Wplyw wybranych czynnikow na stabilnosc beta-karotenu w napojach bezalkoholowych

• Autorzy: Dluzewska E , Bednarek P.

Warianty tytułu

EN

Effect of some agents on beta-carotene stability in beverages

• Języki publikacji: PL

Abstrakty

PL

Celem pracy było określenie wpływu kwasowości, rodzaju dodawanego kwasu i dodatku dwutlenku węgla do napojów na trwałość naturalnego β-karotenu, którym były barwione. Napoje otrzymywano z emulsji aromatów, natomiast β-karoten ekstrahowano z marchwi olejem rzepakowym oraz olejkiem eterycznym. Stabilność barwy napojów określano na podstawie zmian zawartości β-karotenu w ciągu 7-dniowego przechowywania i wyznaczenia czasu połowicznego rozpadu β-karotenu oraz na podstawie 12-tygodniowego testu przechowalniczego. Trwałość barwy napojów była uzależniona od rodzaju preparatu barwnika, pH napoju i rodzaju kwasu. Wraz z obniżeniem pH napojów stabilność β-karotenu wzrastała. W napojach zakwaszanych do pH 3,5 kwasem L-askorbinowym była ona większa niż w napojach o takim samym pH z dodatkiem kwasu cytrynowego. Gazowane napoje bezalkoholowe charakteryzowały się trwalszą barwą niż napoje niegazowane.

EN

The aim of the paper was to determine the influence of the kind of acid, acidity of beverages and additive of carbon dioxide on the stability of natural β-carotene which the beverages were coloured. The beverages were made of flavour emulsions, while β-carotene was extracted from carrot by means of the rapeseed oil and/or essential oil. The stability of beverages colour was determined on the basis of β-carotene concentration disintegration during 7 days storage including the half-life decomposition time and on the basis of 12 weeks storage test. The stability of beverages colour appeared to depend on the choice of the kind of pigment preparation, acid and on the beverage pH. With decreasing the pH of beverages the stability of β-carotene increased. The stability was higher in beverages with the pH adjusted to 3.5 by means of ascorbic acid than in those with the same pH but containing citric acid. The beverages charged with carbon dioxide were characterised by a more stable colour than those not charged.

Słowa kluczowe

PL

barwa; kwas cytrynowy; kwasy; dodatki do zywnosci; beta-karoten; aromaty spozywcze; dwutlenek wegla; kwasowosc; stabilnosc; kwas L-askorbinowy; emulsje; napoje bezalkoholowe

EN

colour; citric acid; acid; food additive; beta-carotene; food aroma; carbon dioxide; acidity; stability; L-ascorbic acid; non-alcoholic beverage; emulsion

• Wydawca: -
• Czasopismo: Acta Scientiarum Polonorum. Technologia Alimentaria
• Rocznik: 2005
• Tom: 04
• Numer: 2
• Opis fizyczny: s.59-69,rys.,tab.,bibliogr.

Twórcy

autor

Dluzewska E

• Szkola Glowna Gospodarstwa Wiejskiego, ul.Nowoursynowska 159 C, 02-787 Warszawa

autor

Bednarek P.

Bibliografia

• Buffo R., Reineccius G., 2000. Beverage emulsions and the utilization of gum acacia as emulsifier/stabilizer. Perfumer Flavorist 25, 24-44.
• Buffo R., Reineccius G., 2001. Factors affecting the emulsifying and rheological properties of gum acacia in beverage emulsions. Food Hydrocolloids 15, 53-66.
• Czapski J., Sobkowska E., 1991. Zastosowanie naturalnych barwników do barwienia żywności (cz. 1). Wady i zalety barwników naturalnych. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. 3, 17-19.
• Czapski J., 1995. Rola i kształtowanie barwy produktów spożywczych. W: Materiały konferencyjne „Food product development - Opracowanie nowych produktów żywnościowych”. 26-29 września 1994, Poznań, 173-183.
• Czapski J., 1999. Naturalne barwniki spożywcze - kierunki rozwoju. Przem. Spoż. 4, 16-17.
• Gasik A., 1990. Kwas askorbinowy - właściwości i zastosowanie w technologii żywności. Przem. Spoż. 6, 130-133.
• Giese J., 1995. Developments in beverage additives. Food Technol. (49), 9, 64-72.
• Hras A.R., Hadolin M., Kenez Z., 2000. Comparison of antioxidative and synergistic effects of rosemary extract with a-tocopherol, ascorbyl palmitate and citric acid in sunflower oil. Food Chem. 71,229-233.
• Hutchings J.B., 1994. Food colour and appearance. Blackie Academic & Professional Londyn, 375-390.
• Matuska J., Walkiewicz A., Traczyk I., 2001. Substancje dodatkowe stosowane do napojów bezalkoholowych i alkoholowych w świetle nowych przepisów prawnych. Przem. Ferment. Owoc.-Warz. (45), 2, 10-12.
• Minguez-Mosquera M.I., Homero-Mendez D., Perez-Galvez A., 2002. Carotenoids and prowitamin A in functional foods. CRC Press LLC.
• Moszczyński P., Pyć R., 1999. Biochemia witamin (cz.ll). Witaminy lipofilne i kwas askorbinowy. PWN Warszawa, 117.
• PN-90A-75101/12. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczenie sumy karotenoidów i P-karotenu.
• Rutkowski A., 1996. Substancje dodatkowe w produkcji napojów bezalkoholowych. Przem. Spoż. 2, 16-18.
• Tan C.-T., Hilmes J.W., 1988. Stability of beverage emulsions. Perfumer Flavorist 13, 23-41.
• Tan C.-T., 1997. Beverage emulsions. W: Food emulsions. Red. K. Larsson, E. Friberg. Marcel Dekker New York, 491-524.