Wplyw zamrazalniczego przechowywania na jakosc miesa oraz sklad kwasow tluszczowych tluszczu srodmiesniowego jagniat merynosa polskiego i jego mieszancow

• Autorzy: Milewski S , Brzostowski H. , Tanski Z.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badania przeprowadzono na 32 100-dniowych tryczkach merynosa polskiego i jego mieszańcach po trykach ras: czarnogłówka, ile de france oraz teksel. W mięśniach czterogłowych uda (quadriceps femoris) określono skład chemiczny, cechy fizykochemiczne i sensoryczne oraz skład kwasów tłuszczowych tłuszczu śródmięśniowego. Oznaczenia wykonano w próbach świeżych oraz po 30 i 180 dniach przechowywania w temp. 245 К (-28°C). Stwierdzono, że rasa tryków zasadniczo nie decydowała o jakości mięsa. Jedynie mieszańce po tekselu charakteryzowały się wyraźnie mniejszą zawartością tłuszczu w mięsie. W tłuszczu śródmięśniowym mieszańców było mniej kwasu oleinowego (C 18:1) i ogólnie kwasów jednonienasyconych, co nie wpłynęło na ocenę sensoryczną mięsa. Przechowywanie mięsa w warunkach chłodniczych nie obniżyło istotnie jego jakości. Po 180 dniach mrożenia stwierdzono wzrost poziomu kwasu linolowego (C 18:2), co korzystnie wpłynęło na zapach mięsa.

EN

Research was carried out on 32 100-day-old rams of Polish Merino breed and its crossbreeds with Blackheaded (czarnogłówka), Ile de France and Teksel rams. Chemical composition, physico-chemical and sensory properties, as well as the composition of fatty acids in intramuscular fat were determined for thigh muscles (quadriceps femoris). Investigations were performed first on fresh samples and then, after 30 and 180 days, on the ones stored in the temperature of 245 K(-28°C). It was found that breed of rams did not affect significantly on the meat quality. Only teksel crossbreeds were characterized by a significantly lower content of fat in meat. Intramuscular fat of crossbreeds contained less oleic (C 18:1) and unsaturated acids which did not influence sensory evaluation of meat. Cold storage of meat did not diminish significantly its quality. It was observed that after 180-day-long freezing period of meat the level of linoleic acid (C18:2) increased, what had an advantageous effect on its smell.

Słowa kluczowe

PL

hodowla zwierzat; owce; mieszance miedzyrasowe; krzyzowanie zwierzat; mieso; mieso jagniece; przechowywanie miesa; mrozenie; jakosc miesa; wlasciwosci fizykochemiczne; ocena sensoryczna; tluszcz srodmiesniowy; kwasy tluszczowe; barwa miesa; odczyn miesa; wodochlonnosc

EN

animal breeding; sheep; hybrid; crossbreeding; meat; lamb meat; meat storage; freezing; meat quality; physicochemical property; sensory assessment; intramuscular fat; fatty acid; meat colour; pH; water absorbability

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Zootechnica
• Rocznik: 1995
• Tom: 43
• Opis fizyczny: s.139-147,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Milewski S

• Akademia Rolniczo-Techniczna, Olsztyn

autor

Brzostowski H.

autor

Tanski Z.

Bibliografia

• Baryłko-Pikielna N. 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa.
• Bojarska W. 1984. Określenie wpływu krzyżowania polskich owiec długowełnistych i nizinnych z trykami ras mięsnych na niektóre cechy mięsa i tłuszczu okołonerkowego jagniąt mieszańców. ART Olsztyn (praca doktorska).
• Borys В., Borys A. 1975 a. Wpływ czynników przyżyciowych na zawartość kwasów tłuszczowych w tłuszczu podskórnym i śródmięśniowym u skopków. Rocz. Inst. Przem. Mięs. T. 12: 57-68.
• Borys В., Borys A. 1975b. Zmiany zawartości kwasów tłuszczowych w tłuszczu skopków tuczo­nych intensywnie do ciężaru 45 kg. Rocz. Inst. Przem. Mięs. T. 12: 69-77.
• Boylan W.J., Berger Y.M., Allen C.E. 1976. Fatty acids composition of Finnsheep crossbreed iamb carcasses. J. Anim. Sci., vol.42: 1421-1426.
• Brzostowski H., Mercik L., Milewski S., Tański Z. 1989. Wpływ pełnoporcjowych mieszanek granulowanych o różnym udziale ziarna owsa na wyniki tuczu tryczków rasy merynos polski. II. Ocena poubojowa oraz jakość mięsa. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Zoot., 32: 165-173.
• Brzostowski H., Milewski S., Tański Z., Sowińska J. 1991. Wstępne badania wartości rzeźnej owiec merynosowych oraz ich mieszańców z trykami ras mięsnych. Zesz. Nauk. PTZ, 4: 245-252.
• Brzostowski H., Milewski S., Meller Z., Tański Z. 1994. Zmiany jakości mięsa jagniąt merynosa polskiego i jego mieszańców w czasie zamrażalniczego przechowywania. Zesz. Nauk. PTZ, 13: 141-147.
• Doroszewski В., Osikowski M., Doroszewska Z., Janasz M. 1970 Jakość mięsa tryczków i skopków ubijanych w różnym wieku. Rocz. Nauk. Roln., 92, 2: 223-237.
• Grau R., Hamm R 1953. Uber das Wasserbindung vermagen des toten Sanqetieumskeis. J. Mitteilung. Der Einfluss des pH - Wertes auf die Wasserbindung von der kleinertem. Rindermuskel Biochem., 1-3: 325.
• Kędzior W. 1990. Jakość mięsa jagniąt przechowywanego w stanie zamrożonym. Zesz. Nauk. AE Kraków, 321: 67-73.
• Kędzior W. 1991. Wpływ międzyrasowego krzyżowania owiec na skład kwasów tłuszczowych w tłuszczu jagniąt. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. i Tł., 28: 135-147.
• Kondratowicz J. 1991. Wpływ nowoczesnych metod mrożenia na jakość mięsa i tłuszczu wieprzo­wego po różnym okresie przechowywania w niskich temperaturach. Acta Acad. Agricult. Tech. Olst., Zootechnica, 34.
• Peisker KV. 1964. A rapid semi-micro method for preparation of methyi esters from triglycerides using chloroform, methanol, sulphuric acid. J. Am. Oil. Chem. Soc., vol. 41: 87-88.
• Tański Z., Brzostowski H., Milewski S., Stempel R. 1994. Wpływ wieku uboju tryczków merynosa polskiego i jego mieszańców na niektóre wskaźniki jakości mięsa. Zesz. Nauk. PTZ, 13: 251-258.
• Żegarska Z., Markiewicz K, Smoczyński S. 1979. Skład kwasów tłuszczowych tłuszczu mięśniowe­go oraz tłuszczów zapasowych królików. Zesz. Nauk. ART Olszt., Technologia Aliment. 15: 167-177.