Wplyw sezonowych zmian w skladzie mleka koziego na teksture jogurtu

• Autorzy: Domagala J , Wszolek M.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Badano jogurty otrzymane z mleka koziego niezagęszczonego i zagęszczonego techniką ultrafiltracji, pobieranego raz w miesiącu w okresie laktacji, od lutego do listopada. W pierwszym okresie laktacji stwierdzono spadek zawartości suchej masy w mleku z 12,81% w lutym do 9,99% w maju, a następnie jej wzrost do 12,68% w listopadzie. Miesiąc laktacji oraz zagęszczanie mleka miały wysokoistotny wpływ na zawartość suchej masy i białka ogółem w mleku oraz na większość parametrów tekstury skrzepu jogurtowego. W celu uzyskania pożądanych właściwości sensorycznych i tekstury jogurtu, szczególnie w środkowym okresie laktacji, wymagane jest zagęszczenie mleka przerobowego.

EN

Yoghurt from unconcentrated and concentrated by ultrafiltration goat’s milk in following lactation months (from February to November) was produced. In first lactation period total solid in milk decreases of from 12,81% in February to 9,99% in May, and then increases to 12,68% in November. It was established significant influence of lactation month and concentration on total solid, total protein content in milk and on most texture parameters of yoghurt gels. Considering organoleptic properties and yoghurt texture, milk, particularly in middle lactation period, needs concentration.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; sklad chemiczny; zmiany sezonowe; napoje mleczne fermentowane; mleko kozie; jogurt

EN

food texture; chemical compound; seasonal change; milk fermented drink; goat milk; yoghourt

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.70-78,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Domagala J

• Akademia Rolnicza, al.29-Listopada 52, 31-425 Krakow

autor

Wszolek M.

Bibliografia

• [1] Abrahamsen R. G., Holmen T. B.: Goat’s milk yoghurt made from non-homogenised and homogenised milks, concentrated by different methods. Journal of Dairy Research, 48, 1981, 457 - 463.
• [2] Becker T., Puhan Z.: Effect of different processes to increase the milk solids non fat content on the rheological properties of yoghurt. Milchwissenschaft, 44, 1989, 626 - 629.
• [3] Brendehaug J., Abrahamsen R. K.: Chemical composition of milk from heard of Norwegian goats. Journal of Dairy Research, 53, 1986, 211 - 221.
• [4] El-Gazzar F. E., Marth E. H.: Ultrafiltration and reverse osmosis in dairy technology: A review. Journal of Food Protection, 54, 1991, 801 - 807.
• [5] Kudełka W.: Zawartość podstawowych składników mleka koziego w czasie pełnej laktacji. Przegląd Mleczarski, 12, 1997, 384 - 387.
• [6] Lankes H., Ozer H. B., Robinson R. K.: The effect of elevated milk solids and incubation temperature on the physical properties of natural yoghurt. Milchwissenschaft, 53, 1998, 510 - 513.
• [7] PN-68/A-86122 Mleko. Metody badań.
• [8] Savello P. A., Dargan R. A.: Improved yoghurt physical properties using ultrafiltration and very high temperature heating. Milchwissenschaft, 50, 1995, 86 - 90.
• [9] Savello P. A., Dargan R. A.: Reduced yoghurt syneresis using ultrafiltration and very-high temperature heating. Milchwissenschaft, 52, 1997, 573 - 577.
• [10] Voutsinas L., Pappas Ch., Katsiari M.: The composition of Alpine goat’s milk during lactation in Greece. Journal of Dairy Research, 57, 1990, 41 - 51.
• [11] Weipert D., Tscheuschner H. D., Windhab E.: Rheologie der Lebensmittel. Behr’s Verlag, Flamburg, 1993.
• [12] Zmarlicki S.: Ćwiczenia z analizy mleka i produktów mleczarskich. Skrypt SGGW, Warszawa 1981.