Inaktywacja spor Geobacillus stearothermophilus w obecnosci wybranych kwasow organicznych

• Autorzy: Iciek J , Blaszczyk I. , Papiewska A.

Warianty tytułu

EN

Inactivation of Geobacillus stearothermophilus spores in the presence of selected organic acids

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy podjęto analizę wpływu kwasu cytrynowego lub octowego na termiczną inaktywację spor Geobacillus stearothermophilus. Przetrwalniki zawieszano w roztworze tryptonu lub w soku z buraków ćwikłowych. Roztwór tryptonu (naturalne pH - 7,1) zakwaszano kwasem organicznym do wartości pH: 6,0; 5,0 i 4,0, natomiast sok z buraków ćwikłowych (naturalne pH - 5,8) do pH: 5,0 i 4,0. Termiczną sterylizację prowadzono w zakresie temperatury 115-125oC. Stwierdzono, że w roztworze tryptonu wpływ obu kwasów na szybkość inaktywacji przetrwalników jest podobny, natomiast w soku z buraków ćwikłowych ma znaczenie rodzaj kwasu. Obecność kwasu octowego oddziaływała silniej niż kwasu cytrynowego. Potwierdzono, że często występuje trójetapowy charakter krzywych przeżycia spor Geobacillus stearothermophilus obecnych w środowiskach, co powoduje, że wyznaczenie czasu ich dziesięciokrotnej redukcji jest utrudnione.

EN

The effect of citric or acetic acid on thermal inactivation of Geobacillus stearothermophilus spores is analyzed in this study. The spores were suspended in a tryptone solution or in red beet juice. The tryptone solution (natural pH – 7.1) was acidified with organic acid to the pH values of 6.0, 5.0, 4.0, while the red beet juice (natural pH – 5.8) to the pH values of 5.0 and 4.0. Thermal processing was performed in glass capillaries at the temperature ranging from 115 to 125ºC. It was found that the influence of both acids on the rate of spore inactivation in the tryptone solution was similar, while the type of acid was significant in the red beet juice and the presence of acetic acid had a stronger effect than citric acid. It was confirmed that frequently three-stages were observed in the survivor curves for Geobacillus stearothermophilus present in the media which made the determination of decimal reduction time difficult.

Słowa kluczowe

PL

Geobacillus stearothermophilus; inaktywacja termiczna; zywnosc; kwasy organiczne; sterylizacja termiczna; mikroorganizmy; utrwalanie zywnosci; spory

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.166-173,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Iciek J

• Politechnika Lodzka, ul.Stefanowskiego 4/10, 90-924 Lodz

autor

Blaszczyk I.

autor

Papiewska A.

Bibliografia

• 1. Fernandez P.S., Ocio M.J., Sanchez T., Martinez A.: Thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores heated in acidified mushroom extract. J. Food Prot. 1994, 57 (1), 37-41.
• 2. Horubała A.: Nowoczesne metody utrwalania żywności – tendencje rozwojowe. Konf. Nauk. PTTŻ, Warszawa 1997.
• 3. Iciek J., Papiewska A., Molska M.: Inactivation of Bacillus stearothermophilus spores during thermal processing. J. Food Eng. 2006, 77, 406-410.
• 4. Kim J., Naylor H.B.: Spore production by Bacillus stearothermophilus. Appl. Micobiol. 1966, 14 (4), 690-691.
• 5. Leguerinel I., Mafart P.: Modelling the influence of pH and organic acid types on thermal inactivation of Bacillus cereus spores. Int. J. Food Microbiol., 2001, 63, 29-34.
• 6. López M., González I., Condón S., Bernardo A.: Effect of pH heating medium on the thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores. Int. J. Food Microbiol. 1996, 28, 405-410.
• 7. Lynch D.J., Potter N.N.: Effects of organic acids on thermal inactivation of Bacillus stearothermophilus and Bacillus coagulans spores in frankfurter emulsion slurry. J. Food Prot. 1988, 51 (6), 475-480.
• 8. Rodrigo F., Fernández P.S., Rodrigo M., Ocio M.J., Martínez A.: Thermal resistance of Bacillus stearothermophilus heated at high temperatures in different substrates. J. Food Prot. 1997, 60 (2), 144-147.
• 9. Rodrigo F., Rodrigo C., Ferńndez P.S., Rodrigo M., Martínez A.: Effect of acidification and oil on the thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores heated in food substrate. Int. J. Food Microbiol. 1999, 52, 197-201.
• 10. Tejedor W., Rodrigo M., Martínez A.: Modeling the combined effect of pH and temperature on the heat resistance of Bacillus stearothermophilaus spores heated in multicomponent food extract. J. Food Prot. 2001, 64 (10), 1631-1635.