Jakosc produktow smazonych otrzymanych z ziemniakow przechowywanych w warunkach podwyzszonego stezenia CO2

• Autorzy: Czerko Z , Zgorska K

Warianty tytułu

EN

Quality of fried products made from potato stored nin increased concentration of CO2

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Doświadczenie miało na celu ocenę zawartości cukrów redukujących w bulwach oraz barwę czipsów i frytek usmażonych z ziemniaków przechowywanych w atmosferze o zróżnicowanym stężeniu CO₂(0,1%; 1%; 3% i 5%) i w temperaturze 8°C. Badano odmiany: Asterix, Saturna, Tokaj i Monsun. Zawartość cukrów redukujących w ziemniakach badanych odmian po przechowywaniu w atmosferze o podwyższonym stężeniu CO₂ przekraczała 0,25%. Najwięcej cukrów redukujących miały ziemniaki przechowywane w atmosferze o stężeniu 5% CO₂. Ciemniejszą barwę czipsów i frytek uzyskano z ziemniaków przechowywanych w atmosferze o podwyższonym stężeniu CO₂. W miarę wydłużania okresu przechowywania ziemniaków barwa frytek z nich usmażonych pogarszała się, najbardziej z bulw przechowywanych w atmosferze o wysokim stężeniu CO₂ (5%).

EN

The level of reducing sugars in tubers and the colour of fried potato products after tuber in storage at 8°C in differentiated CO₂ concentration (0.1%; 1%; 3%; 5%) were examined. The following cultivars were investigated: Asterix, Saturna, Tokaj and Monsun. The content of reducing sugars in tubers of the tested potato cultivars - after storage in the atmosphere of increased CO₂ concentrations (1%, 3%, 5%) was higher than 0.25%. The highest content of reducing sugars was found in tubers stored in the atmosphere of 5% CO₂ concentration. The darker colour was observed in fried products made from tubers stored under the atmosphere of high CO₂ concentration (5%). Longer storage period caused the worsening of colour of chips and french fries, especialy from tubers stored under the atmosphere of high CO₂ concentration (5%).

Słowa kluczowe

PL

ziemniaki; przechowywanie; stezenie dwutlenku wegla; bulwy; zawartosc cukrow redukujacych; przetworstwo ziemniaka; przetworstwo spozywcze; przetwory ziemniaczane; produkty smazone; chipsy; frytki ziemniaczane; jakosc; barwa

EN

potato; storage; carbon dioxide concentration; potato tuber; reducing sugar content; potato processing; food processing; potato product; fried food; crisp; potato chips; quality; colour

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2008
• Tom: 530
• Opis fizyczny: s.325-334,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Czerko Z

• Zaklad Przechowalnictwa i Przetworstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, Oddzial w Jadwisinie, 05-140 Serock

autor

Zgorska K

• Zaklad Przechowalnictwa i Przetworstwa Ziemniaka, Instytut Hodowli i Aklimatyzacji Roslin, Oddzial w Jadwisinie, 05-140 Serock

Bibliografia

• Burton W.G. 1978. Post harvest behaviour and storage of potatoes, w: Applied Biology. T.H.Cooker (Ed.), Vol. 3. Academic Pres. New York: 86-228.
• Briddon A. 1994. Controlled atmosphere storage of potatoes. The post-harvest treatment of fruit and vegetables. VI International Conf. ECAP COST 1994, Oosterbeek, Holandia 19-22 X 1994: 91-94.
• Briddon A., Cunnigton A.C., Storey P.M.J., Jina A. 1996. Effect of carbon dioxide on processing quality of potato tubers. 13th Trien Conf. of EAPR, Abstracts of Conference Papers, Posters and Demonstrations, Veldhoven, Holandia 14-19 VII 1996: 415-416.
• Copp L.J., Blenkisop R.W., Yaada R.Y., Marangoni A.G. 2000. The relationship between respiration and chip colour during long term storage of potato tubers. Amer. J. Potato Res. 77: 279-287.
• Czerko Z. 2004. Zmiany stężenia CO₂ w dwóch typach przechowalni. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 500: 439-446.
• Czerko Z., Zgórska K. 2006. Zmiany jakości ziemniaków przechowywanych w atmosferze podwyższonego stężenia CO₂. Zesz. Probl. Post. Nauk Roln. 511: 513-522.
• Hertog M.L.A., Putz B., Tijskens L.M.M. 1997a. The effect of haivest time on the accumulation of reducing sugars during storage of potato tubers. Potato Res. 40: 69-78.
• Hertog M.L.A., Tijskens L.M.M., Hak P.S. 1997b. On the effects of temperature and senescence on the accumulation of reducing sugars during storage of potato tubers. Post Harvest Biology and Technology 10: 67-79.
• Lisińska G. 2004. Spożywcze przetwory ziemniaczane. II Konf. Nauk. „Ziemniak spożywczy i przemysłowy oraz jego przetwarzanie”. Polanica Zdrój 10-13 V 2004: 83-90.
• Mazza G., Siemens A.J. 1990. Carbon dioxide concentration in commercial potato storages and its effect on quality of tubers for processing. Amer. Potato J. 67: 121-132.
• Putz B. 2004. Reduzierende Zucker in Kartoffel. Kartoffelbau 5: 188-192.
• Rodriguez-Saona L.J., Wrolstad R.E., Pereira C. 1997. Modelling the contribution of sugars, ascorbic acid, chlorogenic acid and amino acids to non-enzymatic browing of potato chips. J. Food Sci. 62: 1001-1006.
• Schouten S.P. 1993. Influence of temperature and carbon dioxide content on sprout growth and fry colour of different potato cultivars. Northeast Regional Agricultural Engineering Service 71: 782-788.
• Sowokinos J.R. 1978. Relationship of harvest sucrose content to processing, maturity and storage life of potatotes. Amer. Potato J. 55: 333-336.
• Talburt W.F., Smith O. 1987. Potato Processing. IV wyd. AVJ Van Nonstrand Reinhold Company, New York: 697 ss.
• Wilthire J.J.J., Cobb A.H. 1996. A review of the physiology of potato tuber dormancy. Annals Appl. Biol. 129: 553-569.
• Veerman A. 1996. The effect of increased CO₂ levels on fry colour during storage. 13th Trien Conf. of EAPR. Abstracts of Conference Papers, Posters and Demonstrations, Veldhoven, Holandia, 14-19 VII 1996: 419-420.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2000. Wpływ warunków w czasie wegetacji oraz temperatury przechowywania na cechy jakości ziemniaków przeznaczonych do przetwórstwa. Biul. IHAR 213: 239-251.