Przydatnosc technologiczna zakwasow mezofilnych paciorkowcow mlekowych w zaleznosci od warunkow propagacji

• Autorzy: Cichosz G , Szpendowski J , Kosek M

Warianty tytułu

EN

The technological usefulness of mesophilic lactic streptococci starters depending on the propagation conditions

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Oceniono przydatność technologiczną zakwasów mezofilnych paciorkowców mlekowych namnażanych w mleku odtłuszczonym oraz w dwóch różnych podłożach wzrostowych w temp. 24 i 30°C . Badano wpływ rodzaju podłoża oraz temperatury inkubacji na liczebność bakterii fermentacji mlekowej z uwzględnieniem udziału szczepów fermentujących cytryniany. Przydatność technologiczną zakwasów oceniano dwuetapowo. Porównano zawartość diacetylu i CO2 w mleku ukwaszonym do pH 5,2, przy zastosowaniu badanych zakwasów. Zakwasy namnażane w temp. 24°C zastosowano w technologii sera gouda. Sery po 4 i 6 tygodniach dojrzewania poddano ocenie sensorycznej. Zastosowanie podłoży wzrostowych umożliwiło – zwłaszcza przy inkubacji w temp. 24°C – otrzymanie zakwasów o większej liczebności bakterii fermentacji mlekowej oraz większym odsetku szczepów fermentujących cytryniany, a w konsekwencji większej aktywności aromato- i gazotwórczej. Sery wyprodukowane z zastosowaniem zakwasów z badanych podłoży charakteryzowały się korzystniejszym smakiem i zapachem (wyraźnie orzechowy) oraz zdecydowanie lepszym oczkowaniem niż sery wyprodukowane z zakwasem namnażanym w mleku odtłuszczonym.

EN

The technological usefulness of mesophilic lactic streptococci starters propagated in skimmed milk and in two different growth media at 24 and 30°C was evaluated. The effect of medium type and incubation temperatures on the number of lactic acid bacteria were studied including the percentage rate of the citrate-fermenting bacteria. The evaluation of the starters’ technological usefulness comprised two phases. There were compared contents of diacetyl and of CO2 in milk that was acidified to pH 5.2 using experimental starters. Starters that propagated at 24°C were used to produce Gouda cheese. After a 4 and 6 week ripening period, sensory properties of the cheese were evaluated. Owing to the growth media used, it was possible, especially when the incubation took place at 24°C , to obtain starters with higher numbers of lactic acid bacteria, and a higher percentage of citrate-fermenting bacteria; consequently, the aroma- and gas-forming activity of the starters was higher, too. Cheeses produced with starters, which propagated on the experimental media, had a more advantageous flavour and smell (a clearly nutty smell) and a significantly better eye structure than cheeses produced with a starter propagated on skimmed milk.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; sery twarogowe; sery podpuszczkowe; maslo; smietana; napoje fermentowane; paciorkowce; przydatnosc technologiczna; zakwasy mezofilne; bakterie kwasu mlekowego; szczepy bakteryjne; cytryniany; diacetyl; dwutlenek wegla; jakosc sensoryczna; wzrost mikroorganizmow

EN

dairy product; cottage cheese; rennet cheese; butter; cream; fermented beverage; Streptococcus; technological suitability; mesophilic sourdough; lactic acid bacteria; bacterial strain; citrate; diacetyl; carbon dioxide; sensory quality; production increase

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2005
• Tom: 12
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.71-83,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cichosz G

• Katedra Kształtowania Bezpieczeństwa Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Szpendowski J

• Katedra Kształtowania Bezpieczeństwa Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

autor

Kosek M

• Katedra Kształtowania Bezpieczeństwa Żywności, Uniwersytet Warmińsko-Mazurski, ul. Heweliusza 1, 10-724 Olsztyn

