Assessment of storage life of wiener type sausages produced with the addition of aromatized blood plasma and colouring agents

• Autorzy: Krysztofiak K

Warianty tytułu

PL

Ocena trwalosci kielbas typu parowkowa wyprodukowanych z dodatkiem aromatyzowanego osocza i barwionych

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

A deterioration of shelf life may be pertained to a lack of appropriate sensory attributes, or the appearance of a health hazard. Meat products are primarily exposed to the action of microorganisms. The rate of changes during storage, which may lead to microbial contamination of products, and changes in their sensory attributes are affected by the properties and microbial contamination levels of raw materials, the nature and conditions of the technological process, the character of the product and the amount and type of additives. However, in case of the tested wiener type sausages, the quality of which was modified by colouring with cured blood or a betanin solution and which were aromatized using a mixture of spices (lovage root, dried garlic, 1.5:1.0:4.0) no accelerated storage changes were observed in comparison to the reference sausage. The applied modifications of the technological process do not mask storage changes in the analysed sausages. A distinct deterioration of sensory quality characteristics preceded by 3 days the alarm level of microbial contamination of sausages (an increase in the total aerobic bacteria counts to the level above 1 x 106).

PL

Utrata trwałości może dotyczyć braku odpowiednich cech sensorycznych lub pojawienia się niebezpieczeństwa zdrowotnego. Na tempo zmian przechowalniczych mają wpływ właściwości oraz poziom zakażenia mikrobiologicznego surowców, specyfika i warunki przebiegu procesu technologicznego, charakter produktu oraz ilość i rodzaj dodatków. W wypadku badanych kiełbas, typu parówkowa, których jakość modyfikowano za pomocą barwienia krwią peklowaną bądź roztworem betaniny oraz aromatyzowano, używając mieszaniny przypraw (korzeń lubczyka, susz czosnkowy, 1,5:1,0:4,0) nie zaobserwowano przyspieszonych zmian przechowalniczych. Wyraźne pogorszenie sensorycznych wskaźników jakości wystąpiło 3 dni wcześniej niż alarmowa wielkość zakażenia mikrobiologicznego kiełbas (zwiększenie ogólnej ilości bakterii tlenowych do poziomu powyżej 1 x 106 jkt).

Słowa kluczowe

EN

economic factor; technological factor; protein preparation; blood plasma; wiener type sausage; food additive; meat technology; food technology; flavour; colour; sausage; modification

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 1
• Opis fizyczny: p.135-142,fig.,ref.

Twórcy

autor

Krysztofiak K

• Agricultural University of Poznan, Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan, Poland

Bibliografia

• Brud W., 2000. Aktywność biologiczna olejków eterycznych stosowanych w aromatach spożywczych [Biological activity of essential oils used in food flavourings]. Przem. Spoż. 4, 14 [in Polish],
• Duda Z., 2001. Surowcowe i procesowe uwarunkowania smakowitości wyrobów mięsnych [The effect of raw material and processing on flavour of meat products]. Mięso 6, 28 [in Polish],
• Kamińska J., Góra J., 1987. Potencjatory smaku i zapachu [Potentiators of taste and aroma]. Przem. Spoż. 2, 57 [in Polish],
• Kołożyn-Krajewska D., 1998. Bezpieczeństwo mikrobiologiczne nowych grup produktów mięsnych [Microbiological safety of new groups of meat products]. Mięso Wędliny 1, 34 [in Polish].
• Konopka B., Pełczyńska E., 1994. Jakość sanitarna kiełbas z przemysłowej i nielegalnej produkcji [Sanitary quality of sausages from commercial and illegal production]. Med. Wet. 50, 210 [in Polish],
• Kostrzewa E., 1996. Wybrane zagadnienia dotyczące przypraw ziołowych stosowanych w przemyśle spożywczym [Selected problems conceming herb spices used in food industry]. Semin. Polagra 96, 3, 47 [in Polish].
• Krysztofiak K., 2004. Possibilities assessment of a colour modification in wiener sausages made with plasma proteins. EJPAU, Ser. Food Sci. Technol. www.ejpau.media.pl/series/volume4/ issue2/food/
• Krysztofiak K., 2005. Feasibility study of quality improvement of wiener type sausages produced with blood plasma. EJPAU, Ser. Food Sci. Technol. www.ejpau.media.pl/series/volume8/ issue4/food/
• Libelt K., 1984 a. Charakterystyka i zmienność mikroflory kiełbasy parzonej zwyczajnej w okresie poprodukcyjnego przechowywania [A characteristic and variability in microbial microflora of scalded “zwyczajna” sausage during post-production storage]. Pol. Arch. Wet. 24, 1, 51 [in Polish].
• Libelt K., 1984 b. Dynamika procesów rozkładczych kiełbasy parzonej zwyczajnej w różnych warunkach przechowywania [Dynamics of spoilage processes in scalded “zwyczajna” sausage under various storage conditions]. Pol. Arch. Wet. 24, 1, 65 [in Polish].
• Pełczyńska E., Szkucik K., 1993. Zmienność zanieczyszczenia bakteryjnego w produkcji kiełbas [Variability in bacterial contamination in sausage production]. Med. Wet. 49, 4 [in Polish],
• PN-A/82054. 1973. Mięso i przetwory mięsne. Badanie bakteriologiczne [Polish standard: Meat and processed meat products. Bacteriological analyses].
• PN-A/82055-6. 1994. Mięso i przetwory mięsne. Badanie bakteriologiczne. Oznaczanie ogólnej liczby drobnoustrojów [Polish standard: Meat and processed meat products. Determination of total bacterial counts].
• PN-ISO 4121. 1998. Sensory analysis - Methodology - Evaluation of food products by methods using scales.
• PN-ISO 5492. 1997. Sensory analysis - Vocabulary.
• Wieczorkiewicz-Gómik M., Piątkiewicz A., 2001. Mikrobiologiczne zanieczyszczenia przypraw ziołowych [Microbial contamination of herb spices]. Gosp. Mięsna 8, 46 [in Polish].