sympozjum Naukowego „Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu ludzi i zwierząt”, Radom 1997, 59-67.
• [11] Grela E.R., Studziński T., Winiarska A.: Latyryzm u ludzi i zwierząt. Med. Wet., 56 (9), 2000, 558-562.
• [12] ICC-Standards. Standard Methods of the International Association of Cereal, Science and Technology (ICC). Wyd. ICC, Wiedeń 1995.
• [13] Kothari S.L., Sharma L., Rao B.Y., Paithankar V.R.: Khesari (Lathyrus sativus) dal safe for human consumption. J. Dairying, Foods Home Sci., 13 (1), 1994, 31-42.
• [14] Kuo Y.H., Khan J.K., Lambein F.: Biosynthesis of neurotoxin β-ODAP in developing pods of Lathyrus sativus. Phytochemistry, 1994, 35 (4), 911-913.
• [15] Lesisz M.: Zastosowanie lędźwianu siewnego w żywieniu ludzi. Materiały Międzynarodowego
• Sympozjum Naukowego „Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu ludzi i zwierząt”, Radom 1997, 154-160,
• [16] Lisiewska Z., Kmiecik W., Korus A.: Content of nitrogen compounds in raw and preserved seeds of grass pea (Lathyrus sativus L.). Eur. Food Res. Technol., 2001, 213, 343-348.
• [17] Milczak M., Pędziński M., Mnichowska H., Szwed-Urbaś K.: Hodowla twórcza lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus L.) - podsumowanie pierwszego etapu. Materiały Międzynarodowego Sympozjum Naukowego „Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu ludzi i zwierząt”, Radom 1997, 13-22.
• [18] Padmajaprasad V., Kaldhar M., Bhat R.V.: Thermal isomerisation of β-N-oxalyl-L-α,β-diaminopropionic acid, the neurotoxin Lathyrus sativus, during cooking. Food Chem., 59 (1), 1997,
• 78-80.
• [19] Pisulewska E., Hanczakowski P., Szymczyk B., Dziamba Sz.: Porównanie składu oraz wartości
• biologicznej trzech form lędźwianu siewnego zróżnicowanych pod względem masy tysiąca ziaren.
• Zesz. Prob. Post. Nauk Rol., 446, 1997, 349-353.
• [20] PN-89/A-74108. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa.
• [21] Rutkowska U.: Wybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, Warszawa 1981.
• [22] Szajewska A., Haber T., Ceglińska A.: Pieczywo źródłem białka. Przegl. Piek. Cukier., 3, 2001,2-3.
• [23] Troszyńska A., Honke J., Milczak M., Kozłowska H.: Antinutritional substances in lentil (Lens
• culinaris) and everlasting pea (Lathyrus sativus) seeds. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2/43,1993,49-53.
• [24] Troszyńska A., Honke J., Milczak M., Kozłowska H.: Związki bioaktywne nasion lędźwianu siewnego (Lathyrus sativus) i soczewicy (Lens culinaris). Materiały Międzynarodowego Sympozjum Naukowego „Lędźwian siewny - agrotechnika i wykorzystanie w żywieniu ludzi i zwierząt”, Radom 1997, 86-89.