Wlasciwosci ekstrudowanej skrobi ziemniaczanej modyfikowanej glicyna

• Autorzy: Kapelko M , Zieba T.

Warianty tytułu

EN

The properties of extruded potato starch modified by glicyne

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie właściwości preparatów skrobiowych otrzymanych ze skrobi ziemniaczanej ekstrudowanej w różnych wartościach temperatury, poddanych prażeniu z dodatkiem i bez dodatku glicyny. Badane preparaty skrobiowe różniły się swoimi właściwościami, a kierunek i wielkość tych zmian uzależnione były od temperatury ekstruzji oraz zastosowanego procesu prażenia lub prażenia z glicyną. Preparaty poddane prażeniu były mniej podatne na działanie amyloglukozydazy i tworzyły mniej lepkie kleiki niż preparaty nieprażone. Prażenie z glicyną preparatów skrobi ekstrudowanej, w porównaniu z preparatami poddanymi tylko prażeniu, powodowało ich znaczne pociemnienie, zmniejszenie rozpuszczalności i wodochłonności, obniżenie temperatury końcowej kleikowania i lepkości sporządzanych kleików oraz zmniejszenie podatności skrobi na działanie amyloglukozydazy.

EN

The aim of the experiment was to determine the properties of potato starch preparations obtained from extruded in different temperatures starch, subjected grilling processes with or without glicyne addition. Starch preparations studied differed in their properties. The direction as well as the largeness of these changes depended on the extrusion temperature and the grilling process, alone or in the presence of glicyne, applied. Grilled preparations occurred less susceptibility on amyloglucosidase action and made pastes of lower viscosity when compared to not grilled preparations. Grilling process of extruded starch in the presence of glicyne caused the significant darkening of such preparations, and also a decrease of their solubility, water holding capacity, final temperature of gelatinization and viscosity of prepared pastes and lower digestibility starch to the activity of amyloglucosidase in the comparison to preparations only grilled.

Słowa kluczowe

PL

skrobia ziemniaczana; modyfikacja skrobi; skrobia ekstrudowana; glicyna; preparaty skrobiowe; rozpuszczalnosc; wodochlonnosc; kleikowanie skrobi; lepkosc

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.23-32,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Kapelko M

• Uniwersytet Przyrodniczy we Wroclawiu, ul.C.K.Norwida 25/27, 50-375 Wroclaw

autor

Zieba T.

Bibliografia

• [1] Chinnaswamy R., Hanna M. A., Zobel H. F.: Microstructural, physiochemical, and macromolecular changes in extrusion – Cooked and retrograded corn starch. Cereal Chem., 1989, 34 (5), 415–422.
• [2] Clydesdale F. M.: Colorometry – Methodology and Applications. CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr., 1978, 10, 243-301.
• [3] Fortuna T.: Badania nad fosforanami skrobiowymi o niskim stopniu podstawienia fosforem. Rozprawa habilitacyjna nr 188 . Zeszyty Naukowe AR Kraków 1994.
• [4] Fredriksson H., Silverio J., Andersson R., Eliasson A.-C., Aman P.: The influence of amylose and amylopectin characteristic on gelatinization and retrogradation properties of different starches. Carbohydr. Polym. 1998, 119-133.
• [5] Gawęcki J., Hryniewiecki L.: Żywienie człowieka. Podstawy nauki o żywieniu. PWN, Warszawa 1998.
• [6] Gryszkin A., Leszczyński W., Masłyk E.: Properties of Modified Soluble Starch, Starch: From Starch Containing Sources To Isolation Of Starches And Their Applications. Nova Sci. Publisher, 2004, New York, 57-63.
• [7] Haralampu S.:Resistant starch – a review of the physical properties and biological impact of RS3. Carbohydr. Polym., 2000, 41, 285-292.
• [8] Jamroz J., Ciesielski W., Pielichowski K., Tomasik P.: Extrusion – cooking of potato starch and selected properties of the extrudates. Pol. J. Food Nutr. Sci.. 1998, 7, 89.
• [9] Kramhöller B., Pischetsrieder M., Severin T.: Maillard reaction of dextrin and starch. Lebensmittel – Untersuchung und Forschung, 1993, 197, 227–229.
• [10] Kroh L. W., Schumacher B.: Untersuchungen zum Abbau von Maillard – Reaktions produkten durch amylolytische Enzyme. Lebensmittel – Untersuchung und Forschung, 1996, 203, 385–390.
• [11] Leszczyński W.: Resistant starch – classification, structure, production. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2004, 13/54, SI 1, 37-50.
• [12] Leszczyński W.: Zmiany właściwości skrobi wywołane działaniem czynników fizycznych. Mat. IV Letniej Szkoły Skrobiowej, Kraków 1992, s. 63-75.
• [13] Masłyk E., Leszczyński W., Gryszkin A.: Modification – induced changes in potato starch susceptibility to amylolytic enzyme action. Pol. J. Food. Nutr. Sci., 2003, 12/53, SI 1, 54-56.
• [14] Mercier C.: Effect of extrusion – cooking on potato starch using a twin screw french extruder. Starch/Stärke, 1977, 2, 48–52.
• [15] Obuchowski W., Nawrocka R.: Wpływ warunków procesu ekstruzji na zmiany w składnikach węglowodanowych przetwarzanego surowca. Biuletyn AR w Poznaniu, Instytutu Technologii Żywności Pochodzenia Roślinnego, 1966, 4, 31–33.
• [16] Richter M., Augustat S., Schierbaum F.: Ausgewählte Methoden der Stärkechemie. VEB Fachbuchverlag Leipzig 1968.
• [17] Sikorski Z.: Chemia żywności, WNT, Warszawa 2002, s. 125-126, 156.
• [18] Singh J., Singh N.: Studies on the morphological, thermal and rheological properties of starch separated from same Indian potato cultivars. Food Chem., 2001, 75, 67–77.
• [19] Śmietana Z., Szpendowski J., Soral-Śmietana M., Świgoń J.: Skrobia ziemniaczana ekstruzyjnie modyfikowana. Przem. Spoż., 1997, 3, 13-16.
• [20] Unlu, E., Faller J.F.: Formation of resistant starch by a twin-screw extruder. Cereal Chem., 1998, 75, 346-350.
• [21] Willett J.L., Shogren R.L.: Processing and properties of extruded starch/polymer foams. Polymer 2002, 43, 5935–5947.
• [22] Yue P., Waring S., Resistant starch in food applications. Cereal Foods World 1998, 43, 690-691.