Effect of pectin and alpha-amylase on the microstructure and staling of bread

• Autorzy: Yaseen A. A. E. , Shouk A.A. , Sadowska J. , Fornal J. , Jelinski T.
• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

Apple pectin and α-amylase (Termamyl) were used as anti-staling agents of pan bread. Additions of pectin and a-amylase were 0.5, 1.0, 1.5, 2.0% and 0.3, 0.6, 1.0, 1.5 KNU, respectively. Breads were stored at room temperature for 6 days. Baking quality, alkaline water retention capacity, texture properties, porosity, and microstructure of bread crumb were studied. Loaf volume and specific loaf volume of bread were improved upon low level treatments of pectin and a-amylase. Addition of both pectin and α-amylase resulted in weakened crumb structure and porosity inreasing. It could be observed that the control bread had the lowest values of alkaline water retention capacity (AWRC), being 232, 190 and 175%, respectively, at 1, 3 and 6 day of storage. Addition of pectin and α -amylase always caused noticeable increase in the AWRC values. It was proved that during storage crumb hardness increased, but elasticity, cohesiveness, guminess, volume recovery coefficient, and porosity decreased for all examined breads. The values of texture parameters for the treated breads have never exceeded those for control bread, except 6-day-stored bread with 2.0% pectin. Microscopic analysis of crumb macro- and microstructure revealed remarkable differences in control and treated, fresh and stored breads and supported well obtained quality data. The results showed that apple pectin and α-amylase were effective in softening of bread crumb and reducing staling rate. It is found that apple pectin and α-amylase can be effectively used to improve baking quality and retarded staling of bread up to 1.5% and 0.6 KNU, respectively.

PL

Badano wpływ dodatku pektyny z jabłek i Termamylu (α-amylazy handlowej) na jakość, strukturę i szybkość czerstwienia chleba. Chleby z dodatkiem pektyny (0.5, 1, 1.5, 2.0%) i α-amylazy (0.3, 0.6, 1.0, 1.5 KNU) przechowywano w temperaturze pokojowej przez 6 dni. W chlebach świeżych i przechowywanych oceniano: jakość wypieku (objętość bochenka, barwę miękiszu), strukturę (porowatość, teksturę miękiszu) i mikrostrukturę miękiszu oraz szybkość czerstwienia (zdolność zatrzymywania wody, AWRC). W świeżych chlebach dodatek użytych substancji powodował zwiększenie objętości właściwej bochenka (tab. 1), z wyjątkiem najwyższych stężeń, wartości AWRC (tab. 3) i porowatości (rys. 1). Zaobserwowano również osłabienie struktury miękiszu przejawiające się w obniżonej twardości i gumowatości przy podwyższonej elastyczności, kohezyjności i współczynniku powrotu objętości miękiszu (tab. 4). Podczas przechowywania wartości AWRC obniżyły się we wszystkich przypadkach (tab.3), miękisz stawał się mniej porowaty (rys. 1), wartości twardości i gumowatości miękiszu systematycznie przyrastały, a wartości pozostałych wyznaczników tekstury malały (tab. 4) Zmieniała się również barwa miękiszu (tab. 2). Pomimo wyraźnych zmian struktury, twardość chlebów z dodatkami (z wyjątkiem chleba z 2% dodatkiem pektyny) była niższa od twardości chleba kontrolnego, co znaczy, że użyte substancje hamowały czerstwienie. Analiza mikroskopowa struktury miękiszu (fot. 1-4) potwierdziła znaczące różnice pomiędzy chlebami kontrolnymi i z dodatkami, obserwowane zarówno w chlebach świeżych jak i przechowywanych. Statystyczna analiza wyników pozwoliła ustalić optymalne stężenia dodatków (pektyny - 1.5%, Termamylu - 0.6 KNU), które hamowały czerstwienie chleba nie obniżając jego jakości.

Słowa kluczowe

EN

staling process; microstructure; pectin; breadmaking process; structure; wheat; alpha-amylase; apple pectin; bread

• Wydawca: -
• Czasopismo: Polish Journal of Food and Nutrition Sciences
• Rocznik: 2001
• Tom: 10
• Numer: 4
• Opis fizyczny: p.19-25,fig.

Twórcy

autor

Yaseen A. A. E.

• National Research Centre, Dokki, Cairo, Egypt

autor

Shouk A.A.

autor

Sadowska J.

autor

Fornal J.

autor

Jelinski T.