Startery fermentacji w produkcji pieczywa pszenno-owsianego

• Autorzy: Kawka A , Rausch P. , Budna A.

Warianty tytułu

EN

Starters in production of wheat-oat bread

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

EN

Słowa kluczowe

PL

technologia zywnosci; piekarstwo; pieczywo; dodatki do zywnosci; gluten witalny; otreby owsiane; startery; starter LV1; starter LV2; pieczywo pszenno-owsiane; jakosc sensoryczna

• Wydawca: -
• Czasopismo: Nauka Przyroda Technologie. Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu
• Rocznik: 2010
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: http://www.npt.up-poznan.net/tom4/zeszyt2/art_22.pdf

Twórcy

autor

Kawka A

• Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu, ul.Wojska Polskiego 31/33, 60-624 Poznan

autor

Rausch P.

autor

Budna A.

Bibliografia

• Arendt E.K., Ryan Dal Bello F., 2007. Impact of sourdough on the texture of bread. Food Microbiol. 24: 165-174.
• Asp N.G., Johansson C.G., Hallmer H., Siljestrom M., 1983. Rapid enzymatic assay of insoluble and soluble dietary fiber. J. Agric. Chem. 31: 476-482.
• Diowksz A., 2005. Wyzwania przyszłości dla produktów zbożowych. Przegl. Piekar. Cukiern. 53: 2-6.
• Doehlert C.D., Moore R.W., 1997. Composition of oat bran and flour prepared by three differ- ent mechanism of dry milling. Cereal Chem. 74: 403-406.
• ICC - Standards Methods. 1998. ICC-Methods, Vienna.
• Jakubczyk T., Haber T., 1981. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Wyd. SGGW-AR, Warszawa.
• Kawka A., 1995. Wykorzystanie produktów owsianych do produkcji pieczywa, W: Owies. Chemia i technologia. Red. H. Gąsiorowski. PWRiL, Poznań: 269-174.
• Kawka A., 2004. Jęczmień i produkty jęczmienne. Charakterystyka, otrzymywanie i wykorzystanie w żywieniu człowieka. Rocz. AR Pozn. Rozpr. Nauk. 342.
• Kawka A., Górecka D., 2009. Porównanie składu chemicznego pieczywa pszenno-jęczmiennego i pszenno-owsianego otrzymanego na kwasach fermentowanych kulturą starterową LV1. Bromatol. Chem. Toksykol. 42: 288-293.
• Kawka A., Górecka D., Budna A., Duda P., 2008. Jakość pieczywa pszenno-owsianego otrzymanego na zakwasach owsianych fermentowanych kulturami starterowymi. Bromatol. Chem. Toksykol. 41: 604-609.
• Kawka A., Górecka D., Gąsiorowski H., 1999. The effects of commercial barley flakes on dough characteristic and bread composition. Electr. J. Pol. Agric. Univ. Food Sci. Technol. 2, 2, #01.
• Kawka A., Kroll T., 2006. Wpływ otrąb owsianych na jakość ciasta i pieczywa. Biul. Inst. Hod. Aklim. Rośl. 239: 237-245.
• Kawka A., Rausch P., Świerczyński J., 2007. Możliwości zastosowania kultur starterowych do produkcji pieczywa pszenno-jęczmiennego. Żywn. Nauka Technol. Jakość 14, 6: 219-233.
• Krishnan P.G., Chang K.C., Brown G., 1987. Effect of commercial oat bran on the characteristics and composition of bread. Cereal Chem. 64: 55-58.
• Morandini W., Egle H., Wassermann L., 1972. Messung der Krumenfestigkeit von Sandkuchen und Hefefeingeback. Getreide Mehl Brot 26: 68-75.
• Oomah B.D., 1983. Baking and related properties of wheat-oat composite flours. Cereal Chem. 60: 220-225.
• Owies. Chemia i technologia. 1995. Red. H. Gąsiorowski. PWRiL, Poznań.
• Piesiewicz H., 2005. Wzrost znaczenia kultur starterowych. Przegl. Piekar. Cukiern. 53: 14-17, 24.
• PN-A-74041:1977 Ziarno zbóż i przetwory zbożowe. Oznaczanie ilości i jakości glutenu. PKN, Warszawa.
• PN-A-74100:1992 Półprodukty piekarskie. Metody badań. PKN, Warszawa.
• PN-ISO 3093/Az1:2000 Zboża. Oznaczanie liczby opadania. PKN, Warszawa.
• Salovaara H., Valjakka T., 1987. The effect of fermentation, temperature, flour type and starter on the properties of sour wheat dough. Int. J. Food Sci. Technol. 22: 591-597.
• Spicher G., Stephan H., 1993. Handbuch Sauerteig; Biologie, Biochemie, Technologie. Berhr’s Verlag, Hamburg.
• Standard-Methoden fur Getreide Mehl und Brot. 1971. Schafer, Detmold.
• Staszewska E., Ambroziak Z., Janik M., 1995. Kultury starterowe - ich funkcje i zastosowanie w produkcji chleba. Przegl. Piekar. Cukiern. 43: 4-6.
• Webster F.H., 1986. Oats: chemistry and technology. AACC, St. Paul, MN.
• Wehrle K., Crowe N., Van Boeijen I., Arendt E.K., 1999. Screening methods for the proteolytic breakdown of gluten by lactic acid bacteria and enzyme preparations. Eur. Food Res. Technol. 209: 428-433.
• Włodarczyk-Kierczyńska M., 2005. Prozdrowotne walory pieczywa produkowanego z naturalnie fermentowanych zakwasów. Przegl. Piekar. Cukiern. 53: 2-6.