Analiza tekstury analogow serow topionych z dodatkiem preparatow serwatkowych

• Autorzy: Solowiej B

Warianty tytułu

EN

Texture analysis of processed cheese analogs with whey products addition

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem niniejszej pracy było otrzymanie i analiza tekstury analogów serów topionych, w których zastąpiono częściowo kazeinę kwasową przez sproszkowane preparaty serwatkowe o różnym stężeniu białka. Właściwości teksturalne otrzymanych analogów serów topionych badano przy użyciu analizatora tekstury TA-XT2i. Analogi badano próbnikiem cylindrycznym o średnicy 15 mm przy prędkości przesuwu 1 mm/s w stałej temperaturze (21°C). Pomiary lepkości analogów wykonywano za pomocą reometru rotacyjnego Brookfield DV II+ przy użyciu przystawki Helipath (F). Dodatek wszystkich preparatów serwatkowych powodował wzrost twardości analogów serów topionych w porównaniu do analogów otrzymanych wyłącznie na bazie kazeiny kwasowej. Przylegalność, spójność i żujność analogów serów topionych zwiększała się w miarę wzrostu stężenia serwatki o obniżonej zawartości laktozy (SOZL) i serwatki zdemineralizowanej (S D50). Wzrost stężenia białka w serze spowodowany dodatkiem preparatów serwatkowych powodował wzrost lepkości analogów serów topionych z dodatkiem serwatki zdemineralizowanej (SD 50), natomiast spadek lepkości analogów z dodatkiem serwatki o obniżonej zawartości laktozy (SOZL) i serwatki słodkiej (SS). W przypadku analogów serów topionych otrzymywanych na bazie kazeiny, badane preparaty serwatkowe mogą spowodować znaczne oszczędności poprzez zmniejszenie ilości kazeiny w produkcie, przy lepszych właściwościach teksturalnych.

EN

The aim of this study was to obtain processed cheese analogs from acid casein and partially replaced by different whey products and test their textural properties. Textural properties of processed cheese analogs were performed with a TA-XT2i Texture Analyser. The cheese samples were penetrated by a testing set (15 mm diameter) in constant temperature (21°C). The rate of penetration was 1 mm/s. Viscosity of processed cheese analogs were measured using a Brookfield DV II+ rotational viscometer with a Helipath countershaft (F). Addition of all whey products caused increase of processed cheese analogs hardness in comparison to analogs produced only on the base of acid casein. Adhesiveness, cohesiveness and chewiness of processed cheese analogs increased with increase of reduced lactose whey powder (SOZL) and demineralized whey powder (S D50). The increase of protein content in cheese caused addition of whey products effected increase viscosity of processed cheese analogs with demineralized whey powder (S D50), whereas decreased viscosity of analogs with reduced lactose whey powder (SOZL) and sweet whey powder (SS). Partial substitution of casein by whey protein produces much more solid cheeses, what can reduce casein content in product with better textural properties.

Słowa kluczowe

PL

tekstura zywnosci; sery topione; analogi; dodatki do zywnosci; preparaty serwatkowe; kazeina kwasowa; lepkosc; analiza zywnosci; procesy produkcyjne

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2007
• Tom: 14
• Numer: 5
• Opis fizyczny: s.292-300,rys.,bibliogr.

Twórcy

autor

Solowiej B

• Akademia Rolnicza, ul.Skromna 8, 20-704 Lublin

Bibliografia

• [1] Association of Official Analytical Chemists (AOAC). Official Methods of Analysis (14th Ed.). Arlington, VA, 1984.
• [2] Awad S., Hassan A.N., Muthukumarappan K.: Application of exopolysaccharide-producing cultures in reduced-fat Cheddar cheese: Texture and melting properties. J. Dairy Sci., 2005, 88, 4204-4213.
• [3] Bryant A., Ustunol Z., Steffe J.: Texture of Cheddar cheeses as influenced by fat reduction. J. Food Sci., 1995, 60, 1216-1219.
• [4] Cichosz G.: Technologia serów topionych. Oficyna Wydawnicza Hoża, Warszawa 2000.
• [5] Damodaran S.: Food proteins: an overview. In: S. Damodaran & A. Paraf (Eds.). Food proteins and their applications (pp. 1-24). Marcel Dekker, Inc., New York 1997.
• [6] Glibowski P., Mleko S., Gustaw W., Janas P.: Production and rheological characteristics profile of processed cheese analogues. Pol. J. Natur. Sci., 2002, 11 (2), 207-214.
• [7] Górska-Warsewicz, H.: Smarowanie jest trendy. Forum Mleczarskie, 2004, 5, 28-29.
• [8] Gupta V.K., Reuter W.: Firmness and melting quality of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Lait, 1993, 73, 381-388.
• [9] Gupta V.K, Reuter H.: Processed cheese foods with added whey protein concentrates. Lait, 1992, 72, 201-212.
• [10] Gustaw W., Mleko S.: The effect of polysaccharides and sodium chloride on physical properties of processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwiss., 2007, 62 (1), 59-62.
• [11] Gustaw W., Sołowiej B., Mleko S.: Otrzymywanie deserów mlecznych z białek serwatkowych z dodatkiem skrobi i karagenu. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2005, 4 (45) Supl., 100-109.
• [12] Kanawjia S.K., Rajesh P., Sabikhi L. Singh S.: Flavor, chemical and texture profile changes in accelerated ripened Gouda cheese. Lebensmittel-Wiss. Technol., 1995, 28, 577–583.
• [13] Lee S.K., Klostermeyer H.: The effect of pH on the rheological properties of reduced-fat model processed cheese spreads. Lebensmittel-Wiss. Technol., 2001, 34, 288-292.
• [14] Lobato-Calleros C., Vernon-Carter E.J., Guerrero-Legarreta I., Soriano-Santos J., Escalona-Beundia, H.: Use of fat blends in cheese analogs: Influence on sensory and instrumental textural characteristics. J. Texture Stud., 1997, 28, 619–632.
• [15] Mleko S., Lucey J.A.: Production and properties of processed cheese with reduced lactose whey, Milchwiss., 2003, 58, 9-10.
• [16] Mleko S., Foegeding E.A.: Physical properties of rennet casein gels and processed cheese analogs containing whey proteins. Milchwiss., 2000, 55, 513-516.
• [17] Mleko S., Foegeding E.A.: Formation of protein polymers: Effects of a two-step heating process on rheological properties. J. Texture Stud., 1999, 30, 137-149.
• [18] Raval D.M., Mistry V.V.: Application of ultrafiltered sweet buttermilk in manufacture of reduced fat process cheese. J. Dairy Sci., 1999, 82, 2334-2343.
• [19] Sołowiej B.: The effect of pH on rheological properties and meltability of processed cheese analogs with whey products. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2007, 57(3A), 125-128.
• [20] Stampanoni C.R., Noble A.C.: The influence of fat, acid, and salt on the temporal perception of firmness, saltiness and sourness of cheese analogs. J. Texture Stud., 1991, 22, 381–392.
• [21] Thapa T.B., Gupta V.K.: Rheology of processed cheese foods with added whey protein concentrates. Indian J. Dairy Sci., 1992, 45, 88-92.