Factors determining microbiological quality of dishes produced in cook-chill technology

• Autorzy: Grzesinska W. , Rosiak E. , Czarniecka-Skubina E. , Wachowicz I.

Warianty tytułu

PL

Czynniki wplywajace na jakosc mikrobiologiczna potraw przygotowanych w technologii cook-chill

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Analysing the principles of producing dishes using the cook-chill technology it is possible to distinguish significant factors, potentially influencing microbiological quality of dishes prepared in this technology that is their durability and usefulness for consumption. The study was aimed at verifying factors that determine microbiological quality of meat dishes prepared in cook-chill technology, in the conditions of catering establishment serving meals to 3,000 persons. The factor determining the quality of dishes prepared in the cook-chill technology is the time of chilling after heat treatment. As a result of the carried out optimization of the process of blast chilling it was found out that maintaining the assumed technological regimes during chilling the dishes in portions is possible only after storing them in one layer in GN container. In the case of semi-liquid dishes it is necessary to use containers GN 65 mm, as in the higher containers the time of chilling exceeded 240 min. Microbiological testing (determining Total Plate Count and Total Count of Psychrotropis) shows that microbiological state of the dishes is determined, in high degree, by the cleanness of appliances (for mechanical treatment of food) and hands of employees.

PL

Analizując zasady produkcji potraw przy zastosowaniu technologii cook–chill możliwe jest wyróżnienie istotnych czynników, potencjalnie wpływających na jakość mikrobiologiczną potraw przygotowywanych w tej technologii, a co za tym idzie, na ich trwałość i przydatność do spożycia. Celem badań była weryfikacja czynników warunkujących jakość mikrobiologiczną potraw z mięsa, przygotowywanych w technologii cook–chill, w warunkach zakładu gastronomicznego serwującego posiłki z przeznaczeniem dla 3000 osób. Czynnikiem warunkującym jakość potraw przygotowanych w technologii cook-chill jest czas schładzania po obróbce cieplnej. W wyniku przeprowadzonej optymalizacji procesu szokowego schładzania stwierdzono, że utrzymanie założonych reżimów technologicznych przy schładzaniu potraw porcjowanych możliwe jest jedynie po umieszczeniu ich jednowarstwowo w pojemniku GN. W przypadku potraw półpłynnych konieczne jest zastosowanie pojemników GN 65 mm, gdyż w pojemnikach o większych wysokościach czas schładzania przekraczał 240 min. Badania mikrobiologiczne (oznaczenie OLD i OLP) wskazują, że czystość mikrobiologiczna potraw determinowana jest w dużym stopniu czystością urządzeń (do obróbki mechanicznej żywności) oraz rąk personelu.

Słowa kluczowe

EN

catering dish; cook-chill technology; microbiological quality; food; health quality; dish

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2007
• Tom: 57
• Numer: 3[A]
• Opis fizyczny: p.27-31,ref.

Twórcy

autor

Grzesinska W.

• Warsaw University of Agriculture, Nowoursynowska 159c, 02-776 Warsaw, Poland

autor

Rosiak E.

autor

Czarniecka-Skubina E.

autor

Wachowicz I.

Bibliografia

• 1. Barrie D., Infection control in practice. The provision of food and catering services in hospital. J. Hospital Inf., 1996, 33, 13-33.
• 2. Blakeslee K.M., Penner K.P., A case study of a school food service cook – chill operation to develop a HACCP Program. Airy, Food and Environmental Sanitation, 1999, 4, 257-267.
• 3. Evans J., Russell S., James S., Chilling of recipe dish meals to meet cook – chill guidelines. Int. J Refrig., 1996, 2, 79-86.
• 4. Coleman Ph., Griffith Ch., Risk assessment, A diagnostic self-assessment tool for caterers. Hosp. Manag., 1998, 17, 289-301.
• 5. Creed P.G., The potential of food service systems for satisfying consumer needs. Inn. Food Sci Emer. Tech., 2001, 2, 219-227
• 6. Majewski J., Cook – Chill. Food Serv., 1997, 1, 26-28.
• 7. Noack Polen Instruction, Instruction of preparing media. 2006, Noack Polen Warszawa (in Polish).
• 8. ISO-17410:2003, Microbiological testing. Determining total number of psychrotrophs (in Polish).
• 9. Legnani P, Leoni E., Berveglieri M., Mirelo G., Alvaro N., Hygienic control of mass catering establishment, microbiological monitoring of food and equipment. Food Control, 2004, 15, 205-211.
• 10. Light N., Walker A., Cook–Chill Catering, Technology and Management. 1990, Elsevier Applied Science, London and New York, pp. 43-67.
• 11. PN-A-82055-6:1994, Meat and meat products. Microbiological testing. Determination of total bacterial count (in Polish).
• 12. PN-85/A-82051, Delicatessen products. Semi-finished products and ready products. Microbiological testing (in Polish).
• 13. Rybka-Rogers S., Improvement of Food Safety, Designing of Cook–Chill Foods. 2000, Centre for Advanced Food Research, University of Western Sydney, pp. 6-9.
• 14. Yi–Mei Sun, Ockerman H.W., A review of the needs and current applications of Hazard Analysis and Critical Control System in foodservice areas. Food Control, 2005, 16, 325-332.
• 15. Zalewski S., Dish production systems in mass feeding establishments. 1999, in, Convenient Food and Functional Food (ed. F. Świderski). Wydawnictwo Naukowo–Techniczne, Warszawa, pp. 148-155 (in Polish).