Survival of synergistic sets of Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus cultures during spray drying of yogurt

• Autorzy: Bielecka M. , Majkowska A.

Warianty tytułu

PL

Przezywalnosc synergicznych zestawow szczepow Streptococcus salivarius subsp.Thermophilus i Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus podczas suszenia rozpylowego jogurtu

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Survival of eight synergistic sets of Streptococcus salivarius subsp. thermophilics and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus cultures was determined during spray drying of yogurt at 150°C inlet air and 60°C outlet air. The moisture of yogurt powder was 5.3% on average. The cultures examined survived the spray drying in range from 16.3 to 53.6% cfu/mL (92.1 to 97.1% log cfu/mL). The number of viable cells in yogurt was 1.6x109 to 4.6 x 109) cfu/mL before spray drying and 4.0 x108 to 1.5 x109 cfu/mL after spray drying. The S. salivarius subsp. thermophilus strains survived the spray drying better than those of L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Survival of the former ranged from 22.0 to 70.6% cfu/mL (93.0 to 98.4% log cfu/mL). The streptococcocus populations in yogurt were 8.4x108 to 2.5x109) cfu/mL before drying and 3.2 x 108 to 1.2x109 cfu/mL after drying. Survival of L. delbrueckii subsp. bulgaricus ranged from 7.5% to 22.7% cfu/mL (87.5 to 92.9% log cfu/mL). The number of L. delbrueckii subsp. bulgaricus live cells was 6.9x108 to 2.1x109) cfu/mL before drying and 6.4x107 to 2.5x108 cfu/mL after drying.

PL

Zbadano przeżywalność ośmiu opracowanych wcześniej synergicznych zestawów szczepowych Streptococcus salivarius subsp. thermophilics (S. salivarius subsp. thermophilics) і Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgańcus (L. delbrueckii subsp. bulgaricus) w procesie utrwalania metodą suszenia rozpyłowego w skali półtechnicznej w temperaturze powietrza wlotowego 150°C i wylotowego 60°C. Wilgotność uzyskanego w tych warunkach proszku jogurtowego wynosiła średnio 5,3% (tab. 4). Badane zestawy szczepowe w różnym stopniu przeżywały proces suszenia rozpyłowego - od 16,3 do 53,6% liczby jtk/ml i od 92,1 do 97,1% log liczby jtk/ml (tab. 1). Liczba żywych komórek kultur jogurtu przed suszeniem była rzędu 1,6x10)-4,6x109 jtk/ml, a po wysuszeniu wynosiła 4,0x108-1,5x109 jtk/ml uwodnionego proszku jogurtowego do poziomu suchej masy przed suszeniem. Szczepy S. sali- varius subsp. thermophilics lepiej przeżywały proces suszenia rozpyłowego niż L. delbrueckii subsp. bulgaricus. Stopień ich przeżywalności wahał się w granicach od 22,0 do 70,6% (93,0-98,4% log liczby jtk/ml) (tab. 2). Liczebność populacji paciorkowców w jogurcie przed suszeniem wynosiła 8,4 x 108-2,5x109 jtk/ml, a po suszeniu 3,2 x 108—1,2 x 109 jtk/ml uwodnionego proszku jogurtowego. Stopień przeżywalności szczepów L. delbrueckii subsp. bulgaricus wynosił od 7,5% do 22,7% (87,5-92,9% log liczby jtk/ml) (tab. 3). Liczebność populacji szczepów L. delbrueckii subsp. bulgaricus wynosiła 6,9x108-2,1 x 109 jtk/ml w jogurcie przed suszeniem, a po wysuszeniu 6,4x107-2,5x108 jtk/ml uwodnionego proszku jogurtowego.

Słowa kluczowe

PL

przezywalnosc bakterii; przetwory mleczne; suszenie rozpylowe; szczepy bakteryjne; mleczarstwo; bakterie; jogurt

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1998
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.267-274,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bielecka M.

• Instytut Rozrodu Zwierzat i Badan Zywnosci PAN, ul.Bydgoska 1-8, 10-243 Olsztyn

autor

Majkowska A.