Wplyw urzadzen gastronomicznych na zachowanie wybranych skladnikow odzywczych w tlustych rybach morskich smazonych. Cz.I. Bialko, popiol, tluszcz i wybrane kwasy tluszczowe

• Autorzy: Przygoda B. , Kunachowicz H. , Balas J. , Pawlicka M.

Warianty tytułu

EN

The effect of catering equipment on retention of selected nutrients in fried fatty saltwater fish. Part I. Protein, fat, ash and selected fatty acids

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Następujący w ostatnich latach szybki rozwój urządzeń gastronomicznych, jak także opracowanie nowych metod obróbki kulinarnej oraz receptur potraw wymaga prowadzenia badań nad ich wpływem na wartość odżywczą potraw. W pracy wyznaczono współczynniki zachowania wybranych składników odżywczych w tłustych rybach morskich smażonych w nowoczesnych urządzeniach gastronomicznych. Wyniki przeprowadzonych badań wskazują, że najwyższe współczynniki zachowania białka, tłuszczu i większości kwasów tłuszczowych osiągnięto smażąc ryby bez tłuszczu w naczyniu z dnem akutermicznym.

EN

Since 1990, there has been a rapid development of catering equipment, and new culinary techniques and dish recipes have been implemented in Poland. Thus, research on the effects of modern culinary treatment techniques and of the application of new catering equipment, both in households and mass catering facilities, on the nutritive value of meals has become a necessity. The aim of this work was to determine nutriem retention factors for selected nutrients in fried, fatty saltwater fish prepared using modern catering equipment. Friend fish prepared using accuthermal stainless steel cookware were characterised by highest protein, fat, and most fatty acids retention factors.

Słowa kluczowe

PL

obrobka kulinarna; bialko; urzadzenia gastronomiczne; ryby morskie; receptury; kwasy tluszczowe; popiol; tluszcze; ryby smazone; skladniki odzywcze; gastronomia

EN

culinary treatment; protein; gastronomic equipment; marine fish; recipe; fatty acid; ash; fried fish; nutritional component; gastronomy

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2004
• Tom: 37
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.231-236,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Przygoda B.

• Instytut Zywnosci i Zywienia, ul.Powsinska 61/63, 02-903 Warszawa

autor

Kunachowicz H.

autor

Balas J.

autor

Pawlicka M.