Zwiazki siarkowe w brzeczce i w piwie. Czesc 1

• Autorzy: Baca E. , Baranowski K.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Związki siarkowe mają duży wpływ na aromat i smak piwa. Związki te pochodzić mogą ze słodu, chmielu, wody, a przede wszystkim z procesów metabolizmu drożdży. Autorzy scharakteryzowali aminokwasy i inne związki metaboliczne zawierające siarkę. Największym źródłem związków siarkowych w brzeczce jest woda. Dostarcza je w formie jonów siarczanowych. Konieczne jest jednak przekształcenie ich przez drożdże w siarczyny w celu włączenia w cykl metaboliczny. Autorzy przedstawili w jaki sposób skład brzeczki i warunki fermentacji wpływają na zawartość siarczynów w piwie. Drugim omawianym związkiem zawierającym siarkę jest siarkowodór, który pochodzi głównie z procesów metabolizmu drożdży. Dwutlenek węgla ma wpływ na oczyszczanie środowiska z siarkowodoru. Kolejnym związkiem jest składnik zapachowy DMS, który powstaje podczas fermentacji i leżakowania z DMSO. Autorzy przedstawili inne związki biorące udział w metabolizmie drożdży, zawierające siarkę jak niektóre estry czy kwasy organiczne.

EN

Sulphur compounds have big influence on taste and aroma of beer. These compounds come from the malt, hops, water but first of all from yeast metabolism. Authors characterised amino acids and other metabolic substances containing the sulphur. The water is the highest source of sulphur compounds in the wort. They are found as sulphate ions. The yeast changes this compound into SO2. Authors presented what is an influence of wort composition and fermentation conditions on contents of SO2, in the beer. Next compound is H2S that comes from yeast metabolism. CO2, has influence on clearance the H2S from the medium. One important compound is aromatic DMS, which comes to being in the fermentation and maturation from DMSO. Authors presented others compounds taking the place in yeast metabolism, containing sulphur, as some esters or special organic acids.

Słowa kluczowe

PL

lezakowanie; siarczyny; metanotiol; aromat; metabolizm drozdzy; tiooctan metylu; jakosc; piwo; smakowitosc; siarkowodor; fermentacja; brzeczka; dwutlenek siarki; zwiazki siarki; browarnictwo

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 02
• Opis fizyczny: s.20-23

Twórcy

autor

Baca E.

• Instytut Biotechnologii Przemyslu Rolno-Spozywczego, 02-532 Warszawa, ul.Rakowiecka 36

autor

Baranowski K.