Wyznaczenie obszaru optymalnych szybkosci scinania jogurtow o roznym czasie dojrzewania

• Autorzy: Plaskota D
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule przedstawiono wyniki badań własności reologicznych jogurtów o różnym czasie dojrzewania. Badaniom poddano trzy rodzaje jogurtów naturalnych, o różnej zawartości tłuszczu (2,2–3,2%). Każdy rodzaj jogurtu poddawano eksperymentom czterokrotnie, w różnych terminach przydatności do spożycia. W celu określenia wartości lepkości oraz naprężenia stycznego poddawano próbkę ścinaniu przez 713 s przy kolejnych, stałych szybkościach ścinania 30, 50, 70, 100 i 150 s-1. Interwał czasowy wynosił 23 s, co umożliwiło uzyskanie 31 punktów doświadczalnych w każdej serii pomiarowej. Dokonano pomiaru niektórych parametrów reologicznych i podjęto próbę opisania ich za pomocą modelu matematycznego. Na podstawie analizy wyników badań wyznaczono obszar optymalnych szybkości ścinania jogurtów o różnym czasie dojrzewania. Na podstawie przeprowadzonych eksperymentów najlepsze przybliżenie danych doświadczalnych do krzywej postaci η = f (t) otrzymano w przypadku 29 punktów doświadczalnych. Wskazuje na to najniższa wartość współczynnika wariancji CV oraz najwyższa współczynnika korelacji R w całym przedziale wykonanych eksperymentów. Ponadto stwierdzono, że istnieje związek pomiędzy wartością szybkości ścinania, a strukturą badanego medium.

EN

In the paper, there are discussed results obtained while investigating rheological properties of yogurts with different ageing times. Three types of natural yogurts showing various fat contents (2.2-3.3%) were four times tested. The tests were performed on different days during the expiry periods of yoghurts. Each test of a yogurt sample lasted 713 s, and during this time, the following constant shearing rates were applied, one after another: 30, 50, 70, 100 and 150 s-1. The time interval was 23 s, and it was possible to score 31 testing points in each measuring series during this time. Some rheological parameters were measured, and an attempt was made to describe them using a mathematical model. Next, the results obtained were analysed, and, on this basis, a range of optimal shearing rates was determined for yogurts showing different ageing times. Based on the experiments accomplished, it was found that the experimental data were the nearest to the curve η = f (t) in case of 29 experimental points. This fact is proved by the lowest value of the ‘CV’ variance coefficient and the highest value of the ‘R’ correlation coefficient within the whole range of the experiments carried out. In addition, it was stated the existence of a relationship between the value of a shearing rate and the structure of a medium under investigation.

Słowa kluczowe

PL

przetwory mleczne; scinanie; dojrzewanie; fermentacja; emulsje spozywcze; czas dojrzewania; szybkosc scinania; reologia zywnosci; jogurt

EN

dairy product; shearing; maturity; fermentation; food emulsion; ripening time; shear rate; food rheology

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2004
• Tom: 11
• Numer: 4
• Opis fizyczny: s.95-106,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Plaskota D

• Politechnika Lodzka, ul.Wolczanska 213, 93-005 Lodz

Bibliografia

• [1] Basak S., Ramaswamy H.S.: Simultaneous evaluation of shear rate and time dependency of stirred yogurt rheology as influenced by added pectin and strawberry concentrate. J. Food Eng., 1994, 21, 385-393.
• [2] Benezech T., Maingonnat J.F.: Characterisation of the rheological properties of yogurt- A review. J. Food Eng., 1994, 2/(4), 447-472.
• [3] Benezech T., Maingonnat J.F.: Flow properties of stirred yogurt: Modelling and influence of cooling conditions. In Theoretical and Applied Rheology (P. Moldenaers and R. Keunings, eds.). Elsevier Science Publishers B.V., Amsterdam 1992, pp. 693-695.
• [4] Butler F., McNulty P.: Time dependent rheological characterisation of buttermilk at 5 °C. J. Food Eng, 1995, 25, 569-580.
• [5] Cheng D.C H.: A differential form of constitutive relation fir thixotropy, Rheol. Acta, 1973, 12, 228.
• [6] Cheng D.C.H., Evans F.: Phenomenological characterisation of the rheological behaviour of inelastic reversible thixotropic and antithixotropic fluids. Br. J. Appl. Phys., 1965, 16, 1599.
• [7] De Kee D., Code R.K., Turcotte G.: Flow properties of time-dependent foodstuffs. J. Rheol., 1983, 27(6), 581-604.
• [8] Hahn S.J., Ree T., Eyring H.: Flow mechanism of thixotropic substances. Ind. Eng. Chem., 1959, 51, 856.
• [9] McClements D.J.: Food emulsions: principles, practices and techniques. Boca Raton: CRC Press, 1999.
• [10] O’Donnell H.J., Butler F.: Time-dependent viscosity of stirred yogurt. Part I: couette flow. J. Food Eng, 2002, 51, 249-254.
• [11] Tan C.T.: Beverage emulsions. In: K. Larsson, S.E. Friberg: Food emulsions. Ed. Marcel Dekker, 2nd ed, New York 1990, pp. 445-478.