The effect of an addition of selected hydrocolloids on the textural parameters and sensory quality of chicken meat ham

• Autorzy: Cegielka A , Slowinski M. , Pilkowska K.

Warianty tytułu

PL

Wplyw wybranych hydrokoloidow na teksture oraz wyrozniki jakosci sensorycznej szynki z miesa kurczat

• Języki publikacji: EN

Abstrakty

EN

The work presents an analysis of the effect of a combined addition of 0.5% carrageenan and selected polysaccharide hydrocolloids (0.05 or 0.1% locust bean gum or mixture of guar and xanthan gums) or 0.7% soy protein isolate on the texture and sensory quality of chicken meat ham. Cooking loss, textural characteristics and sensory indicators were determined in final product after 24 hours of storage. After 3-weeks storage in a chilling room (+4°C) drip loss (drip found inside of vacuum package) and textural characteristics of hams were measured. The results showed that an addition of 0.5% carrageenan in combination with 0.7% soy protein isolate significantly reduced cooking loss and drip loss in chicken meat ham. Texture measurements indicated that use of both additives mentioned affected the texture of the final product: hardness, chewiness and cohesiveness increased significantly. Basing on a sensory evaluation the most desired texture was obtained for hams containing a combined addition of carrageenan (0.5%) and mixture of guar and xanthan gums (0.05%) or locust bean gum (0.1%).

PL

Celem pracy było zbadanie wpływu łącznego dodatku 0,5% karagenu i wybranych hydrokoloidów polisacharydowych (po 0,05 lub 0,1% mączki chleba świętojańskiego lub mieszaniny gumy guar z ksantanem) lub 0,7% izolatu białka sojowego na teksturę i jakość sensoryczną szynki z mięsa kurcząt. W gotowym wyrobie po 24 h od wytworzenia oznaczano straty masy po obróbce cieplnej, przeprowadzano instrumentalny pomiar parametrów tekstury oraz ocenę sensoryczną, natomiast po 3 tygodniach przechowywania chłodniczego (+4°C) oznaczano straty masy (wyciek obecny w opakowaniu próżniowym) i mierzono parametry tekstury. Dodatek 0,5% karagenu łącznie z 0,7% izolatu białka sojowego istotnie ograniczał straty masy po obróbce termicznej i 3-tygodniowym przechowywaniu szynki z mięsa kurcząt oraz wzmacniał teksturę gotowego wyrobu, czego objawem był wzrost twardości, żuwalności i spoistości. Najbardziej pożądaną konsystencją ocenianą sensorycznie charakteryzowały się szynki z łącznym dodatkiem 0,5% karagenu i 0,05% gumy guar z ksantanem lub 0,1% mączki chleba świętojańskiego.

Słowa kluczowe

EN

chicken meat ham; ham; sensory quality; texture parameter; hydrocolloid; addition

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2006
• Tom: 05
• Numer: 2
• Opis fizyczny: p.73-83,ref.

Twórcy

autor

Cegielka A

• Warsaw Agricultural University SGGW, Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warsaw, Poland

autor

Slowinski M.

autor

Pilkowska K.

