Wlasciwosci technologiczne polskich odmian pszenzyta ozimego, a jakosc chleba

• Autorzy: Cygankiewicz A , Gambus H. , Nowotna A. , Sabat R.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy oceniono wartość technologiczną 12 polskich odmian pszenżyta ozimego, stosując kryteria obowiązujące dla pszenicy i porównano ją z pszenicą uprawianą w tych samych warunkach. Wykazano, że wydajność mąki z pszenżyta była większa od wydajności mąki z pszenicy Emika. Stwierdzono także że, w odróżnieniu od mąki pszennej, ocena farinograficzna i wartość indeksu glutenowego, nie są wystarczającymi wskaźnikami wartości wypiekowej mąki pszenżytniej, bowiem jakość chleba z większości odmian pszenżyta nie koreluje z tymi parametrami.

EN

Using criteria obligatory for wheat, the technological value of 12 Polish triticale varieties was estimated and compared with wheat cultivated in the same condition. It was shown, that in distinction from wheat flour, farinographic and gluten index evaluation were not sufficient indicators of triticale flour baking quality, because bread quality from the majority of triticale varieties did not correlate with these parameters.

Słowa kluczowe

PL

wartosc technologiczna; wartosc wypiekowa; odmiany krajowe; Polska; pszenzyto ozime; maka pszenzytnia; jakosc; chleb; odmiany roslin

EN

technological value; baking value; domestic cultivar; Poland; winter triticale; wheat flour; quality; bread; plant cultivar

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 1999
• Tom: 06
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.55-63,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Cygankiewicz A

autor

Gambus H.

autor

Nowotna A.

autor

Sabat R.

Bibliografia

• [1] Axford D. W. E., McDermott E. E., Redman D. G.: Dodecylo sulphate test of breadmaking quality; Comparison with Pelshenke and Zeleny tests. Cereal Chem., 56, 1979, 582.
• [2] Biskupski A., Subda H., Bogdanowicz M.: Skład chemiczny i właściwości technologiczne ziarna pszenżyta /Triticale/. Hod. Rośl. Aklim. Nas., 23, 1979, 381.
• [3] Bushuk W.: Triticale: Chemistry and Technology. Hod. Rośl. Aklim. Nas., 23, 1980, 381.
• [4] Ceglińska A.: Wykorzystanie mąki pszenżytniej w piekarstwie. Przegl. Piek. i Cuk., 46, 1998, 20.
• [5] Ceglińska A., Cacak-Pietrzak G.: Charakterystyka technologiczna wybranych krajowych odmian pszenżyta w zależności od miejsca uprawy. Przegl. Zbóż. Młyn., 40, 1996, 26.
• [6] Ceglińska A., Haber T.: Wpływ ilości i jakości glutenu mokrego na wartość wypiekową mąki pszenżytniej. Przegl. Piek. i Cuk., 45, 1997, 35.
• [7] Cygankiewicz A.: Ocena jakościowa odmian i rodów pszenicy ozimej i jarej z doświadczeń hodowlanych. Przegl. Zbóż. Młyn., 41, 1997, 21.
• [8] Cygankiewicz A.: Wartość technologiczna ziarna materiałów hodowlanych pszenicy ozimej i jarej na tle badań własnych i światowych. Biuletyn IHAR, 204, 1997, 219.
• [9] Gambuś H.: Zastosowanie ziarna pszenżyta w piekarstwie. Żywn. Techn. Jakość, 4(5), 1995, 43.
• [10] Gambuś H., Nowotna A.: Wykorzystanie polskich odmian i rodów pszenżyta do wypieku chleba mieszanego. Zesz. Nauk. AR nr 213, 1987, 23.
• [11] Gambuś H., Nowotna A., Sokół M.: Próba użycia mąki pszenżytniej z odmiany „Grado” do wypieku herbatników. Przem. Spoż., 48, 1994, 25.
• [12] Gambuś H., Nowotna A., Korus J., Czaja G.: Wpływ polepszaczy na jakość pieczywa z mąki pszenżytniej Cz. 1. Ocena wartości wypiekowej mąki oraz wybór optymalnej metody wypieku. Zesz. Nauk. AR w Krakowie, Tech. Żywn. nr 290, 1994, 77.
• [13] Haber T.: Pszenżyto - nowa roślina zbożowa, charakterystyka technologiczna i możliwość wykorzystania. Przegl. Zbóż. Młyn., 33, 1989, 17.
• [14] Haber T., Dłużewski M., Lewczuk J., Leszczyński K., Sitkowski T.: Wartości technologiczne ziarna i mąki pszenżyta. Cz. II. Przem. Spoż., 34, 1990, 57.
• [15] Haber T., Lewczuk J.: Wartość technologiczna polskich odmian pszenżyta. Cz. IV. Wartość wypiekowa pszenżyta. Przem. Spoż., 44, 1990, 108.
• [16] Haber T., Lewczuk J., Dąbrowski K., Leszczyński K.: Zawartość mikro- i makroelementów w wybranych odmianach i rodach pszenżyta. Przegl. Zbóż. Młyn., 37, 1993, 11.
• [17] ICC - Standards: Standard Methods of the International Association for Cereal Science and Technology (ICC)> Printed by ICC - Vienna, edition 1995.
• [18] Kruger J. E., Marchylo B. A.: A comparison of the catalysis of starch components by isoenzymes to two major groups of germinated wheat α-amylase. Cereal Chem., 62, 1985, 11.
• [19] Lorenz K.: Triticale - a promising new cereal grain for baking industry. Baking Dig., 48, 1974, 24.
• [20] Lucków O. M., Bushuk W.: Influence of germination on wheat quality. I. Functional (breadmaking) and biochemical properties. Cereal Chem., 61, 1984, 336.
• [21] Lucków O. M., Bushuk W.: Influence of germination on wheat quality. II. Modification of endosperm protein. Cereal Chem., 61, 1984, 340.
• [22] PN-89/A-74108. Pieczywo. Metody badań i ocena punktowa. Wydawnictwo Normalizacyjne, Warszawa.
• [23] Sehgal K. L., Bajaj S., Sekhon K. S.: Studies on the composition quality and processing of triticale. Part I. Physicochemical characteristics. Die Nahrung., 27, 1983, 31.
• [24] Subda H.: Charakterystyka biochemiczna i technologiczna pszenicy jarej i ozimej. Część I. Ilość i jakość białek. Hod. Rośl. Aklim., 35, 1991, 69.
• [25] Subda H.: Charakterystyka biochemiczna i technologiczna pszenicy jarej i ozimej. Część II. Wartość technologiczna. Hod. Rośl. Aklim., 35, 1991, 83.
• [26] Tsen C. C.: Bakery products from Triticale Flour, Triticale: First man-made cereal, C. C. Tsen, ed. AACC, St. Paul/Minnesota/ 1974.