The effect of cold storage on the color of venison

• Autorzy: Zmijewski T , Kwiatkowska A. , Cierach M.

Warianty tytułu

PL

Wplyw chlodniczego przechowywania na barwe miesa jelenia

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The objective of this study was to evaluate the color of unpackaged and vacuum-packaged venison during storage. Color parameters L*, a* and b* were assessed in vacuum-packaged samples after 72, 144, 216, 288 and 360 h of storage, and in unpackaged samples – after 72, 144 and 216 h. The total change in color ΔE* in comparison with the color of fresh meat was determined. The results indicate that the storage of unpackaged venison has an adverse effect on color, giving it a darker, grayish hue. The most profound changes were observed after 144 and 216 h of storage. Vacuum packaging of venison minimizes color change and has a long-term stabilizing effect for up to 15 days.

PL

W pracy oceniano barwę niepakowanego i pakowanego próżniowo mięsa jelenia podczas przechowywania. Oznaczenie parametrów barwy L*, a*, b* wykonano w próbkach pakowanych próżniowo po 72, 144, 216, 288, 360 h przechowywania, zaś w niepakowanych po 72, 144, 216 h. Wyliczono również całkowitą zmianę barwy ΔE* w stosunku do barwy mięsa świeżego. Wykazano, że przechowywanie mięsa jelenia bez opakowania zmienia niekorzystnie jego barwę, powodując ciemnienie i szarzenie. Zmiany miały największy zakres po 144 i 216 h przechowywania. Przechowywanie mięsa tego gatunku w opakowaniu próżniowym zmniejsza zakres zmian barwy, działając stabilizująco w długim okresie (do 15 dni).

Słowa kluczowe

PL

venison; deer; colour; storage; cold storage; colour parameter; colour change

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Natural Sciences
• Rocznik: 2009
• Tom: 24
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.263-270,fig.,ref.

Twórcy

autor

Zmijewski T

• University of Warmia and Mazury in Olsztyn, pl.Cieszynski 1, 10-957 Olsztyn, Poland

autor

Kwiatkowska A.

autor

Cierach M.

Bibliografia

• BILLER E., WIERZBICKA A. 2003. Wybrane procesy w technologii żywności. SGGW, Warszawa.
• BOULLIANNE M., KING A.J. 1998. Meat color and biochemical characteristics of unacceptable dark--colored broiler chicken carcasses. J. Food Sci., 63: 759–762.
• CAYUELA J.M., GIL M.D., BAÑÓN S., GARRIDO M.D. 2004. Effect of vacuum and modified atmosphere packaging on the quality of pork loin. Eur. Food Res. Technol., 219: 316–320.
• DASZKIEWICZ T. 2007. Charakterystyka mięsa łań jelenia szlachetnego (Cereus elaphus L.) oraz zmian jego jakości w czasie dojrzewania w modyfikowanej atmosferze. Rozpr. monogr. 126, Wyd. UWM, Olsztyn.
• DZIERŻYŃSKA-CYBULKO B., FRUZIŃSKI B. 1997. Dziczyzna jako źródło żywności. PWRiL, Poznań.
• GAWĘCKI J., WAGNER W. 1984. Podstawy metodologii badań doświadczalnych w nauce o żywieniu i żywności. PWN, Warszawa-Poznań.
• INSAUSTI K., BERIAIN M.J., PURROY A., ALBERTI P., LIZASO L., HERNANDEZ B. 1999. Colour stability of beef from different Spanish native cattle breeds stored under vacuum and modified atmosphere. Meat Sci., 53: 241–249.
• KWIATKOWSKA A., ŻMIJEWSKI T., DĄBROWSKA E. 2009. Cechy hydratacyjne chłodniczo przechowywanego mięsa jelenia. Inż. i Ap. Chem. 48(40): 82–83.
• OLIETE B., MORENO T., CARBALLO J.A., VARELA A., MONSERRAT L., SÁNCHEZ L. 2005. Influence of ageing time on the quality of yearling calf meat under vacuum. Euro. Food Res. Technol., 220(5–6): 489–493.
• POLLARD J.C., LITTLEJOHN R.P., ASHER G.W., PEARSE A.J.T., STEVENSON-BARRY J.M., MCGREGOR S.K., MANLEY T.R., DUNCAN S.J., SUTTON C.M. POLLOCK K.L., PRESCOTT J. 2002. A comparison of biochemical and meat quality variables in red deer (Cervus elaphus) following either slaughter at pasture or killing at a deer slaughter plant. Meat Sci., 60: 85–94.
• REDE R., PRIBISCH V., RAHELIĆ S. 1986. Untersuchungen über die Beschaffenheit von Schlachttierkörpern und Fleisch primitiver und hochselektierter Schweinerassen. Fleischwirtschaft, 66: 898–907.
• SØRHEIM O., KROPF D.H., HUNT M.C., KARWOSKI M.T., WARREN K.E. 1996. Effects of modified gas atmosphere packaging on pork loin colour, display life and drip loss. Meat Sci., 43: 203–212.
• STEVENSON J.M., SEMAN D.L., LITTLEJOHN R.P. 1992. Seasonal variation in venison quality of mature, farmed red deer stags in New Zealand. J. Anim. Sci., 70: 1389–1396.
• STRMISKOVA G., STRMISKA F. 1992. Contents of mineral substances in venison. Nahrung, 36: 307–308.
• VERGARA H., GALLEGO L., GARCIA A., LANDETE-CASTILLEJOS T. 2003. Conservation of Cervus elaphus meat in modified atmospheres. Meat Sci., 65: 779–783.
• VOLPELLI L.A., VALUSSO R., MORGANTE M., PITTIA P., PIASENTIER E. 2003. Meat quality in male fallow deer (Dama dama): effects of age and supplementary feeding, Meat Sci., 65: 555–562.
• WIKLUND E., SAMPELS S., MANLEY T.R., PICKOVA J., LITTLEJOHN R.P. 2006. Effects of feeding regimen and chilled storage on water-holding capacity, colour stability, pigment content and oxidation in red deer (Cervus elaphus) meat. J. Sci. Food Agricult., 86: 98–106.
• WIKLUND E., STEVENSON-BARRY J.M., DUNCAN S.J., LITTLEJOHN R.P. 2001. Electrical stimulation of red deer (Cervus elaphus) carcasses – effects on rate of pH-decline, meat tenderness, colour stability and water-holding capacity. Meat Sci., 59: 211–220.
• WOODFORD K.B., SHORTHOSE W.R., STARK J.L., JOHNSON G.W. 1996. Carcass Composition and Meat Quality Parameters of Entire and Castrate Farmed Black Antelope (Antilope cervicapra). Meat Sci., 43: 25–36.