Bibliografia

• Adamczak L., Słowiński M., Błachnio M., 2000. Wpływ dodatku izolatu białka sojowego i kappa karagenu na jakość niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych z mięsa drobiowego [Effect of soy protein isolate and kappa carrageenan addition on quality of low-fat fine comminuted chicken meat sausages]. Mat. Konf. XXXI Sesji Nauk. KTChiŻ PAN. 14-15 września 2000 Poznań [in Polish],
• Adamczak L., Słowiński M., Plewnicka M., 2001. Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na jakość niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych [Effect of addition of selected functional food additives on quality of low-fat comminuted sausages]. Mięso Wędl. 2, 36-44 [in Polish].
• Adamczak L., Słowiński M., Ruciński M., 2003 a. Wpływ dodatku kappa karagenu, izolatu białka sojowego i błonnika pszennego na jakość technologiczną niskotłuszczowych kiełbas drobno rozdrobnionych [Effect of kappa carrageenan, soy proteine and wheat cellulose addition on technological quality of low-fat comminuted sausages]. Acta Sci. Pol., Technol. Aliment. 2, 2, 85-93 [in Polish].
• Adamczak L., Słowiński M., Skup M., 2003 b. Wpływ wybranych hydrokoloidów na jakość niskotłuszczowych kiełbas parzonych drobno rozdrobnionych [Effect of selected hydrocolloids addition on quality of low-fat comminuted scalded sausages], Żywn. Technol. Jakość 10, 3, 32-44 [in Polish],
• Baryłko-Pikielna N., 1975. Zarys analizy sensorycznej żywności [Outlines of sensory analysis of foodstuffs]. WNT Warszawa [in Polish].
• Cierach M., Szaciło K., 2003. Wpływ karagenu na cechy jakościowe kiełbas drobno rozdrobnionych [Effect of carrageenan addition on quality attributes of fine comminuted sausages]. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 40, 145-154 [in Polish].
• Dąbrowski K.J., Gwiazda S., Rutkowski A., 1992. Białka niemięsne jako dodatki funkcjonalne w przetwórstwie mięsnym [Non-meat proteins as functional additives in meat processing], Gosp. Mięsna 44, 5, 15-19 [in Polish].
• Duda Z., 2003. Dodatki w przetwórstwie mięsa [Additives in meat processing]. Mięso Wędl. 3, 13-15 [in Polish].
• Gielecińska I., Szponar L., 2001. Substancje dodatkowe w produktach spożywczych [Additives in foodstuffs]. Med. Wet. 57, 3,162-166 [in Polish].
• Hydrokolidy [Hydrocolloids]. Mięso Wędl. 5, 62-65 [in Polish].
• Lachowicz K., Gajowiecki L., Sobczyk M.( Oryl B., 1999. Wpływ dodatku karagenu na teksturę kiełbasy parówkowej o zróżnicowanej zawartości wody i tłuszczu [Influence of addition of carrageenaan on texture of comminuted scalded sausage produced with different share of water and fat], Żywn. Technol. Jakość 6, 1, 25-37 [in Polish],
• Maciołek H., 1996. Efektywność stosowania hydrokoloidów w przemyśle mięsnym [Effectiveness of use of hydrocolloids in meat processing]. Przem. Spoż. 50, 9, 38-39 [in Polish].
• Niederauer T., 1998. Properties and use of hydrocolloids. Fleischwirtsch. 78, 7, 458-462 [in German],
• Pietrasik Z., 1998 a. Właściwości reologiczne kiełbas kutrowanych parzonych produkowanych ze zróżnicowanym udziałem białka, tłuszczu i hydrokoloidów [Rheological properties of chopped scalded sausages produced with different share of protein, fat and hydrocolloids]. Żywn. Technol. Jakość 5, 2, 24-42 [in Polish].
• Pietrasik Z., 1998 b. Wpływ zróżnicowanego udziału białka, tłuszczu i hydrokoloidów na wybrane wyróżniki oceny sensorycznej i barwę kutrowanych kiełbas parzonych [Effect of different share of protein, fat and hydrocolloids on selected sensory attributes and colour of chopped scalded sausages]. Żywn. Technol. Jakość 5, 3, 58-72 [in Polish].
• Pietrasik Z., Duda Z., 1999. Zastosowanie wybranych hydrokoloidów w produkcji kiełbas kutrowanych parzonych [Application of selected hydrocolloids in production process of chopped sausages], Gosp. Mięsna 51, 6, 24-28 [in Polish].
• Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K., 2003. Kompendium dodatków do żywności [Compendium of food additives], Hortimex Konin, 164-165, 167, 169-171, 174-178, 187-189, 195 [in Polish],
• Słowiński M., Dasiewicz K., Muchowiecka K., 2003. Wpływ wielkości dodatku karagenu i fosforanów na jakość szynki z kurcząt [Effect of addition of carrageenan and phosphates on quality of chicken meat ham]. Rocz. Inst. Przem. Mięsn. Tłuszcz. 40, 155-163 [in Polish],
• Swiderski F., Waszkiewicz-Robak B., 2001. Hydrokoloidy - substancje dodatkowe i składniki żywności specjalnego przeznaczenia [Hydrocolloids - food additives and food ingredients in foodstuffs of special destination]. Przem. Spoż. 55, 3, 12-16 [in Polish].
• Wajdzik J., 2004. Wpływ wielkości dodatku izolatu białka sojowego oraz hydrokoloidów na wydajność i jakość sensoryczną łopatki parzonej [Effect of addition of soy protein isolate and hydrocolloids on the yield and sensory quality of scalded pork shoulder ham]. Mięso Wędl. 2, 32-36 [in Polish].
• Weber H., 2004. Effect and the way of acting. Proteins of plant and animal origin, starch and hydrocolloids. Fleischwirtsch. 84, 7, 31-34 [in German],