Ksztaltowanie sie wybranych cech fizykochemicznych miesni piersiowych w zaleznosci od wartosci pH mierzonego 15 minut po uboju u kurczat brojlerow

• Autorzy: Jakubowska M , Gardzielewska J. , Kortz J. , Karamucki T. , Buryta B. , Rybarczyk A. , Otolinska A. , Natalczyk-Szymkowska W.

Warianty tytułu

EN

Formation of physicochemical properties of broiler chicken breast muscles depending on pH value measured 15 minutes after slaughter

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było sprawdzenie, na dużej populacji kurcząt brojlerów pochodzących z bieżącej produkcji zakładów drobiarskich, jak kształtują się cechy fizykochemiczne mięsa PSE, DFD i normalnego podzielonego na wspomniane klasy jakościowe na podstawie wyników pomiaru pHi5. W doświadczeniu przebadano 264 sztuki kurcząt brojlerów pochodzących od różnych dostawców. Na podstawie pomiaru pH w 15 minucie po uboju mięso klasyfikowano jako normalne i wadliwe typu PSE i DFD. Po 24 h mięso było oceniane sensorycznie (barwa i sprężystość) i poddane badaniom fizykochemicznym (pH24, pomiar barwy - jasność, zawartość barwników hemowych, zawartość białka rozpuszczalnego w wodzie, zawartość wody wolnej, zdolność wiązania wody i wielkość wycieku termicznego). Biorąc pod uwagę cechy odzwierciedlające wodochłonność mięsa (zdolność wiązania wody, woda wolna, wyciek termiczny) przeprowadzone badania nie potwierdziły że pFł, jest wystarczającym kryterium podziału mięsa drobiowego na PSE, normalne i DFD. Natomiast pod względem cech, które kształtują się pod wpływem różnej szybkości poubojowej glikolizy takich, jak barwa i sprężystość, oceniane sensorycznie, oraz jasność barwy i zawartość barwników hemowych mięso było zróżnicowane.

EN

Abstract. The aim of this work was to check the formation of physicochemical properties of PSE, DFD and “normal” meat on a large population of broiler chickens coming from the current production of poultry processing plant. Meat was divided into the above mentioned classes based on measurement of pH,5 value. 264 broiler chickens collected from various suppliers were tested in the experiment. Meat was classified into groups : “normal”, “with PSE-” or “with DFD-symptoms” based on determination of pH value 15 minutes after slaughter. After 24 hours meat was evaluated sensorically (color and elasticity) and underwent some physicochemical tests ( pH24, color measurement - brightness and hem pigments content, content of water soluble proteins, free water content, water binding ability and thermal drip). Experiments conducted here did not confirm that the pH| value is a sufficient criterion for categorization of poultry meat into PSE, DFD and “normal” meat taking into consideration properties reflecting meat water binding (water binding ability, free water content, thermal drip). On the other hand, regarding formation of meat properties influenced by different speed of glycolisis like color and elasticity evaluated sensorically, color brightness and content of hem pigments, the differentiation between meat samples was found.

Słowa kluczowe

PL

klasy jakosci; miesnie piersiowe; uboj zwierzat; wady miesa; kurczeta; cechy fizykochemiczne; klasyfikacja poubojowa; mieso PSE; mieso DFD; brojlery kurze; pH; mieso drobiowe

EN

quality class; breast muscle; slaughter; meat defect; chicken; physicochemical characteristics; post-slaughter classification; PSE meat; DFD meat; hen broiler; pH; poultry meat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2004
• Tom: 03
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.139-144,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Jakubowska M

• Akademia Rolnicza, Szczecin

autor

Gardzielewska J.

autor

Kortz J.

autor

Karamucki T.

autor

Buryta B.

autor

Rybarczyk A.

autor

Otolinska A.

autor

Natalczyk-Szymkowska W.

