Adsorpcja polifenoli w procesie klarowania moszczow, win oraz napojow winopodobnych za pomoca wybranych bentonitow

• Autorzy: Pogorzelski E. , Czyzowska A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano stopień adsorpcji polifenoli w procesie klarowania moszczów, win i napojów winopodobnych za pomocą wybranych bentonitów. Do badań użyto: moszcz jabłkowy, wino z moszczu jabłkowego i napoje winopodobne otrzymane z moszczu z udziałem brzeczki piwnej. Do klarowania użyto preparatów bentonitowych: CLARIT BW 100, CLARIT BW 125 i VOLCLAY KWK. Napoje winopodobne przed klarowaniem poddano próbom na stabilność koloidalną. Po ogrzaniu do temp. 80°C wszystkie produkty zmętniały i pozostały mętne do wyjęcia z chłodziarki w temp. -3°C po 24 h. Zastosowanie bentonitów okazało się więc uzasadnione. Skuteczność preparatów bentonitowych porównano w próbach wstępnych. Najskuteczniejszym preparatem okazał się CLARIT BW 125 (proszek) i ten preparat posłużył do wykonania dalszych prób. Ustalono dawkę tego preparatu do poszczególnych badanych produktów. Jego dawka wyniosła: do moszczu z żelatyną 0,09 g/100 ml, do moszczu bez żelatyny 0,11 g/100 ml i do napojów winopodobnych 0,20 g/ml. Stopień adsorpcji polifenoli przez CLARIT BW 125 wyniósł: 18% dla wina jabłkowego, 47% dla moszczu jabłkowego i 31-45% dla napojów winopodobnych. Stwierdzono też, że udział brzeczki piwnej w nastawie powoduje zmniejszenie zawartości polifenoli w finalnym wyrobie.

EN

There was researched the adsorption of poliphenols in the process of clarifying of must, wines and wine drinks with some bentonit preparations. For researches there were used apple must, wine made of apple must and wine drinks made of must with use of beer wort. For clarifying there was used the following preparations: CLARIT BW 100, CLARIT BW 125 and VOLCLAY KWK. Wine drinks fermented with the wort were warmed up to temperature 80°C and stored in low temperature (-3°C) in the course of 24 hours. Drinks treated with this mode were all time turbid. The using of bentonit was well founded. The efficacy of bentonit preparations was compared in the preliminary probes. The most efficacious preparation was CLARIT В W125 (powder) and it was used for performing the following probes. The defined doses of this preparation for different products were as follows: must with gelatine - 0,09 g/ 100 ml, must without gelatine - 0,11 g/100ml and drinks fermented with beer wort - 0,20 g/100 ml. These are the degrees of poliphenols adsorption with CLARIT BW 125: 18% for apple wine, 47% for apple must and 31-45% for wine drinks fermented with the wort. There was stated that the use of beer wort in the fermentation setting of apple must causes reduction of contents of poliphenols in the final product.

Słowa kluczowe

PL

napoje winopodobne; klarownosc; adsorpcja; wina; moszcze owocowe; bentonit; polifenole; winiarstwo; klarowanie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny
• Rocznik: 2000
• Tom: 44
• Numer: 05
• Opis fizyczny: s.29-31,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pogorzelski E.

• Politechnika Lodzka, 90-924 Lodz, ul.ks.I.Skorupki 6-8

autor

Czyzowska A.

Bibliografia

• [1] Cieślak J.: Domowy wyrób win. 1994.
• [2] Pogorzelski E., Czyżowska A., Fajkowski J.: Przyczyny gorzknienia win z zagęszczonych soków jabłkowych. „Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 1995, 5, 15.
• [3] Wzorek W., Bielecka K.: Wpływ wybranych środków na stabilizację polifenolową czerwonego wina gronowego, „PFiOW" 1998 ,6, 24
• [4] Wzorek W., Jarczyk A., Bekas W., Piasecka K., Glapińska M.: Próby poprawy barwy i klarowności koncentratu jabłkowego przez modyfikację obróbki soku. „PFiOW" 1989, 9, 16.
• [5] Wzorek W., Pogorzelski E.: Technologia winiarstwa owocowego i gronowego. Wyd. Sigma-NOT. 1995-1998.