Wplyw obrobki cieplnej na zmiany jakosci kutrowanych kielbas parzonych

• Autorzy: Pyrcz J , Kowalski R. , Danyluk B.

Warianty tytułu

EN

Effect of thermal processing on changes in the quality of scalded homogenized sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

EN

The aim of the study was to determine the effect of heating rate on biophysico-chemical changes in the quality of scalded chopped sausages produced in casings with varying permeability. In the production of the experimental sausages natural casings (chitterlings) and artificial impermeable casings (polyamide - polyethylene) were used. Thermal processing of sausages was conducted under the following conditions: traditional pasteurization (70°C) for sausages in natural casings and artificial impermeable casings, and deep pasteurization (90°C) and mild sterilization (110°C) for sausages in artificial casings only. The quality of experimental sausages was assessed on the basis of the volume of cooking loss, as well as jelly and fat drip, texture parameters (shear force), physical parameters of color (L*, a*, b*), peroxide and acid values and the content of thiamine (vitamin B₁). Results of the study showed that the adopted factors of technological variation differentiate changes in the analyzed quality features. Among the main factors of technological variability, i.e. different temperature of sausage heating, the process of sterilization in particular has both an advantageous and undesirable effect on the quality of the final product. The justification for the technological application of casings with different permeability and differentiated heating rates of sausage is related primarily toward the extension of their shelf life.

Słowa kluczowe

PL

kielbasy kutrowane parzone; oslonki naturalne; zywnosc; obrobka termiczna; zmiany jakosciowe; oslonki sztuczne; jakosc; wedliny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Medycyna Weterynaryjna
• Rocznik: 2007
• Tom: 63
• Numer: 04
• Opis fizyczny: s.475-480,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Pyrcz J

• Akademia Rolnicza w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Kowalski R.

autor

Danyluk B.

Bibliografia

• 1.Ambrosiadis S ., Kyriakos P.: Physical, chemical and sensory characteristics of cooked meat emulsion style products containing vegetable oils. Int. J. Food Sci. Technol. 1996, 31, 189-194.
• 2.Danyluk D., Gajewska-Szczerbal H., Pyrcz J., Kowalski R.: Trwałość mikrobiologiczna wędlin pakowanych próżniowo. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 2004, 3, 37-44.
• 3.Durance T. D.: Improving canned food quality with variable retort temperature processes. Trends Food Sci.Technol. 1997, 8, 113-118.
• 4.Esteve M. J., Farré R., Frigola A., Pilamunga C.: Contents of vitamins B₁, B₂, B₆ and B₁₂ in pork and meat products. Meat Science 1997, 62, 73-78.
• 5.Honikel K. O.: Von Fleisch zum Produkt. Reifen-Erhitzen-Zerkleinern-Saltzen. Fleischwirtschaft 2004, 84, 228-234.
• 6.Kien S., Żelazny R.: Optymalizacja procesów obróbki termicznej konserw przy zastosowaniu krajowej aparatury pomiarowo-sterującej. Gosp. Mięsna 1998, 50, 36-39.
• 7.Korczak J.: Substancje przeciwutleniające w żywności. Mat. Krajowej Konf. Naukowo-Technicznej: Dodatki do żywności w przemyśle spożywczym Kołobrzeg 2000, s. 5.
• 8.McDonald K., Sun D.-W.: Predictive food microbiology for the meat industry: a review. Internat. J. Food Microbiol. 1999, 52, 1-27.
• 9.Pezacki W.: Technologia mięsa. WNT, Warszawa 1981.
• 10.Pezacki W., Pyrcz J.: Wpływ zamiennika białka mięsnego na stany związania wody w kutrowanej kiełbasie parzonej. Przemysł Spoż. 1979, 33, 213-217.
• 11.Pikul J., Pezacki W.: Einfluss der Darme auf Fettveränderungen während der Herstellung und Lagerung von Brühwüsten. Fleischwirtschaft 1981, 61, 786-790.
• 12.PN - ISO 3960: Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczenie liczby nadtlenkowej. 1996.
• 13.PN - ISO 660:1998 (Ap 1) Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości. 1999.
• 14.PN-73/A-82110. Miêso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody.
• 15.PN-73/A-82111. Miêso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• 16.PN-75/A-04018. Produkty rolno-żywnościowe. Oznaczanie azotu metodą Kjeldahla i przeliczanie na białko.
• 17.Prochaska L. J., Nguyen X. T., Donat N., Piekutowski W. V.: Effects of food processing on the thermodynamic and nutritive value of foods: literature and database survey. Med. Hypotheses 2000, 54, 254-262.
• 18.Pyrcz J., Pezacki W.: Erwärmungstemperatur als Qualitätsbestimmender Faktor: Brühwurst im Polyamiddarm. Fleischerei 1986, 37, I-IV.
• 19.Rettenmaier R., Vuilleumier J., Müller-Mulot W.: Zur quantitativen Vitamin - B₁ - Bestimmung in Nahrungsmittel und biologischem Material. Lebensm. Unters. Forsch. 1979, 168, 12c.
• 20.Shut J.: Meat Emulsion. Marcel Dekker Inc., New York 1978.
• 21.Szymandera-Buszka K.: The quantitative and qualitative changes of thiamine in sterilized pork in the presence of selected technological additives. Pol. J. Food Nutr. Sci. 2003, 4, 59-62.