Badania wlasciwosci reologicznych oraz oceny sensorycznej modelowego wyrobu miesno-owsianego o walorach dietetycznych

• Autorzy: Dolatowski Z J , Stasiak D.M. , Pisarek S.

Warianty tytułu

EN

Texture and organoleptic evaluation of dietetic model meat-fat-oat-product

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono wyniki badań właściwości Teologicznych i sensorycznych modelowego wyrobu mięsno-tłuszczowego wyprodukowanego z mięsa wołowego i tłuszczu wieprzowego (1:1) z dodatkiem (5, 10, 15 lub 20%) ziarna owsa po obróbce hydrotermicznej (90 min; 80°C; woda, 2-procentowy roztwór NaCl lub 2-procentowy roztwór żelatyny). Właściwości reologiczne wyrobu badano metodą dwukrotnej deformacji próbek. Stwierdzono istotny statystycznie wpływ sposobu przygotowania ziarna (rodzaj roztworu) oraz wielkości dodatku na wszystkie badane parametry oceny wyrobu. Najwyższe noty w ocenie organoleptycznej uzyskał wyrób z 5-10-procentowym dodatkiem ziarna owsa. Struktura wyrobów na przekroju, barwa oraz ich konsystencja były akceptowalne. Wyroby zawierające 15-20% owsa w składzie surowcowym wyrobu mięsnego uzyskiwały niższe oceny cech organoleptycznych.

EN

The results of studies on the texture parameters and organoleptic evaluation of model meat products (beef and back fat; 1:1) with the addition (5, 10, 15 or 20%) of thermally processed oat kernel (90 min; 80°C; water, 2% NaCl solution or 2% gelatin solution) are presented. The product texture was studied using the double deformation method (TPA). A significant statistical influence of the method of kernel preparation (type of solution) and its addition, on the texture parameters and thermal losses of the prepared model product was observed. The highest grades in the organoleptic evaluation were given to the product with 5-10% oat addition. The product structure on slice, its colour and consistency were proper. The 15-20% oat addition in product causes lower level organoleptic evaluation.

Słowa kluczowe

PL

zywnosc; ocena jakosci; zywnosc dietetyczna; mieso; zywnosc prozdrowotna; farsze miesno-tluszczowe; technologia zywnosci; przetwory miesno-owsiane; wlasciwosci reologiczne; dodatki do zywnosci; owies; cechy organoleptyczne; ocena sensoryczna

EN

dietetic food; fatty-meat stuffing; food; food technology; meat; meat-oat product; protective food; quality assessment; rheological property; food additive; oat; organoleptic property; sensory assessment

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2003
• Tom: 02
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.67-75,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dolatowski Z J

• Akademia Rolnicza, ul.Doswiadczalna 44, 20-236 Lublin

autor

Stasiak D.M.

autor

Pisarek S.

Bibliografia

• Bartnik M, Rothkaehe J., 1997. Owies - zboże warte zainteresowania. Przem. Spoż. 6, 17-19.
• Bourne H., 1978. Teksturę profile analysis. Food Technol. 32, 62.
• Calmenero J.J., 2002. Fat reduction strategies for processed meats. 20th Annual New Products Conference. October 15-16, Arizona.
• Chang H.C., Carpenter J.A., 1997. Determination optimum formulations of added water and oat bran on texture in reduced-fat chicken frankfurters. J. Food Sci. 62, 1, 194-197.
• Dawkins N.L., Gager J., Comillon J.P., Kim Y., Howard H., Phelps O., 2001. Comparative Studies on the Physicochemical Properties and Hydration Behavior of Oat Gum and Oatrim in Meat-based Patties. J. Food Sci. 66, 9.
• Desmond E.M., Troy D. J., 1998. The effects of tapioca starch, oat fibre and whey protein on the physical and sensory properties of low-fat beefburgers. Lebensm. Wiss. Technol. 31, 653- -657.
• Dolata W., Makała H., Ołkiewicz M., 2001. Charakterystyka wyróżników relogicznych i sensorycznych modelowych wyrobów mięsnych produkowanych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej. Żywn. Technol. Jakość 1, 20, 37-46.
• Dolatowski J.Z., Stasiak D.M., Pisarek S., 2001. Wpływ pszenicy na teksturę wyrobów mięsnych. Inżyn. Roln. 10, 30, 113-120.
• Dolatowski J.Z., Stasiak D.M., Pisarek S., 2002. Wpływ obróbki hydrotermicznej ziarna owsa na jego wybrane właściwości fizyczne. Acta Sci. Pol. Technologia Alimentaria 1, 91-102.
• Hughes E., Cofrades S., Troy D.J., 1997. Effects of fat level, oat fibre and carrageenan on frankfurters formulated with 5, 12 and 30% fat. Meat Sci. 45, 3, 273-281.
• Jamora J.J., Rhee K.S., 2002. Storage stability of extruded products from blends of meat and nonmeat ingredients: evaluation methods and antioxidative effects of onion, carrot and oat ingredients. J. Food Sci. 67, 5, 1654-1659.
• Pszczoła D., 1991. Oat-bran based ingredient blend replaces fat in ground beef and pork sausage. Food Technol. 45, 11, 60.
• Sikorski E. Z., 1994. Chemiczne i funkcjonalne właściwości składników żywności. WN-T Warszawa.
• Steenblock R.L., Sebranek J.G., Olson D.G., Love J.A., 2001. The Effects of Oat Fiber on the Properties of Light Bologna and Fat-free Frankfurters. J. Food Sci. 66, 9.
• Tyszkiewicz L, 1992. Zamienniki tłuszczu w przetwórstwie mięsa. Gosp. Mięsna 11, 12-14.
• Waszkowiak K., Górecka D., Janitz W., 200L Wpływ preparatu błonnika pszennego na jakość sensoryczną potraw mięsnych. Żywn. Technol. Jakość 2, 28.