Zmiany wlasciwosci fizykochemicznych skrobi ziemniaczanej wywolane procesem utleniania

• Autorzy: Pietrzyk S , Fortuna T
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Naturalną skrobię ziemniaczaną poddano reakcji utleniania chloranem(I) sodu, nadtlenkiem wodoru oraz chloranem(III) sodu w obecności formaldehydu. W skrobi naturalnej oraz w uzyskanych preparatach modyfikowanych oznaczono zawartość grup aldehydowych i karboksylowych, zawartość fosforu całkowitego, zdolność wiązania wody i rozpuszczalność w wodzie. Ponadto wyznaczono charakterystykę kleikowania wodnych dyspersji skrobiowych przy użyciu wiskozymetru rotacyjnego Rheotest 2, jak również wyznaczono krzywe płynięcia w reometrze rotacyjnym Rheolab MC 1 w temperaturze 50°C. Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że utlenianie skrobi chloranem(I) sodu i nadtlenkiem wodoru było bardziej efektywne i powodowało wjększy przyrost grup karboksylowych i aldehydowych niż utlenianie chloranem(III) sodu. Uzyskane skrobie modyfikowane charakteryzowały się mniejszą zawartością fosforu i amylozy w porównaniu do skrobi wyjściowych. Wszystkie zastosowane modyfikacje spowodowały całkowitą rozpuszczalność skrobi w temp. 80°C Modyfikacja chloranem(III) sodu oraz nadtlenkiem wodoru nie wpłynęła na zmianę zdolności wiązania wody skrobi w temp. 60°C, natomiast chloranem(III) sodu jedynie na zmianę jej rozpuszczalności. W wyniku działania zastosowanych utleniaczy zaobserwowano obniżenie współczynnika konsystencji „K” oraz parametrów charakterystyki kleikowania w porównaniu do skrobi naturalnej. Modyfikacja chloranem(III) sodu spowodowała obniżenie lepkość kleiku skrobiowego jedynie w trakcie chłodzenia i przetrzymywania go w temp. 50°C.

EN

Native potato starch was oxidized by means of: sodium chlorate(I), hydrogen peroxide and sodium chlorate(III) - at presence of formaldehyde. Native and modified starches were analyzed for the contents of carboxylic and aldehyde groups, amylose and total phosphorus. Also water binding capacity as well as the solubility in water, gelatinization characteristics and flowing curves analyses were done. On the bases of obtained results it may be stated that sodium chlorate(I) and hydrogen peroxide were more effective oxidizing agents than sodium chlorate(III). Oxidized starches were characterized by lower total phosphorus and amylose contents. All applied modifications caused total solubility of obtained starches at 80°C. Modification with sodium chlorate(III) and hydrogen peroxide did not change the water biding capacity of starch solubility in water at temp. 60°C, whereas with the sodium chlorate(III) - the solubility only. It was also observed, the lowering of parameters of gelatinization profile and K coefficient of consistency due to action of oxidizing agents. Sodium chlorate(III) decreased the viscosity of obtained glued starch only during refrigeration and holding at temperature 50°C.

Słowa kluczowe

PL

utlenianie; skrobia ziemniaczana; wlasciwosci fizykochemiczne

EN

oxidation; potato starch; physicochemical property

• Wydawca: -
• Czasopismo: Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych
• Rocznik: 2006
• Tom: 511
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.627-637,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pietrzyk S

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

autor

Fortuna T

• Katedra Analizy i Oceny Jakości Żywności, Akademia Rolnicza, ul.Balicka 122, 30-149 Krakow

