Wplyw czasu sterylizacji, stopnia rozdrobnienia i zawartosci tluszczu na jakosc modelowych konserw miesnych

• Autorzy: Adamczak L. , Slowinski M. , Borysiak M. , Pietrzak D.

Warianty tytułu

EN

Influence of time of sterilization, degree of comminution and amount of fat on quality of model canned meat product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem zaprezentowanej w artykule pracy było określenie wpływu czasu sterylizacji na jakość modelowych konserw mięsnych o różnej zawartości tłuszczu i różnym stopniu rozdrobnienia farszu. Niezależnie od stopnia rozdrobnienia farszu konserwy z farszu „ chudego " osiągały wartość sterylizacyjną Fo 3 min już po 30 min, a konserwy z farszu „ tłustego " po 40 min sterylizacji w temperaturze 121°C. Wydłużenie procesu sterylizacji powodowało zmniejszenie siły penetracji i zwiększenie ilości wycieku termicznego. Ilość wycieku termicznego była większa w konserwach średnio rozdrobnionych niż w kutrowanych.

EN

The aim of study was to estimate influence of fat content, comminution, time of sterilization on quality of model canned meat product. The results of the analyses indicated that preserves with content of fat 10% achieved sterilize value FO 3 min after 30 min and preserves with content of fat 30% after 40 min of sterilization at 121°C. Penetration force and thermal drip depends on time of sterilization. It has been proved that extension of sterilization process caused decrease of penetration force and increase of thermal drip. The thermal drip was higher in medium ground preserves than in finely ground.

Słowa kluczowe

PL

zawartosc tluszczu; farsze miesne; badania modelowe; czas sterylizacji; sterylizacja; przetworstwo miesa; konserwy miesne; wyciek termiczny; jakosc; stopien rozdrobnienia

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2006
• Tom: 16
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.9-12,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Adamczak L.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Slowinski M.

autor

Borysiak M.

autor

Pietrzak D.

Bibliografia

• [1] Danyluk B., Pietrończyk K., Pyrcz J., Kowalski J., Kałakuła A.: Sterylizacja konserw mięsno-podrobowych, Gospodarka Mięsna, 1999, 6, 32-36.
• [2] Gornowicz E., Czaja L.: O czym mówi pH mięsa drobiowego?, Gospodarka Mięsna, 2002, 7, 18-20.
• [3] Jankiewicz L., Słowiński M.: Technologia produkcji wędlin. Część 2. Wędzonki parzone, Warszawa, Polskie Wydawnictwo Fachowe, 1999.
• [4] Kien S., Żelazny R., Michalski M.: Optymalizacja procesów obróbki termicznej konserw przy zastosowaniu krajowej aparatury pomiarowo-sterującej, Gospodarka Mięsna, 1998, 8, 36-39.
• [5] Michalski M. M.: Zasady obliczania wartości sterylizacyjnej F oraz wartości pasteryzacyjnej P., Gospodarka Mięsna, 1999, 4, 48-50.
• [6] Michalski M. M.: Wartość sterylizacyjna F - zasady i spo¬sób obliczania, Mięso i Wędliny, 2000, 1, 46-50.
• [7] Skrabka - Błotnicka T.: Właściwości reologiczne drobno rozdrobnionego farszu przed i po ogrzaniu, część II, Gospodarka Mięsna, 1990, 10, 14-17.