Wplyw dodatku preparatu Vitacel na jakosc wedliny typu mielonka

• Autorzy: Bilska A , Krysztofiak K. , Sek P. , Uchman W.

Warianty tytułu

EN

Influence of the use of the vitacel preparation on the quality of "lunch meat" sausages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Stwierdzono, że 1,5-procentowy dodatek preparatu Vitacel zapobiega powstawaniu wycieku w trakcie produkcji i przechowywania wędliny typu mielonka. Dodatek ten zmniejsza też negatywne parametry jakości konsumenckiej w trakcie przechowywania wędlin. Dotyczy to zwłaszcza oceny konsystencji i soczystości wyrobu.

EN

It was found that drip out observed during the production processing and storage of “lunch-meat” sausages can be blocked by the addition of “Vitacel” preparation (1,5%). This addition prevents also the deterioration of consumer quality during the storage of these sausages. The strongest influence was observed while estimating the consistency and juiciness.

Słowa kluczowe

PL

przetwory miesne; dodatki do zywnosci; preparat Vitacel; przetworstwo miesa; jakosc; wedliny; technologia miesa

EN

Vitacel preparation; food additive; meat processing; meat product; meat technology; quality; luncheon meat

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2002
• Tom: 01
• Numer: 1
• Opis fizyczny: s.47-53,wykr.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Bilska A

• Akademia Rolnicza, ul.Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznan

autor

Krysztofiak K.

autor

Sek P.

autor

Uchman W.

Bibliografia

• Bednarska A., Kostyra H., 1997. Smakowitość żywności. Przem. Spoż. 9: 55.
• Bogoczek R., Napierała W., 1998. Mleczan wapnia-jakość, właściwości i kierunki zastosowań. Przem. Spoż. 4: 46-50.
• Chasco J., Lizaso G., Beriain M.J., 1996. Cured colour development during sausage processing. MeatSci. 44: 203-211.
• Drzazga B., 1997. Analiza techniczna w przemyśle spożywczym. WSiP Warszawa.
• Dziedziak J., 1990. A focus in gums. Food Technol. 45: 116.
• Hasik J., Bartnikowska E., 1987. Włókno roślinne w żywieniu człowieka. PZWL Warszawa. Kamińska J., GóraJ., 1987. Potencjometry smaku i zapachu. Przem. Spoż. 2: 57.
• Kolanowski W., 1998. Zastosowanie błonnika pokarmowego w produkcji żywności. Żywn. Żyw. Zdr., 4: 412.
• Kryczka K., 2000. Znaczenie skoncentrowanych włókien pszennych w produkcji hamburgera. Mięso Wędliny, 6: 62-64.
• Kurach P., 2000. Idee prosto z natury. Nowe Życie Gospod. 37: 12-14.
• Kunachowicz H., Kłys W., 1995. Aspekty żywieniowe stosowania preparatów białkowych w przetwórstwie mięsnym. Gospod. Mięsna, 5: 17-19.
• Mroczek J., Słowińska M., 1997. Peklowanie mięsa - technologia, korzyści, zagrożenia. Mięso Wędliny 6: 34-37.
• PN-ISO 5492, 1997. Analiza sensoryczna. Terminologia. Polski Komitet Normalizacji i Miar Warszawa.
• PN-ISO 4121, 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. Polski Komitet Normalizacji i Miar Warszawa.
• PN-88/A 82062. Przetwory mięsne, wędliny. Badania organoleptyczne i fizyczne. Polski Komitet Normalizacji i Miar Warszawa.
• Substancje dodatkowe w przetwórstwie mięsa, 2001. Red. W. Uchman, Wyd. AR Poznań. Rutkowski A., Gwiazda S., 1993. Functional properties of plant proteins in meat systems. Nahrung, 30, 375.
• Shelef L.A., 1994. Antimicrobial effects of lactates. Review. J. Food Prot., 54 (4), 283-287. Summerkamp B., Hesser M., 1990. Fat substitute update. Food Technol. 3, 92-97.
• Szponar L., Gielecinska J., 2000. Substancje dodatkowe i dodatki funkcjonalne a bezpieczeństwo żywności i jej wartość żywieniowa. Postępy Fitoter. 1, 7-16.
• Tederko A., 1998. Zastosowanie skrobi w przetwórstwie mięsnym. Gospod. Mięsna 3, 42.
• Uchman W., Zabielski J., 1998. Commercial scale application of sodium lactate for shelf life extention of vacuum packed ham type pork products. Proc. 44th ICoMST Barcelonę, Spain, A-68, 402-403.