Monitoring of sugar substrates utilization by D-2 and As-4 yeasts and kinetics of by-products formation during alcoholic fermentation of rye and corn mashes

• Autorzy: Klosowski G. , Czuprynski B. , Sieliwanowicz B. , Kotarska K. , Wolska M.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

On the basis of the HPLC analysis, the process and products of enzymatic degradation of rye and corn starch by amolytic enzymes in mashing by the PLS technology (pressureless liberation of starch) have been presented. The results of monitoring of the sugar substrates utilization by Saccharomyces cerevisiae: D-2 and As-4 yeasts during three-day fermentation have been presented. An effective and quick method (by capilary GC) allowing to investigate the kinetics of by-product formation, Le. higher alcohols, aldehydes, methanol, during alcoholic fermentation has been described. It was found that the synthesis of fusel alcohols proceeded according to the Ehrlich's model and was dependent on the glucose accessibility in the base. The most intense formation of the carbonyl compounds (mainly acetic aldehyde) was observed in the phase of preliminary fermentation.

PL

Na podstawie analiz wykonanych metodą HPLC przedstawiono proces oraz produkty enzymatycznego rozkładu skrobi żytniej i kukurydzianej pod wpływem enzymów amylolitycznych w trakcie procesu zacierania wg założeń technologii BUS (bezciśnieniowego uwalniania skrobi). Przedstawiono wyniki monitoringu wykorzystania substratów cukrowcowych przez drożdże Saccharomyces cercvisiac: D-2 i As-4 w trakcie trzydobowej fermentacji alkoholowej. Opracowano skuteczną i szybką metodę do badania kinetyki powstawania produktów ubocznych fermentacji alkoholowej, tj. alkoholi wyższych, aldehydów, metanolu, z wykorzystaniem kapilarnej GC. Stwierdzono, że synteza alkoholi fuzlowych przebiega zgodnie z modelem Ehrlicha i jest uzależniona od dostępności glukozy w podłożu. Zaobserwowano, że związki karbonyłowe a w szczególności aldehyd octowy powstają najintensywniej w fazie zafermentowania.

Słowa kluczowe

EN

starch hydrolysis; yeast; rye; utilization; corn; aldehyde; monitoring; alcoholic fermentation; sugar substrate

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.19-25,fig.

Twórcy

autor

Klosowski G.

• Institute of Biotechnology of the Agricultural and Food Industry, Powstancow Wielkopolskich 17, 85-090 Bydgoszcz, Poland

autor

Czuprynski B.

autor

Sieliwanowicz B.

autor

Kotarska K.

autor

Wolska M.