Modyfikacje skladu emulsyjnych powlok ochronnych na oslonki kielbas suszonych

• Autorzy: Tyburcy A , Trzepanowski R. , Cegielka A.

Warianty tytułu

EN

Formula modifications of protective emulsion coatings on casings of dry sausage

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy była modyfikacja właściwości powłoki emulsyjnej chroniącej kiełbasę suszoną przed ubytkami masy podczas przechowywania w temp. 4-6°C. Powłoki wytwarzano z emulsji o następującym składzie: wosk pszczeli, smalec, żelatyna, preparat karagenowy, sorbitol i woda. W pierwszym doświadczeniu oceniano możliwość wyeliminowania ze składu emulsji części lub całości smalcu na rzecz wosku pszczelego lub uwodnionego sorbitolu. W drugim podjęto próbę zmniejszenia ilości materiału zużywanego na pokrycie batonu kiełbasy przez zmniejszenie stężenia składników żelujących (żelatyny i preparatu karagenowego). Oceny efektywności powłok dokonano na podstawie ubytków masy kiełbas podczas przechowywania, stratę finansową oraz koszty surowców użytych do wytworzenia powłoki. Oznaczano aktywność wody w emulsjach i kiełbasie przed przechowywaniem oraz parametry barwy i twardość kiełbas po przechowywaniu i zdjęciu powłoki. Zastosowane modyfikacje nie spowodowały zmniejszenia wskaźnika finansowego stanowiącego sumę straty spowodowanej ususzką kiełbasy i kosztów materiałów zużytych do wytworzenia powłok. Powodowały jednak powstawanie takich wad powłok, jak: pękanie, niejednorodna barwa lub trudności usuwania z batonu. Najlepszy okazał się wariant emulsji zawierający w swoim składzie ok.: 6% żelatyny, 1% preparatu karagenowego, 20% wosku pszczelego, 20% smalcu i 50% wody.

EN

The objective of the study was to improve properties of coatings which protected the dry sausage against weight loss during storage at the temp. 4-6°C. The coatings were prepared from emulsions consisted of: beeswax, lard, gelatine, carrageenan preparation, sorbitol and water. In the first experiment possibility to replace the whole amount or the part of lard in emulsion by sorbitol and water or by beeswax was investigated. In the second experiment an attempt was made to reduce gelling ingredients amount (gelatine and carrageenan) in the emulsion and simultaneously amount of emulsion used for coating. The efficiency of different coatings was assessed on sausage mass loss during storage, financial loss and costs of materials used for coating. Water activity in the emulsions and the sausage before storage as well as colour parameters and hardness of the product after storage and removing coatings were determined. The modifications applied did not decrease financial index calculated as sum of loss caused by sausage weight loss and costs of materials used for coating. Additionally, they brought about drawbacks of coating: cracks, heterogeneous colour or difficulty in removing coating from the sausage. The best proved to be emulsion coating with approximate formula: 6% gelatine, 1% carrageenan preparation, 20% beeswax, 20% lard, and 50% water.

Słowa kluczowe

PL

zele; smalec; przetwory miesne; zywnosc; kielbasy suszone; wosk pszczeli; powloki ochronne; oslonki do wedlin; emulsje; modyfikacje; aktywnosc wody; wedliny

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.17-28,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Tyburcy A

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa

autor

Trzepanowski R.

autor

Cegielka A.

Bibliografia

• [1] Bednarczyk J., Sitkiewicz I.: Systemy zagospodarowania odpadów opakowaniowych w Europie. Przem. Spoż., 2005, (8), 94-98.
• [2] Brody A.L.: Sustainability and alternatives to today’s food packaging. Food Technol., 2006, (11), 72-74.
• [3] Cutter C.N.: Opportunities for bio-based packaging technologies to improve the quality and safety of fresh and further processed muscle foods. Meat Sci., 2006, 74, 131-142.
• [4] Gajewska-Szczerbal H.: Pakowanie mięsa i przetworów mięsnych. Część II. Gosp Mięs., 2005, 57 (9), 60-65.
• [5] Gennadios A., Hanna M.A., Kurth L.B.: Application of edible coatings on meats, poultry and seafoods: a review. Lebensm. Wiss. u. Technol., 1997, 30, 337-350.
• [6] Krochta J., De Mulder-Johnston C.: Edible and biodegradable polymer films. Food Technol., 1997, 51 (2), 61-74.
• [7] Kropf D.H.: Packaging: Technology and films. Encyclopedia of Meat Sciences (Jensen W.K., Devine C., Dikeman M. editors), Elsevier, 2004, pp. 944-946.
• [8] Liu L., Kerry J.F., Kerry J.P.: Application and assessment of extruded edible casings manufactured from pectin and gelatin/sodium aliginate blends for use with breakfast pork sausage. Meat Sci., 2007, 75, 196-202.
• [9] Liu L., Kerry J.F., Kerry J.P.: Effect of food ingredients and selected lipids on the physical properties of extruded edible films/casings. Int. J. Food Sci. Technol., 2006, 41, 295-302.
• [10] McHugh T.H.: New, incredible packaging films. Forum. FoodTech Cyber Magazine, 2001, 2 (15), www.foodtechsource.com/emag/015/trend.htm
• [11] Ogonek A., Lenart A.: Błony i powłoki jadalne w żywności - znaczenie i przyszłość. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2002, (1), 31-33.
• [12] PN-73 A/82111. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości tłuszczu.
• [13] PN-A-82026: 2001. Wędliny. Kiełbasa myśliwska sucha.
• [14] PN-ISO 1442: 2000. Mięso i przetwory mięsne. Oznaczanie zawartości wody (metoda odwoławcza).
• [15] Savic Z., Savic I.: Sausage casings. Victus Lebensmittelindustriebedarf Vertriebsgesellschaft m.b.H, Wiedeń 2002.
• [16] Talens P., Krochta J.M.: Plasticizing effects of beeswax and carnauba wax on tensile and water vapor permeability properties of whey protein films. J. Food Sci., 2005, 70 (3), 239-243.
• [17] Tharanthan R.N.: Biodegradable films and composite coatings: past, present and future. Trends Food Sci. & Technol., 2003, 14 (3), 71-78.
• [18] Tyburcy A., Jankiewicz A., Kozakowska E., Cegiełka A.: Zastosowanie powłok wieloskładnikowych do ochrony kiełbas przed ubytkiem masy podczas przechowywania. Roczniki IPMiT, 2006, XLIV/1, 149-157.