Bibliografia

• [1] Bacterial Nomenclature Up-To-Date. Information Centre for European Culture Collections (ICECC) 1993, Braunnschweig.
• [2] Bielecka M., Derejska-Benedict K.: Wzrost i aktywność kultur zakwasów podczas prowadzenia na mleku świeżym. Mat. II Sesji Nauk. Postęp w technologii, technice i organizacji przemysłu mleczarskiego. Olsztyn 1984, s. 228-229.
• [3] Boumerdassi H., Monnet C., Desmazeaud M., Corrieu G.: Effect of citrate on production of diacetyl and acetoin by Lactococcus lactis ssp. lactis CNRZ 483 cultivated in the presence of oxygen. J. Dairy Sci., 1997, 80, 634-639.
• [4] Case R.A., Bradley R.L., Wiliams R.R.: Chemical and physical methods. In Standards Methods for the Examination of Dairy Products, ed.G.H. Richardson, American Public Health Association, Washington 1985, pp. 327-394.
• [5] Cichosz G., Zalecka A., Lenkiewicz M.: The influence of streptococci and lactobacilli on proteolysis in gouda cheese. Milchwiss, 2003, 58 (5/6), 297-300.
• [6] Cogan T., M., Jordan K., N.: Metabolism of Leuconostoc bacteria. J. Dairy Sci., 1994, 77, 2704-2709.
• [7] Hugenholtz J.: Citrate metabolism in lactic acid bacteria. FEMS Microbiol. Rev., 1993, 12, 165-178.
• [8] Hugenholtz J., Perdon L., Abee T.: Growth and energy generation by Lacococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis during citrate metabolism. Appl. Environ. Microbiol., 1993, 59 (12), 4216-4222.
• [9] IDF Standard 149: 1991. Lactic acid starters. Standard of identity.
• [10] IDF Standard 99C: 1997. Sensory evaluation of dairy products by scoring. Preference.
• [11] Kisza J., Panfil-Kuncewicz H.: Charakterystyka zakwasów mleczarskich na mleku o podwyższonej zawartości suchej masy. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Technologia Alimentorum., 1989, 23, 15-24.
• [12] Kornacki K.: Nowe generacje kultur starterowych w rozwoju technologii żywności. Biuletyn Informacyjny Biolacta-Texel, 1997, 4, 16-18.
• [13] Levata-Jovanovic M., Sandine W., E.: Citrate utilization and diacetyl production by various strain of Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris. J. Dairy Sci., 1996, 79, 1928-1935.
• [14] Libudzisz Z.: Genetyczne determinanty metabolizmu bakterii fermentacji mlekowej. Biotechnologia, 1992, 2, 66-79.
• [15] Libudzisz Z.: Tworzenie związków aromatu przez bakterie fermentacji mlekowej. W: Bakterie fermentacji mlekowej. Wyd. Politechniki Łódzkiej, 1998, s. 110-121.
• [16] Libudzisz Z., Galewska E.: Citrate metabolism in Lactococcus lactis subsp.lactis var diacetylactis strains. Die Nahrung, 1991, 35 (6), 611-618.
• [17] Liu S.O., Asmundson R.V., Holland R., Crow V.I.: Acetaldehyde metabolism by Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris under stress conditions. Int. Dairy J., 1997, 175-183.
• [18] Martley F.G., Crow V.L.: Open texture in cheese: the contributions of gas production by microorganisms and cheese manufacturing practices. J. Dairy Res., 1996, 63, 489-507.
• [19] Marty-Teysset C., Posthuma C., Lolkema J.S., Schmitt P., Divies C., Konings W.N.: Proton motive force generation by citrolactic fermentation in Leuconostoc mesenteroides. J. Bacteriol., 1996, 178, 2178-2185.
• [20] Monnet C., Schmitt P., Divies C.: Diacetyl production in milk by an a-acetolactic accumulating strain of Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. diacetylactis. J. Dairy Sci., 1994, 77, 2916-2921.
• [21] Oberman H.: Klasyfikacja bakterii mlekowych. W: Bakterie fermentacji mlekowej. Wyd. Politechniki Łódzkiej, 1998, s. 7-25.
• [22] Rybka J., Fetliński A.: Podłoża do przygotowania zakwasów roboczych. Przegl. Mlecz., 1995, 5, 134-136.
• [23] Vedamuthu E.R.: The dairy Leuconostoc : use in dairy products. J. Dairy Sci., 1994, 77, 2725-2730.