Conditions of acrylamide synthesis in food and its effects on live ogranisms

• Autorzy: Biernat J. , Wyka J. , Figurska-Ciura D.

Warianty tytułu

PL

Warunki syntezy akryloamidu w zywnosci i jego wplyw na organizmy zywe

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Acrylamide is an important industrial chemical used since the 1950-ies as chemical intermediate in production of polyacrylamides. The neurotoxicity of acrylamide in humans is well-known from occupational and accidental exposures. The occurrence of acrylamide in tobacco smoke, which could be observed in smokers as an increased level of the corresponding Hb adduct. Experimental study with acrylamide in animals shown reproductive, genotoxic and carcinogenic properties. The International Agency for Research on Cancer (IARC) has classified acrylamide as a potential human carcinogen. Studies conducted in 2002 and 2003 showed that a high level of acrylamide was formed during the frying or baking of a variety of foods. Acrylamide is generated in food as a result of the Millard reaction between asparagine and carbonyl groups of reducing sugars.

PL

Akryloamid jest substancją chemiczną stosowaną powszechnie w przemyśle chemicznym od lat 50 – XX wieku do produkcji poliakrylamidów. Neurotoksyczność akryloamidu obserwowano u ludzi przy narażeniu zawodowym i po przypadkowych zatruciach. Występowanie akryloamidu w dymie tytoniowym powoduje u palaczy wzrost stężenia w krwi adduktów hemoglobiny, które są wykorzystywane jako wskaźnik w ocenie narażenia na ten związek. Badania doświadczalne wykazały u zwierząt po podaniu im akryloamidu zahamowanie reprodukcji, genotoksyczność i rakotwórczość. Międzynarodowa Agencja Badań nad Rakiem (IARC) uznała ten związek za potencjalny rakotwórczy dla człowieka. Badania prowadzone w latach 2002 – 2003 wykazały wysoką zawartość akryloamidu w różnorodnych produktach spożywczych poddanych frytowaniu, smażeniu i pieczeniu. Akryloamid powstaje w żywności w wyniku reakcji Millarda zachodzących pomiędzy asparaginą i grupami karbonylowymi cukrów redukujących.

Słowa kluczowe

EN

food; acrylamide synthesis; living organism; acrylamide effect; exposure; toxicity; carcinogenicity

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 4[A]
• Opis fizyczny: p.27-30,ref.

Twórcy

autor

Biernat J.

• Wroclaw University of Environmental and Life Sciences, Norwida 25, 50-375 Wroclaw, Poland

autor

Wyka J.

autor

Figurska-Ciura D.

Bibliografia

• 1. Ahn J.S., Castle L., Clarke D.B., Lloyd A.S., Philo M.R., Speck D.R., Verification of the findings of acrylamide in heated foods. Food Add. Contam., 2002, 19, 1116-1124.
• 2. Bęcalski A., Lau B. P-Y., Lewis D., Seaman S.W., Acrylamide in food: occurrence, sources, and modeling. J. Agric. Food. Chem., 2003, 51, 802-808.
• 3. Bekas W., Kowalska D., Kowalski B., Acrylamide in commercial potato chips from Warsaw market. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2006, 56, 391-394.ö
• 4. Bekas W., Kowalska D., Kowalski B., Acrylamide in food. Przem. Spoż., 2006, 6, 36-39 (in Polish; English abstract).
• 5. Bräthen E., Kita A., Knutsen S. H., Wicklund T., Addition of glycine reduces the content of acrylamide in cereal and potato products. J. Agric. Food Chem., 2005, 53, 3259-3264.
• 6. Claeys W.L., de Vleeschouwer K., Hendrickx E., Quantification of the formation of carcinogens during food processing: acrylamide. Trends Food Sci. Technol., 2005, 16, 181-193.
• 7. Durston J. The end of acrylamide?. Potato Buisnes World, 2004, 3, 2.
• 8. Dybing E., Farmer P.B., Andersen M., Fennell T.R., Lalljie S.P.D., Müller D.J.G., Olin S., Petersen B.J., Schlatter J., Scholz G., Scimeca J.A., Slimani N., Törnq vist M., Tuijtelaars S., Verger P., Human exposure and internal dose assessments of acrylamide in food. Food Chem. Toxicol., 2005, 43, 365-410.
• 9. Gertz Ch., Klostermann S., Analysis of acrylamide and mechanism of its formation in deep-fried products. Eur. J. Lipid Sci. Technol., 2002, 104, 762-771.
• 10. Gökmen V., Senyuva H.Z., Study of colour and acrylamide formation in coffee, wheat, flour and potato chips during heating. Food Chem., 2006, 99, 238-243.
• 11. Hoenicke K., Gatermann R., Harder W., Hartig L., Analysis of acrylamide in different foodstuffs using liquid chromatography – tandem mass spectrometry and gas chromatography – tandem mass spectrometry. Anal. Chim. Acta, 2004, 520,207-215.
• 12. JECFA, Report of a Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives 8 -17.02.2005. Rome. JECFA/64/SC.
• 13. Kita A., Bräthen E., Knutsen S. H., Wicklund T. Effective ways of decreasing acrylamide content in potato crisps during processing. J. Agric. Food Chem., 2004, 52, 7011-7016.
• 14. Kita A., Effect of selected technological parameters on the quality of fried snack products. Zesz. Nauk. A.R. we Wrocławiu, 2006, 537, Rozprawy CCXL (in Polish).
• 15. Konings E.J.M., Baars A.J., van Klaveren J.D., Spanjer M.C., Rensen P.M., Hiemstra M., van Kooij J.A., Peters P.W.J., Acrylamide exposure from food of the Dutch population and an assessment of the consequent risks. Food Chem. Toxicol., 2003, 41, 1569-1579.
• 16. Report of a Joint FAO/WHO Consultation WHO Headquarters“ Health implications of acrylamide in food” Geneva, 2002.
• 17. Stadler R.H., Blank I., Varga N., Fabien R., Hau J., Guy Ph. A., Robert M., Riediker S., Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 2002, 419, 449.
• 18. Svensson K., Abramsson L., Becker W., Glynn A., Hellenäs K-E., Lind Y., Rosen J., Dietary intake of acrylamide in Sweden. Food Chem. Toxicol., 2003, 41, 1581-1586.
• 19. Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Törnqvist M., Acrylamide: A cooking carcinogen? Chem. Res. Toxicol., 2000.13.517-22.
• 20. Tareke E., Rydberg P., Karlsson P., Eriksson S., Törnqvist M., Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J. Agric. Food Chem., 2002, 50, 4998-5006.
• 21. Yung M.Y., Choi D.S.,Ju J.W., Novel technique for limitation of acrylamide formation in fried and baked corn chips and in French fries. J. Food Sci., 2003, 68, 1287-1290.