EN
The study was undertaken to determine the effect of the type and composition of filling on changes in the content and activity of water in biscuits. The experimental materials were multi-layer short dough biscuits composed of three layers: bottom made of short dough, filling in the form fruit jelly or flavors mousse, and one-sided chocolate glazing. It was demonstrated that in the samples examined water content depended on the content of extract, whereas it was not affected by the content of pectin in the filling. The presence and content of extract and pectin in the samples analyzed had no significant effect on water activity of the multi-layer short dough biscuits.
PL
Celem pracy było określenie wpływu rodzaju wypełnienia oraz jego składu na zmiany zawartości oraz aktywności wody w ciastkach. Materiałem badawczym wykorzystywanym w niniejszej pracy były ciastka biszkoptowe wielowarstwowe złożone z trzech warstw - spodu z ciasta biszkoptowego, wypełnienia w postaci galaretki owocowej lub pianki smakowej oraz polewy czekoladowej nakładanej jednostronnie. Wykazano, że zawartość wody w badanych próbkach zależy od ilości ekstraktu, natomiast nie zależy od ilości pektyny w wypełnieniu. Obecność oraz ilość ekstraktu i pektyny w badanych próbkach nie wpływają istotnie na aktywność wody wielowarstwowych ciastek biszkoptowych.