Ocena utleniania tluszczu w produktach spozywczych podczas ogrzewania konwencjonalnego oraz w kuchence mikrofalowej

• Autorzy: Regulska-Ilow B. , Ilow R. , Szymczak J.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono zawartość pierwotnych i wtórnych produktów utleniania w tłuszczu wyekstrahowanym z soi, mięsa wieprzowego i filetów ze śledzia. Produkty te zostały poddane obróbce termicznej metodą konwencjonalną i w kuchence mikrofalowej.

EN

Peroxide and aldehyde content in the soya, pork and herring fillets were compared in microwave-cooked and boiled products with that of the unprocessed materials. The microwave-cooked product fats are subject to less oxidation changes than the fats of the products prepared by the conventional methods. For the microwave-processed soya fats and for the microwave-processed or boiled pork fats the "Totox" index of "10" (the limit for good quality of fats) was not exceeded. All fish fat oxidation indices, both for the processed and unprocessed products, exceeded the values usually considered to constitute the limit for good fat quality.

Słowa kluczowe

PL

wspolczynnik Totox; ogrzewanie; ogrzewanie konwencjonalne; utlenianie; kuchnia mikrofalowa; zywnosc; tluszcze; mieso wieprzowe; liczba Lea; produkty spozywcze; liczba anizydynowa; soja; obrobka termiczna; ryby

EN

heating; conventional heating; oxidation; microwave oven; food; fat; pork; food product; anisidine value; soybean; thermal treatment; fish

• Wydawca: -
• Czasopismo: Bromatologia i Chemia Toksykologiczna
• Rocznik: 1996
• Tom: 29
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.123-128,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Regulska-Ilow B.

• Akademia Medyczna, Wroclaw

autor

Ilow R.

autor

Szymczak J.

Bibliografia

• 1. Tokarz A.: Aldehydy jako produkty procesu utleniania tłuszczowców, Bromat. Chem. Toksykol., 1990; 23: 127- 132
• 2. Ziemiański Ś., Budzyńska-Topolowska J.: Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe, PWN, Warszawa, 1991
• 3. Polska Norma, PN-84/A-86918: Tłuszcze roślinne jadalne. Metody badań. Oznaczanie zawartości nadtlenków
• 4. Polska Norma, PN-93/A-86926: Tłuszcze roślinne jadalne. Oznaczanie liczby anizydynowej oraz obliczanie wskaźnika oksydacji tłuszczu Totox
• 5. Jerzewska M.: Wprowadzenie metody oznaczania liczby anizydynowej i współczynnika Totox w olejach roślinnych i tłuszczach do krajowej praktyki laboratoryjnej, Roczn. Inst. Przem. Mięsn. i Tłuszcz., 1991; 28: 107-118