Bibliografia

• Drewniak E., 2000. Oznaczanie barwy mięsa wieprzowego w systemie Hunter- Lab lub ICI za pomocą aparatu Specol -11. Maszyn. Pr. mag. Wydziału Biotechnologii i Hodowli Zwierząt AR, Szczecin.
• Grau R., Hamm R., 1952. Eine Einfache Methode zur Bestimmung der Wasserbindung im Fleisch. Fleischwirtschaft 32, 295.
• Gardzielewska J., Jakubowska M., Buryta B., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W., 2003: Pomiar PH] a jakość mięsa kurcząt brojlerów. Relationship between pH, and the quality of broiler meat. Med. Wet. 59(5), 426-428.
• Hornsey H.C., 1956. The color of cooked cured pork. J. Sci. Ford Agric. 7, 534.
• Jakubowska M., Kortz J., Gardzielewska J., Karamucki T., Natalczyk-Szymkowska W., 1999. Współzależność między odczynem (pH,) a innymi cechami jakościowymi mięśni piersiowych kurcząt brojlerów. Zesz. Nauk. PTZ 45,449-454.
• Klima D., Kopalova M., 1960. Veda a vyzkum v prumyslu potravinarskem. Sb. Pr. Vyzkumneho Ustavu Pro Maso v Brnę. STI Praha, 149.
• Kortz J., 2001. Ocena surowców rzeźnych. Wyd. AR, Szczecin.
• Kotik T., 1974. Zawartość białka w ekstraktach wodnych mięsa jako wskaźnik jego jakości. Rocz. Inst. Przem. Mięsnego 22, 47-52.
• Lesiów T., Kijowski J., 2003. Impact of PSE and DFD on poultry processing - a reviev. Pol. J. Food Nutr. Sci. 12/53, 2, 3-8.
• Natłoczna-Kotara A., Jasek S., 2001. Fenotyp odzwierciedla genotyp - zajrzyjmy do środka. Trzoda Chlewna 11, 56-58.
• Niewiarowicz A., 1978. Meat anomalies in broilers. Poult. Int. 1, 50-51.
• Pohja M.S., Niinivaara F.P., 1957. Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantdruckmethode. Fleischwirtschaft 9, 193-195.
• Pośpiech E., 2000. Diagnozowanie odchyleń jakościowych mięsa. Gosp. Mięs. 4, 68-71.
• Richardson R.I., 1995. Poultry meat for further processing. W: Proc. XII Europ. Symp. Quality Poult. Meat. Zaragoza, 25-29 September, 351-361.
• Rosochacki S.J., 1999. Proteoliza w mięśniach po uboju zwierząt. Przegl. Hod. 9, 26-29.
• Różyczka J., Grajewska S., Kortz J., 1968 a. Prostoj subiektyvnyj metod ocenki kaczestwa mjasa swiniej. W: II Symp. Prod, i Kaczestwa Mjasa w Usłowiach Krupnowo Proizwodztwa. Stary Smokovec. Wysokie Tatry.
• Różyczka J., Kortz J., Grajewska-Kołaczyk S., 1968 b. A simplified method of objective measurement of colour in fresh pork meat. Rocz. Nauk. Roln. Ser. B 3, 345-353.
• Sams A.R., Owens C.M., Woelfel R.L., Hirschler E.M., 1999. The incidence, characterization, and impact of pale, exudative turkey and chicken meat in commercial processing plants. W: Proc. XIV Eur. Symp. Quality Poult. Meat. Bologna, 19-23 September 1999, 49-54.
• Szatkowska H., Meller Z., 1998. Wady PSE i DFD w mięsie kurcząt brojlerów. The occurrence of PSE and DFD in the meat of chicken broilers. Zesz. Nauk. PTZ Chów Hod. Drob. 36, 343- -346.
• Trojan M., Niewiarowicz A., 1971. Method of identifying of watery broiler chicken meat and observations on the frequency of this anomaly. Post. Drob. 13,1, 47-50.
• Walczak Z., 1959. A laboratory method for the determination of jelly content in canned meat. Rocz. Nauk Roln. Ser. B 74, 9, 619.
• Wichłacz H., Krzywicki K., 1986. Barwa mięsa wołowego. Gosp. Mięsna 2, 16-18.
• Wilkins L.J., Brown Bron.N., Phillips A.J., Warriss P.D., 2000. Variation in the colour of broiler breast fillets in the UK. Br. Poult. Sci. 41, 308-312.
• Woelfel R.L, Owens C.M., Hirschel E.M., Sams A.R., 1998. The incidence and characterization and incidence of pale, soft and exudative chicken meat in commercial plant. Poult. Sci. Supl. 77, 235, 62.
• Woelfel R.L., Owens C.M., Hirschel E.M., Martinez-Dawson R., Sams A.R., 2002. The characterization and incidence of pale, soft and exudative broiler meat in commercial processing plant. Poult. Sci. 81, 579-584.