EN
Background. High consumption of oxysterols contributes to the development of arteriosclerosis. Thus it is necessary to monitor changes of their concentration in foodstuffs. The aim of this study was to determine the content of oxysterols in selected meats and meat products before and after heat treatment. Material and methods. Meats and meat products were pan fried in rapeseed oil for 10 minutes. Oxysterols methodology applied for the study of fat extraction, saponification, derivatization and determination by gas chromatography coupled with mass spectrometer. Results. The content of cholesterol oxidation products in meats and meat products after heat treatment (17.5 to 34.9 μg/g of fat) was statistically higher than before frying (2.2 to 10.7 μg/g of fat). Raw meats and processed meat products contained mainly cholesterol oxidation products which equalled from 1.0 to 8.3% of cholesterol content. In fried meats and meat products has been found phytosterol oxidation products (0.1-1.7 μg/g of fat) but only in small amounts. Conclusions. The increase in the content of phytosterol oxidation products in analysed meat samples after frying was probably the result of intensive phytosterol oxidation in-cluded in the rapeseed oil, also induced by haeme dyes within meat. From the results of the samples analyzed, it seems that multiple parameters are associated with the formation of oxysterols. Further studies should be performed to identify the factors e.g. water content, pro-oxidants, exposure to light, storage time and conditions, that may affect oxysterol formation during home frying.
PL
Wstęp. Duże spożycie oksysteroli przyczynia się do rozwoju arteriosklerozy. Dlatego jest konieczne monitorowanie ich zawartości w produktach spożywczych. Celem pracy było oznaczenie zawartości oksysteroli w wybranych mięsach mielonych oraz produktach mięsnych przed i po procesie obróbki termicznej Materiał i metodyka. Mięsa oraz produkty mięsne były smażone z użyciem oleju rzepakowego przez 10 minut. Zastosowana metodyka oznaczania oksysteroli obejmowała ekstrakcję tłuszczu, zmydlanie, derywatyzację oraz rozdział z użyciem chromatografu gazowego sprzężonego ze spektrometrem mas. Wyniki. Zawartość produktów utleniania cholesterolu w mięsach i produktach mięsnych po smażeniu (17,5-34,9 μg/g tłuszczu) była statystycznie wyższa niż przed smażeniem (2,2-10,7 μg/g tłuszczu). Surowe mięsa i przetwarzane produkty mięsne zawierały głów-nie produkty utleniania cholesterolu, które stanowiły od 1,0 do 8,3% zawartości cholesterolu. W smażonych mięsach i produktach mięsnych stwierdzono obecność produktów utleniania fitosteroli (0,1-1,7 μg/g tłuszczu), lecz w małych ilościach. Wnioski. Wzrost zawartości produktów utleniania fitosteroli w analizowanych próbkach po przeprowadzeniu obróbki termicznej wynikał prawdopodobnie z intensywnej oksydacji fitosteroli występujących w oleju rzepakowym oraz obecności barwników hemowych w mięsie. Wyniki pracy wskazują, że wiele czynników ma wpływ na proces tworzenia się oksysteroli. Istnieje potrzeba prowadzenia dalszych badań mających na celu określenie pozostałych czynników, które mają wpływ na tworzenie się oksysteroli podczas smażenia