Wplyw zawartosci wody na przemiany fazowe mieszaniny sacharozy z pektyna

• Autorzy: Palacha Z. , Szulakowski A.

Warianty tytułu

EN

Effect of water content on the phase transitions of sucrose mixture with low methoxyl pectin

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W artykule zaprezentowano wpływ stopnia uwodnienia sacharozy amorficznej, pektyny niskometylowanej i ich mieszaniny na parametry przemian fazowych (temperatura przemiany szklistej, temperatura i ciepło krystalizacji, temperatura i ciepło topnienia). Stwierdzono, że wraz ze wzrostem zawartości wody, we wszystkich badanych materiałach, nastąpiło obniżenie temperatury przemiany szklistej, krystalizacji i topnienia. Natomiast zmiany ciepła krystalizacji i ciepła topnienia nie były jednoznaczne. Obec¬ność pektyny niskometylowanej wpłynęła na opóźnienie procesu krystalizacji sacharozy i spowodowała ponad dwukrotny wzrost wartości ciepła topnienia w porównaniu do czystej sacharozy amorficznej.

EN

In the paper the effects of the degree of hydration of amor¬phous sucrose, low methoxyl pectin and their mixture on the parameters of phase transitions (glass transition temperature, the temperature and heat of crystallization, melting temperature and heat) were investigated. Increase in water content in all analyzed materials caused a decrease of the glass transition, crystallization and melting temperatures. Whereas changes of heats of crystallization and melting were not unambiguous. Presence of low methoxyl pectin delayed sucrose crystallization and caused over a twofold increase in the value of melting heat as compared to pure amorphous sucrose.

• Wydawca: -
• Czasopismo: Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego
• Rocznik: 2008
• Tom: 18
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.25-29,tab.,wykr.,bibliogr.

Twórcy

autor

Palacha Z.

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa

autor

Szulakowski A.

Bibliografia

• [1] Atkins P.W.: Chemia fizyczna, Warszawa, WNT, 2001.
• [2] Iijima M., Nakamura K., Hatakeyama T., Hatakeyama H.: Phase transition of pectin with sorbed water, Carbo¬hydrate Polymers, 2000, 41, 1001-1006.
• [3] Pałacha Z., Borusiak A.: Effect of water content on the phase transitions of selected amorphous carbohydrates, In: Properties of Water in Foods, (ed. P.P. Lewicki), XI- th Seminar, Warsaw Agricultural University Press, 2000, 43-51.
• [4] Pałacha Z., Karaś M.: Wpływ zawartości wody na prze¬miany fazowe mieszanin sacharozy z agarem, Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2004, 14/25(2), 26-29.
• [5] Pałacha Z., Pawluczak K.: Study of the phase transitions of sucrose mixtures with monovalent inorganic salts, Acta Agrophysica, 2002, 77, 95-104.
• [6] Roos Y., Karel M.: Applying state diagrams to food processing and development, Food Technology, 1991, 45(12), 66, 68-71, 107.
• [7] Roos Y., Karel M.: Plasticizing effect of water on ther¬mal behaviour and crystallization of amorphous models, Journal of Food Science, 1991, 56(1), 38-43.
• [8] Roos Y., Karel M., Kokini J.L.: Glass transitions in low moisture and frozen foods: Effects on shelf life and qual¬ity, Food Technology, 1996, 50(11), 95-108.
• [9] Slade L., Levine H.: Structural stability of intermediate moisture foods - a new understanding, In: Food Structure - Its Creation and Evaluation (eds. J.R. Mitchell and J.M.V. Blanshard), Butterworths, London, 1987, 115¬136.
• [10] Tomasik P.: Sacharydy w żywności - budowa i przekształcenia, W: Chemia żywności, Skład, przemiany i właściwości żywności (red. Z.E. Sikorski), Warszawa, WNT, 2002, 106-151.