Wlasciwosci sorpcyjne grzanek zawartych w zupach instantyzowanych

• Autorzy: Ruszkowska M , Ocieczek A. , Palich P.
• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

W pracy przedstawiono charakterystykę właściwości sorpcyjnych grzanek zawartych w zupach instantyzowanych. Pomiaru zjawiska sorpcji dokonano metodą statyczną na podstawie analizy izoterm adsorpcji pary wodnej i metodą dynamiczną przez określenie kinetyki adsorpcji pary wodnej i szybkości procesu. Początkową zawartość wody w materiale określono metodą suszenia w temp.105°C. Izotermy adsorpcji wyznaczono w zakresie aktywności wody aw= 0,07 - 0,98. Izotermy poddano przekształceniu BET w zakresie aktywności wody aw = 0,07 - 0,44, obliczono pojemność warstwy monomolekularnej Vm i odpowiadającą jej aktywność wody oraz określono powierzchnię właściwą adsorpcji. Izotermy adsorpcji pary wodnej badanych produktów odpowiadały typowi II w klasyfikacji Brunauera. Wyższą pojemnością monowarstwy i powierzchnią właściwą adsorpcji charakteryzowały się grzanki A, uzyskane wyniki wskazywać mogą na lepszą podatność tych produktów na proces rehydracji. Przebieg krzywych kinetyki adsorpcji pary wodnej uwarunkowany był aktywnością wody środowiska oraz początkową zawartością wody w badanych materiałach. Szybkość procesu sorpcji w badanych produktach przyjmowała najwyższe wartości w czasie pierwszych 2 godz. trwania pomiaru (120 min). W środowisku o aktywności wody w zakresie aw = 0,55-0,98, wraz ze wzrostem zawartości wody w badanych produktach, stwierdzono zmniejszenie szybkości procesu adsorpcji pary wodnej.

EN

This study presents characteristics of sorption properties of croutons contained in instant soups. The sorption phenomenon was measured by means of static method analysing the water vapour adsorption isotherm and dynamic method by determining the water vapour adsorption kinetics and the process speed. The initial water content in the material was determined by means of thermal drying in 105°C. The adsorption isotherms were determined within the water activity aw=0.07-0.98. The isotherms were subjected to the BET transformation within aw=0.07-0.44 water activity, the monomolecular layer capacity Vm was calculated and the respective water activity and also the adsorption surface proper was determined. The water vapour adsorption isotherms in the products under study corresponded to Type II of the Brunauer classification. Croutons A had greater capacity of the monolayers and the adsorption surface proper; the obtained data may indicate those products' being prone to the rehydration process. The water vapour adsorption kinetics curves was up to the environment water activity and the initial water content in the material under study. The sorption speed in the products under study was the greatest during the first 2 hours of the measurement taking (120 minutes). The water vapour adsorption speed dropped in the environment with water activity aw=0.55-0.98, along with an increase in water content in the products under study.

Słowa kluczowe

PL

zupy instant; zawartosc wody; wlasciwosci sorpcyjne; izomery sorpcji; konferencje; kinetyka adsorpcji; grzanki; Warszawa konferencja

EN

instant soup; water content; sorption property; sorption isomer; conference; adsorption kinetics; crouton; Warsaw conference

• Wydawca: -
• Czasopismo: Żywność Nauka Technologia Jakość. Suplement
• Rocznik: 2006
• Tom: 13
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.271-279,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Ruszkowska M

• Akademia Morska, ul.Morska 83, 81-225 Gdynia

autor

Ocieczek A.

autor

Palich P.

Bibliografia

• [1] Domian E., Lenart A.: Adsorpcja pary wodnej przez żywność w proszku. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2000, 4 (25), 25-35.
• [2] Foster K.D., Bronlund J.E., Paterson A.H.J.: The prediction of moisture sorption isotherms for dairy powders. Internat. Dairy J., 2005, 15, 411-418.
• [3] Lenart A.: Charakterystyka właściwości sorpcyjnych odwodnionej żywności. Przem. Ferm. Owoc. Warz., 1991, 2 (25), 1-4.
• [4] Mathlouthi M.: Water content, water activity, water structure and the stability of foodstuffs. Food Control, 2001, 12, 409-417.
• [5] Ocieczek A.: Badania modeli oceny trwałości przechowalniczej produktów higroskopijnych na przykładzie makaronu. Praca doktorska. WSM, Gdynia 2001.
• [6] Ościk J.: Adsorpcja. PWN. Warszawa 1979.
• [7] PN-A-79011-3 Koncentraty spożywcze. Metody badań. Oznaczenie zawartości wody.
• [8] Rahman M.S.: State diagram of foods: Its potential use in food processing and product stability. Food Sci. Technol. dane bibliogr.