Wplyw rodzaju zakwasu i czasu dojrzewania na stopien hydrolizy bialka w poltwardych podpuszczkowych serach owczych

• Autorzy: Bonczar G , Wszolek M. , Zarod W.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Wyprodukowano sery podpuszczkowe, dojrzewające, półtwarde z mleka owczego: a) z dodatkiem zakwasu termofilnego i b) mezofilnego. Analizowano zmiany zawartości różnych form związków azotowych w serach podczas 42-dniowego dojrzewania. Stwierdzono istotny wpływ rodzaju użytego zakwasu i czasu dojrzewania na zmiany zawartości związków azotowych rozpuszczalnych, amoniakalnych, aminokwasowych i niebiałkowych w badanych serach. Sery dojrzałe wyprodukowane z dodatkiem zakwasu mezofilnego charakteryzowały się wyższą zawartością związków azotowych niebiałkowych, amoniakalnych i aminokwasowych, a niższą zawartością związków azotowych rozpuszczalnych w porównaniu z serami z wyprodukowanymi z dodatkiem zakwasu termofilnego.

EN

The sheep half-hard cheeses were produced by rennet coagulation: a. with the thermopfilic starter addition and b. with mesophilic stater addition. The changes of different nitrogen substances forms in cheeses during 42 days ripening storage period were examined. The significant influence of starter kind and of ripening time on changes of soluble nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content, amino acids nitrogen substances content and non-protein nitrogen substances content was established in tested cheeses. The cheeses produced with mesophilic starter addition had the significantly higher non-protein nitrogen substances content, ammonium nitrogen substances content and amino acids nitrogen content, when soluble nitrogen content was lower than in cheeses produced with thermophilic starter addition.

Słowa kluczowe

PL

sery poltwarde; sery owcze; czas dojrzewania; hydroliza bialka; sery dojrzewajace; sery podpuszczkowe; zakwas; serowarstwo

EN

sheep milk cheese; semi-hard cheese; ripening time; protein hydrolysis; ripening cheese; rennet cheese; sourdough; cheese production

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2000
• Tom: 07
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.79-90,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bonczar G

• Akademia Rolnicza, al.29 Listopada 52, 31-425 Krakow

autor

Wszolek M.

autor

Zarod W.

Bibliografia

• [1] Alichanidis E., Polychroniadou A.: Special features of dairy products from ewe and goat milk from the physicochemical and organoleptic point of view. Proceedings of the IDF CIRVAL Seminar in Creta (Greece), 19 - 21 October, 1995, 21 - 23.
• [2] Biss K.: Sheep and goat cheese. Journal of Society of Dairy Technology, 44, 1991, 4, 104.
• [3] Bonczar G., Ciuryk S., Frajdenberg I., Pastuszka E.: Przydatność mleka różnych ras owiec do produkcji bundzu. Zeszyty Naukowe AR w Krakowie. S. Technologia Żywności, 1998, 10, 5.
• [4] Choisy C., Desmazeaud M., Gripon J. C., Lamberet G., Lenoir J., Toumer C.: Microbiological and biochemical aspects of ripening. Cheese Making Science Technology, Paris, 1987, 62.
• [5] Cichosz G.: Proteinazy i peptydazy paciorkowców mlekowych - wpływ na degradację kazeiny i parakazeiny. Acta Academiae Agriculturae ac Technicae Olstenensis. Technologia Alimentorum, 28, 1995, supl. B.
• [6] Cichosz G.: Czynniki determinujące cechy organoleptyczne serów. Proteoliza. Przegląd Mleczarski, 9, 1997, 270.
• [7] Fox P. F.: Cheese: chemistry, physics and microbiology, t. 2, Elsevier Applied Science London and New York, 1987.
• [8] Haenlein G. F. W., Nutritional value of dairy products of ewes and goats milk. Sheep Dairy News, 13, 1996, 1, 10.
• [9] Pirisi A., Piredda G., Di Salvo R., Papoff C. M., Pintus S.: Influence of ovine otsrcasein genotype on milk composition and cheese yelding capacity. Proceedings of the IDF Greek National Committee of IDF CIRVAL Seminar held in Creta (Greece) 19 - 21 October, 1995, 179.
• [10] Polska Norma 68/A-86122. Mleko. Metody badań.
• [11] Polska Norma 73/A -86232. Mleko i przetwory mleczne. Sery. Metody badań.
• [12] Rymaszewski J., Śmietana Z.: Sery dojrzewające i sery twarogowe. Mleczarstwo, t. 2 pod redakcją S. Ziajki. Wyd. ART Olsztyn, 1997.
• [13] Schöber R., Niclaus W., Christ W.: Anwendung der „Finger-Abdruck Methode” auf Kennzeichnung von Käsesorttewn durch ihre proteolytischen Inhaltsstoffe. Milchwissenschaft, 16, 1961, 140.
• [14] Stadhouders F.: The hydrolysis of protein during the ripening of Dutch cheese. The enzyme and bacteria involved. Neth. Milk Dairy, 14, 1960, 89.
• [15] Wszołek M., Wpływ rodzaju zakwasu na stopień hydrolizy białka w serach z mleka koziego. Mat. VII Sesji Naukowej: Postęp w technologii, technice i organizacji mleczarstwa. Olsztyn 15-16.02.1999 r., 260.