Porownanie tradycyjnej metody przygotowania zakwasu buraczanego z metoda z uzyciem kultury starterowej

• Autorzy: Walkowiak-Tomczak D , Zielinska A.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu metody przygotowania zakwasu buraczanego na jego jakość i przydatność do przyrządzenia tradycyjnego barszczu. Fermentacje zakwasów prowadzono tradycyjnie z dodatkiem kromki żytniego chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej Lactobacillus plantarum. Zastosowanie obu metod pozwoliło na otrzymanie zakwasów dobrej jakości. Sposób ich przygotowania wpłynął na poziom bakterii kwasu mlekowego w gotowym zakwasie, natomiast ogólna liczba bakterii mezofilnych oraz drożdży była porównywalna w zakwasie z dodatkiem chleba oraz z dodatkiem kultury starterowej. Otrzymane zakwasy miały czerwono-fioletową barwę, typowy dla buraka smak i zapach. W ocenie sensorycznej uznano je za pożądane do przygotowania barszczu.

EN

The objective of this study was to determine the influence of a production method of red beet leaven on its quality and usefulness for the preparation of traditional red beet soup. Two methods of red beet leaven fermentation were used: a traditional method with rye bread added, and a method using Lactobacillus plantarum as a starter. With these two methods of fermentation used, the authors produced red beet leavens of the equally good quality. At the same time, it was stated that the preparation method of leavens influenced the level of lactic acid bacteria in the final leaven product, whereas the total mesophilic bacteria and yeast counts were comparable in the leaven with bread and with inoculum. The leavens produced had a red-violet color hue, a taste and an aroma appearing typical for red beet. From the sensory point of view, the leavens prepared were found desirable and useful for the preparation of a Polish traditional red beet soup (the so called borscht).

Słowa kluczowe

PL

zakwas buraczany; buraki cwiklowe; metody tradycyjne; zupy; kultury starterowe; barszcz czerwony; fermentacja mlekowa; Lactobacillus plantarum; receptury; konferencje; wartosc odzywcza; Krakow konferencja; zywienie czlowieka

EN

beetroot sourdough; beetroot; traditional method; soup; starter culture; borsch; lactic fermentation; Lactobacillus plantarum; recipe; conference; nutritional value; Krakow conference; human nutrition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2003
• Tom: 10
• Numer: 3
• Opis fizyczny: s.50-62,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Walkowiak-Tomczak D

• Akademia Rolnicza im.A.Cieszkowskiego, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Zielinska A.

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności. WNT, Warszawa 1975.
• [2] Czapski J.: Barwniki betalainowe buraka ćwikłowego, charakterystyka i metody oznaczania. Postępy Nauk Rolniczych, 1984, 4, 55-68.
• [3] Defecińska A., Libudzisz Z.: Bakterie fermentacji mlekowej - wpływ na funkcje życiowe człowieka. Przegl. Mlecz., 2000, 8, 247-251.
• [4] Fajkowska H.: Warzywa korzeniowe. W: Szczegółowa uprawa warzyw, pod red.: Borna Z., PWRiL, Warszawa 1982.
• [5] Halasz A., Barath A., Holzaphel W.H.: The influence of starter culture selection on sauerkraut fermentation. Z Lebensm Unters Forsch A, 1999, 208, 343-438.
• [6] Kolb E., Haug M., Janzowski C., Vetter A., Eisenbrond G.: Potential nitrosamine formation and its prevention during biological denitrification of red beet juice. Food Chem. Toxicol., 1997, 35, 219.
• [7] Usajewicz I.: Fizjologiczne i immunologiczne uwarunkowania stosowania bakterii fermentacji mlekowej w żywieniu człowieka. W: Bakterie fermentacji mlekowej, pod red.: Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J., Monografie, Wyd. Politechniki Łodzkiej, Łodź 1998, s. 123-137.
• [8] Nillson T.: Studies into the pigments in beetroot. Lantbrukshoegsk. Ann., 1975, 36, 179.
• [9] Vescovo M., Torriani S., Orsi C., Macchiarolo F., Scolari G.: Application of antimicrobial – producing acid bacteria to control pathogens in ready-to-use vegetables. J. Appl. Bacteriol., 1996, 81 (2), 113-119.
• [10] Walkowiak-Tomczak D., Czapski J.: Wpływ mikrobiologicznej redukcji azotanow(V) w soku z buraka ćwikłowego na jego właściwości sensoryczne. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2002, 1 (30), 52-65.
• [11] Wang M., Goldman I.L.: Accumulation and distribution of free folic acid content in red beet (beta vulgaris L.). Plant Foods for Hum. Nutr., 1997, 50, 1-8.