Zakwasy do ciasta - mikrobiologia i biochemia

• Autorzy: Stepaniak L
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Omówiono skład mikroflory zakwasów piekarniczych i ukwaszonej mąki, korzyści ze stosowania starterowych kultur bakterii kwasu mlekowego, znaczenie Lactobacillus sanfrancisco w utrzymywaniu właściwej równowagi między bakteriami kwasu mlekowego i drożdżami, możliwości kontroli fermentacji mlekowej oraz wpływ fermentacji na jakość i wartości odżywcze chleba.

EN

Composition of sourdough microflora, advantages in use of defined starter culture for fermentation of sourdough, significance of Lactobacillus sanfrancisco in maintaining proper balance between lactobacilli and yeasts, options for controlling sourdough fermentation and the effect of sourdough fermentation on the quality and nutritive values of bread are discussed.

Słowa kluczowe

PL

piekarstwo; pieczywo; zakwas piekarski; jakosc; mikroflora; biochemia; drozdze piekarskie; fermentacja mlekowa; Lactobacillus sanfrancisco; fermentacja ciasta; wartosc odzywcza; mikrobiologia; bakterie kwasu mlekowego

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Spożywczy
• Rocznik: 2000
• Tom: 54
• Numer: 03
• Opis fizyczny: s.44-46,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Stepaniak L

• Wydział Nauki o Żywności, Norweska Wyższa Szkoła Rolnicza w As k. Oslo

Bibliografia

• [1] Bartnik M., Ceglińska A.: 1981. Effect of the method of dough fermentation on the content of phytic compounds in rye bread. Acta Alim. Polonica 7:25.
• [2] Faid M., Boraam F., Zyani I., Laprent J.P.: 1994. Characterization of Sourdough bread ferments made in the laboratory by traditional methods Z. Lebensm. Untersch. und- Forsch 198: 287.
• [3] Fetliński A.. Sadkiewicz K., Sadkiewicz J.: 1997. Urządzenia do wytwarzania kwasu piekarskiego na bazie czystych kultur bakterii z możliwością wykorzystania czerstwego pieczywa. Przem. Spoż. 51(7):29.
• [4] Gianotti A., Vannini L., Gobbetti M.. Corsetti A., Gardini F., Guerzoni M.E.: 1997. Modeling of the activity of selected starters during sourdough fermentation. Food Microbiol. 14:327.
• [5] Gobbetti M., Corseti A.. Rossi J., LaRosa F., De Vincenzi S.: 1994. Identification and clustering of lactic acid bacteria and yeast from wheat sourdoughs in central Italy. Ital. J. Food Sci. 6:85.
• [6] Gobbetti M., Corsetti A.: 1997. Lactobacillus sanfrancisco a key soourdough lactic acid bacterium. Food Microbiology, 14:157.
• [7] Gobbetti M., Smachi E., Fox P.F., Stepaniak L., Corsetti A.: 1996. The sourdough microflora. Characterization of proteolytic enzymes in lactic acid bacteria. Lebensm. -Wiss u.- Technol. 29:561.
• [8] Lönner C., Ahrné S.: 1995. Lactobacillus (Baking) W: Food Biotechnology, s.797. Ed. Hui, Y.H. VCH Publishers, N.Y.
• [9] Sughara F.: 1985. Microbiology of breadmaking. W: Microbiology of Fermented Foods, Ed. B.J.B. Wood, s.249. Elsevier, London.
• [10] Włodarczyk M.: 1985. Associated cultures of lactic acid bacteria and yeasts in the industrial production of bread. Acta Alimentaria Polonica 11(3):345.
• [11] Włodarczyk M., Jezynska B.. Warzywoda A.: 1993. Associated cultures of lactic acid bacteria and yeasts as starters in gluten-free baker's leavens. Pol. J. Food Sci Nutr. 2/43/1: 83.