Ocena stopnia oksydacji i skladu kwasow tluszczowych w wyrobach ciastkarskich produkowanych przemyslowo

• Autorzy: Drzewicka M. , Biernat J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono stopień utlenienia tłuszczu wyekstrahowanego z 19 przemysłowych wyrobów ciastkarskich pochodzących od 9 producentów. W analizowanych produktach oznaczono również skład kwasów tłuszczowych nasyconych, jedno- i wielonienasyconych z uwzględnieniem udziału izomerów trans kwasów C16:1, C18:1, C182, C18:3. W badanym asortymencie przemysłowych wyrobów ciastkarskich, w większości produktów, wskaźniki utlenienia tłuszczów nie wskazywały na nadmierną oksydację. We wszystkich analizowanych produktach stwierdzono obecność izomerów trans nienasyconych kwasów tłuszczowych, w zakresie od 0,2% do 18,2% sumy wszystkich kwasów tłuszczowych.

EN

The content of the primary and secondary oxidation products were determined in fats extracted from 19 commercial pastry brands. The composition of fatty acids and trans isomers of C16:1, С18:1 C18:2 and С18:3 was also analyzed. The oxidative stability of the fats was assayed by peroxide value, anisidine value, and conjugated dienes level. The results indicate that the oxidation product levels in the investigated fats do not present a real hazard to human health. Anisidine value is not recommended for the estimation of fat quality in food products containing aldehyde compounds in the flavour additives. The total trans acid content of the examined fats ranged from 0.2% to 18.19% of total fatty acids.

Słowa kluczowe

PL

liczba anizydynowa; utlenianie; analiza zywnosci; cukiernictwo; kwasy tluszczowe; tluszcze; handel detaliczny; liczba nadtlenkowa; oznaczanie; ciastka; wyroby ciastkarskie; izomery trans

EN

anisidine value; oxidation; food analysis; confectionery industry; fatty acid; fat; retail trade; peroxide number; determination; cake; trans isomer

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 2001
• Tom: 34
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.91-97,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Drzewicka M.

• Akademia Medyczna, 50-140 Wroclaw, pl.Nankiera 1

autor

Biernat J.