Otrzymywanie mieszanych żeli bialek serwatkowych z wybranymi polisacharydami i badanie ich wlaściwości mechanicznych

• Autorzy: Mleko S
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było otrzymanie mieszanych żeli białek serwatkowych z karagenem, mączką chleba świętojańskiego, gumą guarową, gumą arabską i gumą ksantanową oraz zbadanie ich właściwości teksturalnych, przy użyciu testu ściskania, do zniszczenia struktury. Stężenie białka wynosiło 15%, a stężenia polisacharydów stanowiły 3, 5, 8, 10, 15 i 20% w stosunku do ilości białka. Roztwory dyspergowane o pH 7,0 ogrzewano w łaźni wodnej o temp. 80°C przez 30 min. W przypadku dodatku gumy ksantanowej oraz arabskiej zaobserwowano spadek wartości naprężenia przy pęknięciu żeli izolatu białek serwatkowych, natomiast mączka chleba świętojańskiego oraz karagen powodowały wzrost twardości żeli. Dodatek polisacharydów, z wyjątkiem karagenu, powodował spadek spójności żeli. W wyższych stężeniach gumy arabskiej i guarowej obserwowano powrót do pierwotnej spójności żeli, w których polisacharydy pełniły prawdopodobnie rolę lepiszcza struktury.

EN

The objective of this research was to investigate the effect of the gelling agents: arabic gum, carrageenan, guar gum, locust bean gum, and xanthan gum on the texture properties of ‘WPI’ gels using a ‘compression to failure’ test. The whey protein concentration in gels was 15%, and the concentration values of polysaccharides added, in relation to proteins, were respectively: 3, 5, 8, 10, 15, and 20%. The dispersed solutions (pH 7.0) were heated at 80°C during a period of 30 min. When xanthan gum and arabic gum were added, the compression stress value decreased when gels cracked. The addition of locust bean gum and carrageenan caused the increase of the gels hardness, whereas the cohesion of gels decreased as soon as polysaccharides were added except for the addition of the carrageenan. As for the higher concentration values of arabic gum and guar gum, it was stated that the initial cohesiveness of gels was restored; this phenomenon could be attributed to a specific role of the polysaccharides at a particular level of their concentration: they probably were a gluing factor of the structure of gels.

Słowa kluczowe

PL

zele; bialka serwatkowe; wlasciwosci reologiczne; zelowanie; bialko; karageny; guma arabska; serwatka; guma guar; guma ksantanowa; maczka chleba swietojanskiego

EN

gel; whey protein; rheological property; gelation; protein; carrageenan; Arabic gum; whey; guar gum; xanthan gum; carob bean gum

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.34-40,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Mleko S

• Katedra Technologii Przemysłu Rolno-Spożywczego i Przechowalnictwa, Akademia Rolnicza, ul. Akademicka 13, 20-950 Lublin

Bibliografia

• [1] Bryant C.M., McClements D.J.: Influence of xanthan gum on physical characteristics of heat-denatured whey protein solutions and gels. Food Hydrocoll., 2000, 14, 383-390.
• [2] Capron I., Nicolai T., Durand D.: Heat induced aggregation and gelation of β-lactoglobulin in the presence of κ-carrageenan. Food Hydrocoll., 1999, 13, 1-5.
• [3] Doublier J.L., Garnier C., Renard D., Sanchez C.: Protein-polysaccharide interactions. Current Opin. in Coll. Interf. Sci., 2000, 5, 202-214.
• [4] El-Garawany G.A., Korolczuk J., Ahd-El-Salam M.H.: Effect of stabilizers and mineral salts on the gel strength of whey protein concentrate. Egyptian J. Dairy Sci., 2002, 30, 325-331.
• [5] Euston S.R., Finnigan S.R., Hirst R.L.: Kinetics of droplet aggregation in heated whey protein-stabilized emulsions: effect of polysaccharides. Food Hydrocoll., 2002, 16, 499-505.
• [6] Hemar Y., Tamehana M., Munro P.A., Singh H.: Viscosity, microstructure and phase behavior of aqueous mixtures of commercial milk protein products and xanthan gum. Food Hydrocoll., 2001, 15, 565-574.
• [7] Mleko S.: Effect of protein concentration on whey protein gels obtained by a two-stage heating. Eur. Food Res. Technol., 1999, 6, 389-392.
• [8] Mleko S.: Rheological properties of milk and whey protein desserts. Milchwiss., 1997, 52, 262-265.
• [9] Mleko S., Gustaw W.: Model whey protein polymer desert. Milchwiss., 2000, 55, 149-151.
• [10] Mleko S., Li-Chan E., Pikus S.: Interactions of κ-carrageenan with whey proteins in gels formed at different pH. Food Res. Inter., 1997, 6, 427-433.
• [11] Sanchez C., Zuniga-Lopez R., Schmitt C., Despond S., Hardy J.: Microstructure of acid-induced skim milk-locust bean gum-xanthan gels. Inter. Dairy J., 2000, 10, 199-212.
• [12] Schmidt K.A., Smith D.E.: Milk reactivity of gum and milk protein solutions. J. Dairy Sci., 1992, 75, 3290-3295.