Koncentraty chleba bezglutenowego z dodatkiem wybranych hydrokoloidow

• Autorzy: Dluzewska E , Marciniak K , Dojczew D
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem badań było opracowanie receptur koncentratów chleba bezglutenowego, z których możliwe byłoby otrzymanie chleba o właściwej objętości, strukturze miękiszu i cechach sensorycznych zbliżonych do cech pieczywa pszennego, jednak o wyższej wartości odżywczej i większej trwałości niż dostępne w Polsce pieczywo bezglutenowe. Zakres pracy obejmował określenie wpływu rodzaju i dawki hydrokoloidów na właściwości fizykochemiczne i sensoryczne pieczywa otrzymanego z koncentratów bezglutenowych, a także zbadanie możliwości zastosowania mieszanki hydrokoloidów z równoczesnym określeniem wpływu proporcji poszczególnych składników mieszanki na jakość pieczywa. W pracy zastosowano preparaty karagenów, gumy guar, mączki chleba świętojańskiego i gumy ksantanowej. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono najkorzystniejszy dodatek pojedynczych hydrokoloidów lub ich mieszanek w ilości 1%. Dalsze zwiększanie dawki hydrokoloidów nie powodowało poprawy jakości, a nawet wpływało na pogorszenie właściwości fizykochemicznych i cech sensorycznych pieczywa bezglutenowego. Wykazano, że zastosowanie mieszanek, zamiast pojedynczych hydrokoloidów, korzystnie wpływało na poprawę jakości pieczywa bezglutenowego. Analiza tekstury pieczywa pozwoliła na stwierdzenie, że otrzymany chleb bezglutenowy utrzymywał świeżość przez co najmniej dwie doby.

EN

The aim of this work was the investigation on the recipes for gluten-free bread concentrates which could allow the obtaining a bread demonstrating a suitable volume and crumb structure, good sensoric properties near a wheaten bread but having a higher nutritive value and larger durability than the gluten- free bakery products available in Poland. The scope of this work included the determination of the influence of kind and dose of hydrocolloids on the physico-chemical and sensoric properties of bakery products obtained from gluten-free concentrates as well as the investigation of possibilities of use the gum mixtures including the estimation of the influence of the portion of sequential components of mixture on the bread quality. The following preparations have been used: carrageenans, guar gum, locust bean gum and xanthan gum. On the basis of the investigation performed it came to the conclusion that the best amount of a single hydrocolloid or their mixtures corresponded to 1%. The larger increase of the dose of gum does not improve the quality and moreover it led to degradation of the physico-chemical and sensoric properties of gluten-free bread. It has been shown that the application of mixtures instead of single hydrocolloid improves the quality of gluten-free bread. The texture analysis shows that the obtained gluten-free bread hold the freshness at least for two days.

Słowa kluczowe

PL

trwalosc przechowalnicza; koncentraty spozywcze; dodatki do zywnosci; piekarstwo; pieczywo; pieczywo bezglutenowe; receptury; wlasciwosci fizykochemiczne; wartosc odzywcza; jakosc; hydrokoloidy

EN

storage durability; food concentrate; food additive; baking; bread; gluten-free bread; recipe; physicochemical property; nutritional value; quality; hydrocolloid

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość
• Rocznik: 2001
• Tom: 08
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.56-67,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dluzewska E

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, SGGW, 03-849 Warszawa, ul. Grochowska 272

autor

Marciniak K

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, SGGW, 03-849 Warszawa, ul. Grochowska 272

autor

Dojczew D

• Katedra Technologii i Oceny Żywności, SGGW, 03-849 Warszawa, ul. Grochowska 272

Bibliografia

• [1] Baryłko-Pikielna N.: Zarys analizy sensorycznej żywności, WNT, Warszawa 1975.
• [2] Gomułka S.W., Rewerski W.: Encyklopedia zdrowia, PWN, Warszawa 1994, 738, 1241,1251.
• [3] Krełowska-Kułas M.: Badanie jakości produktow spożywczych, PWE, Warszawa 1993.
• [4] Kunachowicz H., Nadolna I. Kłys W., Iwanow K., Kruszewska B.: Produkty bezglutenowe, skład i wartość odżywcza, IŻŻ, 1995, 7,19.
• [5] Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Rutkowska U.: Ocena wartości odżywczej wybranych produktow bezglutenowych, Żywienie Człowieka i Metabolizm, 2, 1996, 99.
• [6] Masłowska J., Leszczyńska J.: Oznaczanie gliadyny w niektórych produktach bezglutenowych metodą ELISA, Roczniki PZH 1, 1992, 61.
• [7] Pordąb Z., Radoła A., Nowak A.: Nowe chleby bezglutenowe, Przem. Spoż., 53, 1999, 10.
• [8] Rutkowski A., Gwiazda S., Dąbrowski K.: Substancje dodatkowe i składniki funkcjonalne żywności, Agro & Food Technology, Katowice, 117-118, 120.
• [9] Shewry P.R., Tatham A.S.: Recent advances in our understanding o f cereale seed protein structure and functionality, 1987, Comments Agric Food Chem 1, 1997, 71.
• [10] Zbieg-Sandecka E. Dawydzik B.: Dziecko z chorobą trzewną, PZWL, Warszawa, 1984, 3, 6, 8.