Interactions between nitrates [V] and solid phase in yogurt or kefir during production and storage

• Autorzy: Steinka I , Przybylowski P.

Warianty tytułu

PL

Interakcje miedzy azotanami i bialkowymi skladnikami jogurtu i kefiru w czasie wytwarzania i chlodniczego przechowywania

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The level of nitrate ions in liquid phases of yogurt and kefír gels changed during their production and storage. The interactions of nitrates with the casein-polysaccharide gel suggested the formation of clathrates in kefir, whereas they were of electrostatic character in yogurt. The changes in the content of nitrate ions during the manufacture and cold storage of products were determined by the metabolism of starters' microflora and the temperatures of milk fermentation and product storage.

PL

W czasie wytwarzania skrzepów jogurtowego i kefirowego obserwowano fluktuacje jonów azotanowych w fazie wodnej napojów (rys. 1; tab. 1 i 2). Charakter interakcji jonów azotanowych z polisacharydowo-kazeinowym żelem kefiru wskazywał na powstawanie klatratów. W jogurcie zmiany zawartości jonów azotanowych w fazie wodnej wskazywały na elektrostatyczny charakter oddziaływań. Zmiany zawartości jonów azotanowych w wytworzonych skrzepach i przechowywanych chłodniczo produktach były zależne od metabolizmu drobnoustrojów zakwasów oraz temperatury fermentacji mleka i przechowywania napojów.

Słowa kluczowe

PL

kefir; azotany; przechowywanie; interakcje; bialko; jogurt; chlodzenie

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 1997
• Tom: 06
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.77-83,tab.,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Steinka I

• Wyzsza Szkola Morska, 81-225 Gdynia, ul.Morska 83

autor

Przybylowski P.