Konsystencja ziemniakow gotowanych i produktow smazonych w zaleznosci od zawartosci polisacharydow

• Autorzy: Rytel A , Tajner-Czopek A , Kita A , Lisinska G
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Określono zawartość poszczególnych frakcji polisacharydów w ziemniakach dziesięciu odmian oraz określono wpływ tych związków na kształtowanie tekstury bulw ugotowanych, frytek i chipsów. Materiałem użytym do badań były próby 10 odmian ziemniaków: 7 polskich i 3 zagranicznych (niemieckie i holendersko-niemieckie). Z badanych odmian 6 przeznaczono do sporządzenia ziemniaków gotowanych (Aster, Orlik, Irga, Mila, Bryza, Arkadia), 6 do przygotowania frytek (Aster, Mila, Arkadia, Bryza, Ania, Saturna) oraz 5 do produkcji czipsów (Aster, Karlena, Ania, Saturna, Panda). W bulwach ziemniaka oznaczono zawartość suchej substancji i skrobi oraz zawartość pektyn ogółem, celulozy, hemiceluloz i ligniny. Ocenę twardości otrzymanych produktów wykonano przy użyciu aparatu pomiarowego typu Stevens QTS-25 z przystawką nożową „Shear blade”. Mierzono maksymalną siłę (N) potrzebną do przecięcia frytek, czipsów i ziemniaków gotowanych (pokrojonych na słupki o przekroju 1x1 cm). Stwierdzono istotną prostą zależność pomiędzy zawartością skrobi i polisacharydów nieskrobiowych a konsystencją (twardością) badanych przetworów ziemniaczanych. Twardość bulw po ugotowaniu zależała od zawartości ligniny, pektyn i hemiceluloz w ziemniakach, frytek od zawartości skrobi, hemiceluloz i pektyn a czipsów od zawartości skrobi i pektyn w surowcu.

EN

Paper presents the study on the content of particular polysaccharide fractions in potatoes of ten different cultivars and on the influence of these components on the texture of cooked potatoes as well as on French fries and chips. Raw material used in experiment, included tuber samples of 10 cultivars: 7 of Polish and 3 of foreign origin (German and Dutch-German). From among all studied cultivars 6 were chosen for cooked potato processing (Aster, Orlik, Irga, Mila, Bryza, Arkadia), 6 for French fries preparation (Aster, Mila, Arkadia, Bryza, Ania, Saturna) and 5 for chips processing (Aster, Karlena, Ania, Saturna, Panda). The contents of dry matter, starch, total pectine, cellulose, hemicellulose and lignin, were determined in potato tubers. The consistence of products was measured’ using the Stevens QTS-25 apparatus with „Shear blade” attachment. Maximum force [N] to cut the French fries, chips and cooked potato (products in form of strips, 1 x 1 cm cross-section) was measured. Significant linear dependence was stated between the contents of nonstarch polysaccharides and starch and the consistence of tested potato products. The hardness of cooked tubers depended on lignin, pectin and hemicellulose contents in potatoes. French fries hardness was affected by starch, hemicellulose and pectine contents, while that of the chips by starch and pectine contents in raw material.

Słowa kluczowe

PL

polisacharydy; zawartosc polisacharydow; ziemniaki gotowane; ziemniaki; frytki; produkty smazone; tekstura; chipsy

EN

polysaccharide; polysaccharide content; cooked potato; potato; potato chips; fried food; food texture; potato crisp

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.601-609,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Rytel A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Tajner-Czopek A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Kita A

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

autor

Lisinska G

• Katedra Technologii Rolnej i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. C.K.Norwida 25, 50-375 Wroclaw

Bibliografia

• Aguilera J.M., Cadoche L., Lopez C., Gutierrez G. 2001. Microstructural changes of potato wells and starch granules heated in oil. Food Int. Res. 34: 939-947.
• Andersson A., Bekas V., Lind I., Oliviera F., Öste R. 1994. Effect of preheating on potato texture. Crit. Rev. Food Sci. Nutr. 34: 229-251.
• Aoac 1995. Official Methods of Analytical Chemistry. 5th Ed. Association of Official Analytical Chemistry: 1-4.
• Głuska A., Zgórska K. 2004. Charakterystyka zarejestrowanych odmian ziemniaka. IHAR Oddział Jadwisin: 2-31.
• Jarvis M.C., Duncan H.J. 1992. The textural analysis of cooked potato. 1. Physical principles of the separate measurement of softness and dryness. Potato Res. 35: 83-91.
• Jarvis M.C., Mackenzie E., Duncan H.J. 1992. The textural analysis of cooked potato. 2. Swellimg pressure of starch during gelatinization. Potato Res. 35: 93-102.
• Jaswal A.S. 1970. Non-starch polysaccharides and texture of French fried potato. Am. Potato J. 47: 311-316.
• Jaswal A.S. 1989. Texture of French fried potato: chemical composition of nonstarch polysaccharides. Am. Potato J. 66: 835-841.
• Jeremiah L.E. 1996. Freezing Effects on Food Quality. Marcel Dekker, Inc. New York, Basel, Hong Kong: 432 ss.
• Leszczyński W. 1975. Krytyczna ocena metod oznaczania zawartości skrobi w bulwach ziemniaka. Przem. Ferm. i Rolny 19(11): 22-24.
• Leszczyński W. 2000. Jakość ziemniaka konsumpcyjnego. Żywność, Suplement, Kraków 4(25): 5-27.
• Lisińska G. 2006. Wartość technologiczna i jakość konsumpcyjna polskich odmian ziemniaków. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 511: 81-94.
• Lisińska G., Leszczyński W. 1989. Potato Science and Technology. Elsevier Appiled Sci., Londyn, New York: 1-24.
• Rytel E. 2004. Wpływ dojrzałości ziemniaka na zmiany zawartości polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 294-303.
• Stanisz A. 1998. Przystępny kurs statystyki. StatSoft Polska Sp. Z o.o., Kraków: 362 ss.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Pęksa A., Lisińska G. 2003. Quality of French fries as dependent on potato variety and content of polysaccharides in tubers. Sodininkyste ir Darzininkyste Horticulture and Vegetable Growing: 158-1667.
• Tajner-Czopek A., Kita A., Rytel E., Gołubowska G. 2002. Zawartość polisacharydów nieskrobiowych i ligniny w bulwach ziemniaka o różnej długości okresu wegetecyjnego. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 291-299.
• Tajner-Czopek A., Lisińska G. 2004. Wpływ blanszowania na jakość fiytek ziemniaczanych. Biul. IHAR 232: 285-294.
• Van Marle J.T., Stolle-Smits T., Donkers J., van Dijk G., Voragen A.G.J., Recourt K. 1997. Chemical and microscopic characterization of potato (Solanum tuberosum L.) cell walls during cooking. J. Agric. Food Chem. 45(1): 50-58.
• Zgórska K., Frydecka-Mazurczyk A. 2002. Przydatność nowo zarejestrowanych odmian ziemniaka do przetwórstwa spożywczego. Ziemn. Polski 1: 10-12.