Bibliografia

• Autio K., Suortii T., Hamunen A., Poutanen K. 1996. Heat-induced structural changes of acid-hydrolysed and hypochlorite-oxidized barley starches. Carbohyd. Polym. 29: 155-161.
• Boruch M. 1970. Oznaczanie grup karboksylowych w skrobi utlenionej. Zesz. Nauk. PŁ. Chemia Spożywcza 17: 6-18.
• Brzeziński S., Pałka A., Kosicki S. 1999. Badania właściwości reologicznych skrobi modyfikowanych podchlorynem sodu. Zesz. Nauk. PŁ. Chemia Spożywcza i Biotechnologia 61: 29-35.
• Forsell P., Hamunen A., Autio K., Suorti T., Poutanen K. 1995. Hypochlorite oxidation of barley and potato starch. Starch/Stärke 47: 371-377.
• Fortuna T., Gałkowska D., Juszczak L. 2004. Porównanie właściwości reologicznych wybranych preparatów skrobi modyfikowanej. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 3(1): 21-32.
• Fortuna T., Juszczak L., Pietrzyk S., Wróbel M. 2002. Physicochemical properties of oxidized starches of different origin. Pol. J. Food Nutr. Sci. 11/52: 21-27.
• Fortuna T., Pietrzyk S. 2002. Porównanie właściwości fizykochemicznych skrobi utlenionych chloranem (III) sodu i nadtlenkiem wodoru. Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 401-413.
• Grześkowiak M. 1978. Skrobie modyfikowane i ich właściwości i możliwości zastosowania w pizemyśle spożywczym. Wydawnictwo Naukowe Uniwersytetu im. A. Mickiewicza, Poznań. Praca habilit.
• Hebeish A., El-Sisy F., Abdel-Hafiz S.A. Abdel-Rahman A.A., El-Rafie M.H. 1992. Oxidation of maize and rice starches using sodium chlorite along with formaldehyde. Starch/Stärke 44: 388-393.
• Hebeish A., El-Thalouth A.E., Refai R., Raghebok A. 1989. Synthesis and characterization of hypochlorite oxidized starches. Starch/Stärke 41: 293-298.
• Hoover R. 2001. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of tuber and root starches: review. Carbohyd. Polym. 45: 253-267.
• Jane J., Kasemsuwan T., Chen J.F., Juliano B.O. 1996. Phosphorus in rice and other starches. Cereal Foods World 41(11): 827-832.
• Kantouch F., Tawfik S. 1998. Gelanitization of hypochlorite oxidized maize starch in aqueous solutions. Starch/Stärke 50: 114-119.
• Kuakpetoon D., Wang Y. 2001. Characterization of different starches oxidized by hypochlorite. Starch/Stärke 53: 211-218.
• Leszczyński W. 2001. Zróżnicowanie właściwości skrobi. Przem. Spoż. 3: 38-41.
• Marsh B.B. 1959. The estimation of inorganic phosphate in the presence of adenosine triphosphate. Biochim. Biophys. Acta 32: 357-359.
• Nadison J. 1995. Skrobia modyfikowana: rodzaje, właściwości, zastosowanie produktu. Przem. Spoż. 49(6): 209-212.
• Norma ISO 11214, 1996. Modified starch - determination of carboxyl group content of oxidized starch.
• Parovuori P., Hamunen A., Forsell P., Autio K., Poutanen K. 1995. Oxidation of potato starch by hydrogen peroxide. Starch/Stärke 47: 19-23.
• Pietrzyk S., Fortuna T., Sowa M. 2006. Wpływ katalizatorów na efektywność procesu utleniania skrobi i jej właściwości fizykochemiczne. Żywność, Nauka, Technologia, Jakość 2(47): 69-82.
• Polska Norma 1987. PN-87/A-74820 Skrobia, pochodne i produkty uboczne. Słownictwo. Polski Komitet Normalizacyjny, Warszawa.
• Potze J., Hiemstra P. 1963. Über den Einfluss der Reaktionsbedingungen auf die Oxydation der Kartoffelstärke mit Hypochlorit. Starch/Stärke 15: 217-225.
• Richter M., Augustat S., Schierbaum F. 1968. Ausgewählte Methoden der Stärkechemie. Leipzig, VEB Fachbuchverlag: 40 ss.
• Steffe J.M. 1996. Rheological methods in food process engineering. Freeman Press, Lansing MI: 13-20.
• Tomasik P. 2000. Skrobie modyfikowane. Przem. Spoż. 4: 16-18.
• Veelaert S., Polling M., Wit D. 1994. Structural and physicochemical changes of potato starch along periodate oxidation. Starch/Stärke 46: 263-268.
• Walkowski A., Lewandowicz G. 2004. Skrobie modyfikowane, właściwości technologiczne i zakres stosowania. Przem. Spoż. 5: 49-51.
• Wang Y., Wang L. 2003. Physicochemical properties of common and waxy corn starches oxidized by different levels of sodium hypochlorite. Carbohyd. Polym. 52: 207-217.
• Winkler S., Luckowi J., Donic H. 1971. Absolute und Relative Verkleisterungscharakteristik von Stärke. Teil 1. Absolute Viskositätsmessung nach dem Cearte-Prinzip. Starch/Stärke 23: 235.
• Zhu Q., Sjoholm R., Nurmi K., Bertoft E. 1998. Structural characterization of oxidized potato starch. Carbohyd. Res. 309: 213-218.