Sok z marchwi naturalnie metny - kryteria doboru surowca oraz optymalizacji procesu technologicznego

• Autorzy: Zadernowski R. , Budrewicz G. , Borowska E.J. , Kaszubski W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wykorzystanie marchwi jako surowca do produkcji soków pitnych naturalnie mętnych, a także koncentratów jest jednym z przykładów pozyskiwania naturalnie występujących w świecie roślin, a coraz częściej docenianych przez konsumentów - ze względu na swą aktywność biologiczną - wtórnych metabolitów roślin. Ogrodnictwo polskie dysponuje ok. 70 odmianami i rodami marchwi, różniącymi się właściwościami anatomicznymi, morfologicznymi i fizykochemicznymi. O wydajności i jakości otrzymanych produktów decyduje zarówno dobór odpowiednich odmian, jak również parametry procesu technologicznego. Technologia produkcji soku z marchwi zakłada pełne wykorzystanie surowca przez wydobycie maksymalnej ilości składników odżywczych, a także nadanie smakowitości gotowemu produktowi. Wysokiej jakości sok z marchwi o stabilnym stopniu zmętnienia można produkować na wszystkich typach linii do produkcji soków warzywnych z wykorzystaniem pras i dekanterów. Bardzo ważnym elementem procesu technologicznego w produkcji soku naturalnie mętnego z marchwi jest obróbka hydrotermiczna, stosowana w większości przypadków wraz z preparatami enzymatycznymi.

EN

Utilisation of carrot as a raw material for production of naturally clouded drinking juice and also concentrates, is one of the examples of obtaining secondary plant 's metabolites naturally existing in plant world, that are more and more often appreciated by consumers thanks to their biological activity. Polish horticulture offers about 70 varieties and breeding lines of carrot differing in anatomical, morphological and physicochemical properties. Yield and quality of final products are determined by the selection of suitable varieties as well as by the parameters of technological process. Technology of production of juice from carrot assumes the complete utilisation of raw material by extracting maximum amount of nutrients and also flavouring of final product. High quality juice from carrot with stable degree of cloudiness can be manufactured on all types of lines for production of vegetable juices with the use of presses and decanters. A very important element of technological process in production of naturally clouded juice from carrot is hydrothermal treatment which is applied in most of cases together with enzymatic preparations.

Słowa kluczowe

PL

metabolity wtorne; preparaty enzymatyczne; obrobka enzymatyczna; marchew; zmetnienie sokow; jakosc; technologia produkcji; odmiany roslin; surowce roslinne; soki warzywne; obrobka termiczna; optymalizacja procesow; procesy technologiczne; sok marchwiowy; przetworstwo owocowo-warzywne; skladniki odzywcze

EN

carrot; carrot juice; enzymatic preparation; enzymatic processing; fruit-vegetable processing; juice turbidity; nutritive component; plant raw material; plant cultivar; process optimization; production technology; quality; secondary metabolite; technological process; thermal treatment; vegetable juice

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2003
• Tom: 47
• Numer: 09
• Opis fizyczny: s.16-17

Twórcy

autor

Zadernowski R.

• Uniwersytet Warminsko-Mazurski, Olsztyn

autor

Budrewicz G.

autor

Borowska E.J.

autor

Kaszubski W.